Nagelholz....

[Tacitus]

Wie gesagt, das erste, kleine Stück, war gut. Bei den anderen drei Stücken hatte ich leider einen Pökelfehler....
Ich wollte dieses Mal alles im Alleingang machen, ohne den Keller meines Onkels. Ich habe trotz des Wasserbehälters aber keine entsprechende LF hinbekommen.
Nach knapp vier Wochen habe ich die restlichen drei Rollen vom Boden geholt.
Von außen eine schöne Farbe, harte Kruste, es wirkte alles so gut. Doch leider merkte ich beim Drücken, dass drinnen noch alles weich war.
Die LF ging nie über 50%, sodass der Rand viel zu schnell trocknete, das Innere nicht mitgekommen ist und zu nass blieb....


So kamen sie runter, optisch wahre Schönheiten:

Mit Blitz noch ein bisschen hübscher

Eigentlich gar nicht so schlecht.

Hier ist der Rand und die Restfeuchte deutlich zu sehen:

 

[Cooky]

Wie gesagt, das erste, kleine Stück, war gut. Bei den anderen drei Stücken hatte ich leider einen Pökelfehler....
Ich wollte dieses Mal alles im Alleingang machen, ohne den Keller meines Onkels. Ich habe trotz des Wasserbehälters aber keine entsprechende LF hinbekommen.
Nach knapp vier Wochen habe ich die restlichen drei Rollen vom Boden geholt.
Von außen eine schöne Farbe, harte Kruste, es wirkte alles so gut. Doch leider merkte ich beim Drücken, dass drinnen noch alles weich war.
Die LF ging nie über 50%, sodass der Rand viel zu schnell trocknete, das Innere nicht mitgekommen ist und zu nass blieb....


So kamen sie runter, optisch wahre Schönheiten:

Mit Blitz noch ein bisschen hübscher

Eigentlich gar nicht so schlecht.

Hier ist der Rand und die Restfeuchte deutlich zu sehen:

Die Bilder sind nicht zu sehen.

 

[Tacitus]

Gar keine?

 

[wursthansel]

Ich seh auch nix.

 

[Cooky]

Gar keine?

Nein, sind nicht richtig hochgeladen

 

[Tacitus]

Wie gesagt, das erste, kleine Stück, war gut. Bei den anderen drei Stücken hatte ich leider einen Pökelfehler....
Ich wollte dieses Mal alles im Alleingang machen, ohne den Keller meines Onkels. Ich habe trotz des Wasserbehälters aber keine entsprechende LF hinbekommen.
Nach knapp vier Wochen habe ich die restlichen drei Rollen vom Boden geholt.
Von außen eine schöne Farbe, harte Kruste, es wirkte alles so gut. Doch leider merkte ich beim Drücken, dass drinnen noch alles weich war.
Die LF ging nie über 50%, sodass der Rand viel zu schnell trocknete, das Innere nicht mitgekommen ist und zu nass blieb....


So kamen sie runter, optisch wahre Schönheiten:

Anhang anzeigen 2502546


Mit Blitz noch ein bisschen hübscher
Anhang anzeigen 2502547

Eigentlich gar nicht so schlecht.
Anhang anzeigen 2502548


Hier ist der Rand und die Restfeuchte deutlich zu sehen:

Anhang anzeigen 2502549

Anhang anzeigen 2502550Anhang anzeigen 2502551

Ich seh auch nix.

Nein, sind nicht richtig hochgeladen

So, habs noch einmal neu versucht. Kann man jetzt was erkennen?

 

[Cooky]

So, habs noch einmal neu versucht. Kann man jetzt was erkennen?

Ja, super

 

[Cooky]

Wie gesagt, das erste, kleine Stück, war gut. Bei den anderen drei Stücken hatte ich leider einen Pökelfehler....
Ich wollte dieses Mal alles im Alleingang machen, ohne den Keller meines Onkels. Ich habe trotz des Wasserbehälters aber keine entsprechende LF hinbekommen.
Nach knapp vier Wochen habe ich die restlichen drei Rollen vom Boden geholt.
Von außen eine schöne Farbe, harte Kruste, es wirkte alles so gut. Doch leider merkte ich beim Drücken, dass drinnen noch alles weich war.
Die LF ging nie über 50%, sodass der Rand viel zu schnell trocknete, das Innere nicht mitgekommen ist und zu nass blieb....


So kamen sie runter, optisch wahre Schönheiten:

Anhang anzeigen 2502546


Mit Blitz noch ein bisschen hübscher
Anhang anzeigen 2502547

Eigentlich gar nicht so schlecht.
Anhang anzeigen 2502548


Hier ist der Rand und die Restfeuchte deutlich zu sehen:

Anhang anzeigen 2502549

Anhang anzeigen 2502550Anhang anzeigen 2502551

Ich habe ja nach Deinem Bericht auch meinen Rinderschinken gemacht.
Aber ich wickel alles in Butcherpapier ein. Diesen hier habe ich 6 Wochen reifen lassen. War sehr zufrieden, auch ohne Keller.

 

[wursthansel]

Tach @Tacitus ,jezat seh ich auch was. Sieht sehr gut aus, bis auf den Trockenrand und die Restfeuchte
im Schinken. Sind aber gut und Gleichmäßig durchgepökelt die Kameraden. Wie gehst du vor: Vakuumieren, und nach ein paar Tagen weiter Trocknen? Warum " Bondierst" den Schinken?
Tach @Cooky , was hat es mit dem Butcherpapier auf sich, und was bringt das? Du verwendest auch ein
Schinkennetz, Warum? Bin gespannt und neugierig. So sieht mein Stück aus.

Schöne Woche. Gruß Wursthansel

 

[Cooky]

Tach @Tacitus ,jezat seh ich auch was. Sieht sehr gut aus, bis auf den Trockenrand und die Restfeuchte
im Schinken. Sind aber gut und Gleichmäßig durchgepökelt die Kameraden. Wie gehst du vor: Vakuumieren, und nach ein paar Tagen weiter Trocknen? Warum " Bondierst" den Schinken?
Tach @Cooky , was hat es mit dem Butcherpapier auf sich, und was bringt das? Du verwendest auch ein
Schinkennetz, Warum? Bin gespannt und neugierig. So sieht mein Stück aus.Anhang anzeigen 2503677Anhang anzeigen 2503678
Schöne Woche. Gruß Wursthansel

Ich nehme das Butcherpapier damit es keinen so schnellen Trockenrand gibt und der Schinken langsam reift und die Feuchtigkeit entweichen kann. Habe damit bisher gute Ergebnisse erzielt.

 

[Tacitus]

Einfach im Kühlschrank? Oder ist das ein Reifeschrank?

 

[Cooky]

Einfach im Kühlschrank? Oder ist das ein Reifeschrank?

Ich hatte es 6 Wochen in meiner Garage im Reifeschrank. Danach normal im Kühlschrank und jetzt vakuumiert.

 

[wursthansel]

Danke @Cooky ,es muss also weiter auf Temperatur und RLF geachtet werden?

 

[Tacitus]

Ich habe die Stücke nun 4 Wochen einvakuumiert, um den Trockenrand aufzuweichen und die Feuchtigkeit in den Stücken auszugleichen.
Dann gingen sie zur Verwandtschaft, in den Keller. Nach nur einer Woche dort sind die Nagelholz-Stücke fertig. Zum Glück hat alles noch ein gutes Ende gefunden. Start mit Einsalzen war der 27.2.21.

 

[wursthansel]

Nur Geil.

 

[Tacitus]

Heute hat meine Frau erneut eines der Stücke angeschnitten. Noch immer super. Es war die ganze Zeit in der 0-Grad-Zone und einvakuumiert. Es schmeckt 1-A, ist schön hart und kann hauchfein aufgeschnitten werden. Zum Niederknien.

 

[Cooky]

Heute hat meine Frau erneut eines der Stücke angeschnitten. Noch immer super. Es war die ganze Zeit in der 0-Grad-Zone und einvakuumiert. Es schmeckt 1-A, ist schön hart und kann hauchfein aufgeschnitten werden. Zum Niederknien.

Anhang anzeigen 2619244

Das kann ich bestätigen. Habe neulich auch meines angeschnitten, super lecker.

 

[wursthansel]

Und meiner ist schon lange weg. Also, im Herbst die Produktion erhöhen.
Gruß Wursthansel

 

[Tacitus]

Ich hab gestern meine beiden Schätze aus dem Keller geholt. Da ich sie wirklich vergessen hatte, lagen sie 10 Wochen im Pökelschlaf und kamen dann drei Wochen zum Trocknen in den Keller.
So sahen sie aus:

Gestern fix portioniert und das erste Stück angeschnitten und bis heute schon aufgeschnitten

Saulecker

 

[Tacitus]

Sorge ums Nagelholz!

Moin! Ich habe, wie die letzten drei Jahre auch, im Spätherbst Nagelholz vorbereitet. Ich habe 9kg Semerrolle bekommen, sie mit 35g NPS/KG eingerieben und ins Vakuum in den Kühlschrank verfrachtet. Nach 3.5 Wochen kamen sie raus und gingen in den Keller zu meinem Onkel, wie sonst auch immer. Mitte Dezember konnte ich die Stücke abholen, da sie fertig getrocknet waren. Wir haben in den darauffolgenden Tagen viel davon gegessen, auch an Weihnachten, mit der Familie. Ein Gaumenschmaus und was Besonderes, für alle, die das nicht kennen. Den Teil, den wir vorerst nicht essen, haben wir vakuumiert und kühl gelegt. Ein angebrochenes Stück haben wir in den Kühlschrank gelegt und einige Tage nicht angerührt. Nun wollte ich was vom Stück abschneiden und sah, dass die Außenseite großflächig weiß überzogen ist. Für mein Empfinden kein Salz, da es nicht bröselig oder fest ist. Es ist eher "speckig", "stumpf", wie bei einem Camembert. Allerdings nicht klebrig, schmierig. Auch der Geruch außen erinnert an Camembert.
1. Wie finde ich heraus, ob es sich um guten Schimmel (wenn überhaupt?) handelt und was tue ich?
2. Woran kann es liegen? Ich habe in den vergangenen Jahren sicherlich 30kg Nagelholz gemacht und nie etwas Ähnliches erlebt. Der einzige Unterschied zu sonst war, dass ich diesmal grobes "Spezial Schinken Pökelsalz" benutzt habe. Das habe ich sonst auch schon problemlos verwendet, allerdings noch nie bei Nagelholz.

Ich habe Sorge, dass die Ware nun nicht mehr essbar sein könnte.