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Need Help - Falsches Filet erwischt

S

Surfjunk

Grillkönig
Ola, Freunde des Grillsports,

ich wollte mir heute aus der Metro das Jungbullen Roastbeef holen und mußte feststellen das es schon ausverkauft war.

Da aber für morgen Gäste kommen wollte ich unbedingt Smoken da ich das in den letzten Wochen so großspurig angekündigt habe.
Ich habe extra noch in den UDS eine Sandschale mit Wasserbecken als Tropffang gebaut, weil ich in Amiforen gelesen habe das soll ein besseren Temperatur Haushalt erzeugen.

Also ein wenig gesucht und bei den Americanischen Sachen eine schönes 2 Kg Stück gefunden wo Falsche Filet draufstand. Irgendwie hatte ich das schon mal gehört und verband da positives mit, warum auch immer :( .

Naja was soll ich sagen, gekauft und dann eingeschweist in Knofi, Zwiebeln, Chayen Pfeffer, Honig, Workchester und als verlängerung ein wenig Bier.

Jetzt schaue ich hier ins Forum wegen Kt und Gz usw. und falle fast vom Hocker wo ich lese was ich da gekauft habe. :cry:

Was kann ich tun?
Smoken will ich unbedingt, wie soll ich an die sache rangehen um ein akzeptabeles Ergebnis zu erzielen.
 
Ruhig bleiben,
das Stück kann man NUR Smoken.
Allerdings nicht wie ein Roastbeef ;-)
Also Low and Slow auf Temperatur bringen und immer schön mobben.

Ich würde bei ca. 11o Grad vier Stunden einplanen.

Grillschlurch
 
Grillschlurch schrieb:
Ruhig bleiben,
das Stück kann man NUR Smoken.
Allerdings nicht wie ein Roastbeef ;-)
Also Low and Slow auf Temperatur bringen und immer schön mobben.

Ich würde bei ca. 11o Grad vier Stunden einplanen.

Grillschlurch
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Und was für eine Kt empfiehlst du?
Ich habe gefunden im Forum Rinderfilet/Lende 55°-58°.
Ist das Ok?
Angepeilt soll Medium sein.
 
Das hat nix mit Filet zutun.
Behandel es wie einen normalen Rinderbraten. Bei Medium verkraulst Du Dir alle Gäste.

Grillschlurch
 
Hm - ich fürchte medium wird schwierig, dafür ist das Bindegewebe vom Falschen Filet zu fest. Das wirst Du medium kaum kauen können :( . Falsches Filet kenne ich als Schmorgericht - also am ehesten im Smoker low&slow gegart.

Für ne Brine isses jetzt wohl zu spät - ich hätte statt auf Bier eher auf Weisswein oder Apfelsaft mit Apfelessig gesetzt (halt irgendwas was das Bindegewebe mürber macht).

Wie Grillschlurch auch vorschlägt, macht eine lange Garzeit Sinn - ich würd eher auf 5 Stunden tippen, Kt eher um die 85°, vlt sogar eher höher.

Das Ergebnis hängt stark davon ab, wie lang das Fleisch abgehangen wurde.

Grosszügig Mobben macht auch Sinn, damit die Oberfläche nicht soo stark antrocknet

Auch wenn ich jetzt vielleicht gesteinigt werde: Was hältst Du von dem Vorschlag, ähnlich der 3-2-1 Rib Methode, Dein FauxFilet für 2 Stunden in Jehova-Folie zu wickeln :-?

Alternativ wirst Du vielleicht glücklicher, wenn Du das Teil im BO in wenig Flüssigkeit mit Deckel Schmorst und Dir für den Smoker was Schweinernes holst (oder eben Rib-eye)

Viel Gluck und gutes gelingen

cu
 
Ok, medium also nicht. Nicht schlimm.

Moppen wollte ich sowieso, îch dachte ich koche die Marinade ein und moppe damit.

3-2-1 müst ihr mir kurz erklären. Das habe ich noch nicht gemacht.
 
Noch ein Ansatz:

Bis zu einer KT von 70 °C ganz normal bei ~ 100-110 ° C smoken.
Das nimmt schon ordentlich Zeit in anspruch (6-8 h). Rechtzeitig anfangen!

Dann das Teil in eine Edelstahlschale packen, Mobsoße dazu und bei
einer Temperatur von 140 °C im Garraum bis auf 90 °C KT gehen.
Dauert über den Daumen nochmal um die 2 h, weil die Folie/Schale etwas abschirmt.


:prost:
 
Drei Stunden smoken zwei Stunden in Alufolie weiter garen und dann nochmal eine Stunde smoken, oder umgekehrt oder andersrum oder total verdreht.

Würde ich aber mit Rind nicht machen.
Bei Deinem Rub (Knofi, Zwiebeln, Chayen Pfeffer, Honig) würde ich ich mir ein Sauce aus Worcester Soße, Orangensaft, Braunen Zucker und Chilli machen und nach zwei Stunden alle 30 Minuten mobben.
Denk an Deinen Honig im Rub! Also lass die Temperatur unter 130 Grad sonst wird es schwarz und bitter.
Vergiss die Kerntemperatur, Leute lernt mal wieder nach gefühl zu grillen ;)
für 2 Kg kannst vier bis fünf Stunden einplanen, es wird mit Sicherheit nicht butterweich werden, geht halt nicht mit diesen Stück aber ihr habt Zähne, aber dafür steckt mehr Geschmack in dem Stück wie im Roastbeef.

Also! Temperatur runter Garzeit rauf und schön mobben!
Thats BBQ thats Life 8)

Grillschlurch
 
Ich habe mir gerade mal ein paar Schmorbraten Rezepte angeschaut.

Was haltet ihr davon:

In großer Schale/Topf ohne deckel das Stück im UDS in einer Brühe ähnlich des Rub 2h kochen lassen um es zart zu bekommen.
Dann schön normal smoken bei 110°-120° und immer moppen bis 85°Kt erreicht sind.
So müsste es innne ok sein und von aussen aber trotzdem eine schöne Kruste gebildet haben.

Was meint Ihr?
 
Grillschlurch schrieb:
Vergiss die Kerntemperatur, Leute lernt mal wieder nach gefühl zu grillen ;)
Zum Vergrößern anklicken....

Finger in's Fleisch stecken?
Hier haben sich schon etliche mit der Garzeit verschätzt.

Nach 5 h ist das nicht kaubar ... meine Meinung.
Das Bindegewebe wird erst > 70 °C richtig zersetzt.
Und weil das Stück eher mager ist,
würd ich es ab da mit der Mobsoße einpacken.


:prost:
 
Das Stück hat einen geschätzten Durchmesser von 10 cm und zwei Kg.
Also wenn da das Stück noch nicht über 70 Grad ist, ist der Grill aus. ;)

Je länger desto besser, ist klar. Aber wenn einer von Filet ausgeht sind 2 Stunden schon lange :lol:

Grillschlurch
 
Cruiser schrieb:
Grillschlurch schrieb:
Vergiss die Kerntemperatur, Leute lernt mal wieder nach gefühl zu grillen ;)
Zum Vergrößern anklicken....

Finger in's Fleisch stecken?
Hier haben sich schon etliche mit der Garzeit verschätzt.
Zum Vergrößern anklicken....

und deswegen, lassen wir einen "grill/Smoker" Kollegen im regen stehen ?

OK, es gehört mehr dazu als die KT zu messen, ein wenig erfahrung und feingefühl gehört doch noch, dazu

deswegen meine intuition,

GSV Beiträge lesen....

nur der versuch macht klug ! ;)

:prost:
 
Gibt bei mir morgen auch. Geschmort in Sahnesosse mit böhmischen Knödeln.

Für Grill und Smoker gibt's 1000 bessere Sachen.

:)
 
bullrich schrieb:
und deswegen, lassen wir einen "grill/Smoker" Kollegen im regen stehen ?
Zum Vergrößern anklicken....

Eben.

Bei 100-110 °C ist das Teil nach 5 h bei 10 cm Dicke nie und nimmer auf 70 °C.
Rindfleisch verhält sich da ganz anders.
Bis an die 55-60 °C geht's recht flott und steigt dann nur noch langsam an.
Und das sehr träge.


:prost:
 
Falsches Filet ist halt Bratenfleisch, das eine ähnliche Form
wie ein Filet hat. In Wirklichkeit stammt es aber aus der
Schulter.

Ich nehme es sehr gerne für Rheinischen Sauerbraten
oder als Basis für Tatar. Wenn Du es unbedingt grillen
möchtest, mache Hamburger daraus.

:prost:

Uwe
 
Keine Sorge, ganz einfach:
Als erstes kaufst du dir in der Metro zum Originalpreis ein Vakuumiergerät - dann ist das Fleisch schon mal gerettet.
Als zweites kaufst du dir einen Dutch Oven - der ist von hier auch blitzschnell da.

Dann eine Abteilung weiter unten surfen und du hast ein geniales Essen.

Dass "bisschen" Geld wirst du hier sowieso los :( :cry: :D :D

Gruss
Michael - leiderfahren - bei mir wurde das erste Falsche Filet zu schnödem Topfgulasch, das zweite habe ich bewusst gekauft und im Dutch verarbeitet
 
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