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Nagelholz....

Tacitus

Tacitus

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
......nennt man das "Rinderrauchfleisch" im Emsland. Und das habe ich nun zum ersten Mal selber gemacht.
Ich habe vor fünf Wochen eine ganze Semerrolle vom MDV bekommen, das waren ca. 2 KG.

Ich habe das gute Stück pariert und mit 35g NPS/Kg eingesalzen und ins Vakuum gezogen. Das ganze wurde in den Kühlschrank verfrachtet, täglich gewendet und umgeschichtet.
Nach drei Wochen im Pökelschlaf habe ich das Salz abgespült und die Rolle trocken getupft. Meine bessere Hälfte hat den Humpen verschnürt und dann ging er ab in den Keller meiner Verwandten (perfekter "Reifekeller").
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Gestern konnte ich es nicht mehr aushalten und habe nachgesehen. Ich habe das Nagelholz angeschnitten, nur die Kappe. Der Rest bleibt noch eine Woche dort, dann hole ich alles ab.
Was soll ich sagen? Sehr lecker, gut getrocknet, mild salzig. Ist ein voller Erfolg. Und die Kappe hat nicht einmal 24 Stunden gehalten :D
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Der liebe @Peter stand mir immer wieder mit Rat und Tat zur Seite. Vielen Dank dafür !
 
Hallo Tacitus,
schau doch mal bitte hier: Nagelholz..... Da wirst Du fündig!
 
Das schaut Saugut aus. Ähnlich wie der Osso Collo nur als Rind.
Jetzt hast mich angefixt. Schreib doch bitte noch ein paar Details.
Semmerrolle ist Nacken oder?
Wie hast gewürzt? Nicht geräuchert nur getrocknet.
Echt stark. 🤪
Gruß Sven
 
Schön, dass mein Nagelholz so einen Anklang findet. Die Semerrolle ist ein langes, dickes, rundes Muskelstück beim Rind, zwischen Rücken und Schwanz. Wie ein Zylinder, mit langen Muskelsträngen.
Die habe ich relativ fein pariert, sodass nichts Zähes mehr dran war. Ein bisschen dünne weiße Haut durfte aber bleiben, die stört bei den dünnen Scheiben mit der Aufschnittmaschine gar nicht.
Das Ganze habe ich dann mit 35g NPS/kg fein und in jede Ritze eingerieben und ins Vakuum verfrachtet.
Dann habe ich den Burschen in den Kühlschrank gelegt und drei Wochen so pökeln lassen. Da ich zeitgleich Pastrami im Pökelschlaf im Kühlschrank hatte, habe ich immer mal wieder geschichtet, dass immer mal jemand anderes unten liegen darf.
Nach drei Wochen alles gründlich abgespült und in Form gewickelt. Auf Wässern und Durchbrennen kann man verzichten, da punktgenau gesalzen wird.
Dann ging es bei Verwandten in den Keller. Der hat um diese Jahreszeit so 14 Grad und hat anscheinend gute Reifebedingungen. Da weht immer mal ein bisschen Luft durch irgendwelche Ritzen und die Luftfeuchtigkeit scheint auch ok. Mein Onkel hängt da seit 40 Jahren seine Schinken rein.
Samstag hole ich den Rest, nachdem letzten Samstag leider erst nur die Kappe trocken genug war.
Insgesamt hing das Nagelholz dann drei Wochen zum Trocknen. Von Erstbearbeitung bis Verzehr sinds dann sechs Wochen.
Evtl werde ich einen Teil noch kalträuchern.
 
Schönes Ergebnis!
Dein Nagelholz, sieht dem fränkischen Zwetschgerbaames nicht unähnlich, da habe auch gerade einen Versuch mit Semmerrolle laufen,.... :)
 
Bei uns hier an der Emsland-Nordspitze wird Nagelholz such aus Filet gemacht.
Wir kriegen jedes Jahr 1/8 Rind, Für das bisschen Filet lohnt dann der Aufwand nicht sonst hätte ich vor 3 Wochen auch was gemacht. 😁

Deins sieht richtig gut aus - so mutt dat

Gruss Ganse
 
Emsland-Nordspitze, das hört sich nah an. Woher kommst du genau?
Ich kenne das Nagelholz nur aus der Rolle. Aus Filet isses - natürlich auch preislich - nochmal ne ganz andere Nummer.
 
Klasse, das sieht top aus. Bei dem Mentor war das nicht anders zu erwarten. :)
 
Es war/ist auch wirklich lecker. Es ist noch ein Viertel da, das in der Truhe schlummert. Ich muss mir abgewöhnen, immer solche homöopathischen Mengen zu machen...
Es wäre schön, wenn das Essen nicht immer nur einen Bruchteil des Herstellungsprozesses dauern würde :D
 
Zwischenstand von meiner Semmerrolle:
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Das dauert noch ein paar Wochen zum trocknen/reifen bei mir.


Gesamtansicht zusammen mit ein paar Stückchen Schweinerücken:
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Tacitus schrieb:
Emsland-Nordspitze, das hört sich nah an. Woher kommst du genau?
Ich kenne das Nagelholz nur aus der Rolle. Aus Filet isses - natürlich auch preislich - nochmal ne ganz andere Nummer.
Zum Vergrößern anklicken....
Frohes neues Jahr! Hab ganz vergessen zu antworten: ich komm aus Papenburg und Du?

Gruss Ganse
 
Sieht super aus. Für uns käm weiteres Lagern nicht in Frage-soviel Disziplin haben wir nicht. 😁
 
Mein oben beschriebenes, erfolgreiches Nagelholz hatte ich ja im Keller meines Onkels reifen lassen. Dieser macht seit 40 Jahren dort Schinken, da wurde nie LF gemessen oder ähnlich. Das passte immer.

Ich habe am 27.2. vier schöne Semerrollen eingesalzen und vakuumiert. Wie beim letzten Mal auch, 35g/KG NPS.
Diese habe ich 3,5 Wochen im Getränkekühlschrank im Vakuum pökeln lassen, dann gebunden und am 21.3. auf unseren Dachboden verfrachtet. Die Temperaturen dort sind ganz ok, immer zwischen 11 und 15 Grad momentan. Leider ist es dort aber auch sehr trocken. Ich stellte einen Wasserbehälter daneben, um die LF zu erhöhen, da ich dachte, es könnte helfen. Die kleinste Rolle habe ich nach ca. 2.5 Wochen geerntet. Sie war gut abgetrocknet und hatte einen kleinen Trockenrand. Insgesamt aber ganz gut und bis auf ein Stück auch schon vertilgt. Hier ein paar Bilder:


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Wow!
So muss das aussehen. Schöne Schnitte Brot drunter, dann ist der Tag dein Freund!
Glückwunsch zum Ergebnis!
 
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