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Neue Küchenmesser
- Ersteller Menduso
- Erstellt am
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- Schlagworte
- herder neue messer windmühlenmesser
Nach welchen Kriterien hast Du Deine Wunschliste zusammengestellt?
Vielleicht doch ein wenig nach Aussehen und meinen, man benötigt unbedingt?
In der Küche zur Zubereitung der Speisen reichen 2 Messertypen voll und ganz aus. Gemüseschäl- und Tourniermesser als erstes und ein Kochmesser, welches einem gut in der Hand liegt. Wenn es sich gut nachschärfen lässt, umso besser. Ob Santoku oder klassische Form kommt auf die persönlichen Vorlieben und auf die Schneidetechnik an.
Am Knochen hat ein fein ausgeschliffenes Kochmesser nichts zu suchen. Dazu nimmt man andere Messertypen.
Womit wir auch bei der Bearbeitung von Fleisch wären. Zum Vorbereiten von Fleisch sollte man auf das zurückgreifen, womit auch die Profis, die Fleischer, arbeiten.
Für alles, was am Knochen stattfindet, nimmt man einen Ausbeiner her. Mein Favourit ist hier der semiflexibele mit nach oben gebogener Klinge.
Zum Ausfließen von Teilstücken (Ober-, Unterschale z.B.) hat sich das Zerlege- und Zuschneidemesser bewährt. Ich verwende hier am liebsten eines mit einer nicht zu breiten, etwas nach oben geschwungener Klinge. Das Messer eignet sich ebenso gut zum Parieren oder auch zum Abschwarten. (Belächeln kann ich hier immer die Kochmesser- und Santokuschnitzer
)Ein großes Blockmesser rundet die Sache ab. Mein Favourit hat eine gerade und hohe Klinge - für mich wichtig: lang.
Zum sauberen Zuschneiden von Würfeln, etc. und für mich die erste Wahl zum Aufschneiden eines großen Bratens. Die hohe und lange Klinge erleichtert die Schnittführung.
Gute Fleischermesser gibts z.B. von F.Dick. Manche nehmen auch gerne die von Wenger (Swibo), aber hier sind mir die Griffe zu hart.
Die ganzen Spezialmesser benötigt man nicht unbedingt. Der Nutzen von einem Pety z.B. hat sich mir noch nicht erschlossen. Tranchiermesser sind zum "Overdressed-Servieren" am Tisch vielleicht ganz nett, aber wer macht das schon. Ein Filiermesser benötigt man ebenfalls eher selten - die meisten am Markt sind eh immer viel zu kurz. (den Lachs auf meinem Arm vom Avatarbild habe ich mit einem Dönerschwert filetiert - damit geht das in 4 sauberen Schnitten für beide Filetseiten)
Ein gutes Brotmesser (aber hast Du ja wohl schon) rundet die Sache ab. Mit dem lassen sich neben Brot auch Ananas oder Melone bestens entrinden. Ein Braten mit crosser Kruste lässt sich hiermit ebenfalls gut aufschneiden.
Selbst ein Elektromesser hat nach wie vor eine Berechtigung in der Küche.
Kauf nicht einfach blind aus dem Internet. Nimm die Teile vorher mal in die Hand. Nur dann merkst Du ob Dir das Messer liegt.
Ein Petty kann man benutzen, um Knoblauch zu schneiden, Chilli, so kleine Sachen eben. Wenn man's hat findet man auch ne Schneidaufgabe, aber wirklich brauchen tu ich es zumindest nicht. Vom Güde würde ich abraten.Zu schwer und zu kantig. Ist aber Geschmackssache. Das Rückenspitz und das K5 sind überhaupt nicht ähnlich, obwohl es Überschneidungen gibt im Aufgabenbereich. Zu Fleischmessern hat Schönwetterangler ausführlich geantwortet. Die Frage ist wozu du das Messer im Fleischbereich üblicherweise brauchst. Wenn du nix ausbeinst, brauchst du auch keinen Ausbeiner usw.
Also in Mainz gibt es auch den Messer Moritz.
Ich persönlich finde Carbonmesser eigentlich sehr ästhetisch es hat was "eigenes" und man kann die klingen ja auch selbst patinieren oder gar brünieren dann verändert sich die Farbe nicht mehr.
@Schönwetter-Angler ; Ich glaube das war ein missverständnis ich wollte damit nicht sagen das ein Kochmesser einen Ausbeiner erstzt sondern das man im Zweifel damit z.b. den Knochen vom gegarten Kotlett trennen kann und das man das mit einem Kochmesser etwas besser bewerkstelligen kann.
Aber danke das du das nochmal ausgeführt hast.
Ich persönlich finde Carbonmesser eigentlich sehr ästhetisch es hat was "eigenes" und man kann die klingen ja auch selbst patinieren oder gar brünieren dann verändert sich die Farbe nicht mehr.
@Schönwetter-Angler ; Ich glaube das war ein missverständnis ich wollte damit nicht sagen das ein Kochmesser einen Ausbeiner erstzt sondern das man im Zweifel damit z.b. den Knochen vom gegarten Kotlett trennen kann und das man das mit einem Kochmesser etwas besser bewerkstelligen kann.
Aber danke das du das nochmal ausgeführt hast.
Ich habe den Klassiker, mittel vom Herder. Eigentlich gedacht um Gemüse und Obst zu schneiden, meist in größere Stücke, Kern/Gehäuse etc. raus. Mir war es einfach zu kurz. Habe mir das Petty gekauft und das ist mittlerweile mein meistbenutzes Messer. Heute würde ich den Klassiker, das Petty und das K5 zum Beispiel kaufen. Anstatt des Petty würde auch das K3 gehen aber beide machen mMn keinen Sinn.
Erst mal vielen Dank für die vielen Anregungen und Tips, das ist echt Super hier.
Ich muss sagen, ich habe mich im Netz eingelesen und nach den Infos und natürlich ein wenig nach meinen Vorlieben die Messer zusammengestellt. Ich denke es macht Sinn erst einmal in ein Geschäft zu gehen und die Messer Live zu sehen und anzufassen.
Ich habe aktuell zwei Santoku Messer(groß und klein), ein großes Kochmesser und 6 kleine Messer, die wurden glaube ich sogar als Steakmesser verkauft, von der Firma Thomas ähnlich aus dieser Aktion. Meine habe ich vor mindesten 6 Jahren oder mehr bei einer Treueaktion vom Real besorgt. Sie tun es einigermaßen aber eben nicht wirklich toll. Da ich auch jetzt die beiden Santokus weniger Nutze, würde ich wohl eher zu europäischen messern tendieren. Vor einem Jahr habe ich aus einer Rewe Aktion ein Five Star von Zwilling als Gemüsemesser bekommen und da sind schon Welten dazwischen. Zum Schälen von Kartoffeln und Obst nutze ich fast nur noch das Zwilling.
Entbeinen tue ich aktuell gar nicht. Ich schneide meist Fleisch in Würfel oder mach mal aus einem File kleine Medaillons. Selten ist es auch, dass aus wirklich großen Fleischstücken kleinere werden. Daher bin ich meist bei Klingenlängen zwischen 13 und 15cm und nur seltener beim Kochmesser über 20cm. Die Kleinen sind meinst handlicher und reichen für die meisten Fleischgrößen. Das Kochmesser über 20cm finde ich da meist schon unhandlich.
Ich denke ich könnte daher sogar für Gemüse mit dem Klassiker(mittel) und für Fleisch mit dem Petty auskommen. Evtl. dann noch das K5 für mal größere Arbeiten dazu und fertig. Ich will nur endlich auch Spaß am schneiden haben!!!
Ich muss sagen, ich habe mich im Netz eingelesen und nach den Infos und natürlich ein wenig nach meinen Vorlieben die Messer zusammengestellt. Ich denke es macht Sinn erst einmal in ein Geschäft zu gehen und die Messer Live zu sehen und anzufassen.
Ich habe aktuell zwei Santoku Messer(groß und klein), ein großes Kochmesser und 6 kleine Messer, die wurden glaube ich sogar als Steakmesser verkauft, von der Firma Thomas ähnlich aus dieser Aktion. Meine habe ich vor mindesten 6 Jahren oder mehr bei einer Treueaktion vom Real besorgt. Sie tun es einigermaßen aber eben nicht wirklich toll. Da ich auch jetzt die beiden Santokus weniger Nutze, würde ich wohl eher zu europäischen messern tendieren. Vor einem Jahr habe ich aus einer Rewe Aktion ein Five Star von Zwilling als Gemüsemesser bekommen und da sind schon Welten dazwischen. Zum Schälen von Kartoffeln und Obst nutze ich fast nur noch das Zwilling.
Entbeinen tue ich aktuell gar nicht. Ich schneide meist Fleisch in Würfel oder mach mal aus einem File kleine Medaillons. Selten ist es auch, dass aus wirklich großen Fleischstücken kleinere werden. Daher bin ich meist bei Klingenlängen zwischen 13 und 15cm und nur seltener beim Kochmesser über 20cm. Die Kleinen sind meinst handlicher und reichen für die meisten Fleischgrößen. Das Kochmesser über 20cm finde ich da meist schon unhandlich.
Ich denke ich könnte daher sogar für Gemüse mit dem Klassiker(mittel) und für Fleisch mit dem Petty auskommen. Evtl. dann noch das K5 für mal größere Arbeiten dazu und fertig. Ich will nur endlich auch Spaß am schneiden haben!!!
Dann würde ich mich aber etwas länger mit Messern und Stählen beschäftigen, damit du auch lange Freude daran hast.
Eine interessante Seite ist diese hier: http://kochmalscharf.freeforums.net...klingenst-hle-chenmesser?page=1&scrollTo=1864
Hätte ich da vorher mal drauf geschaut, hätte ich mir vermutlich mein Tojiro nicht gekauft, denn so wie auf der Seite beschrieben, neigt der VG-10 Stahl zu ausbrüchen und genau so verhält sich auch mein Messer.
Wichtig für mich ist ein Messer, das eine hohe Standzeit hat; jedes Wochenende schärfen ist nicht meine Welt, ich will kochen.
Dann brauchst du kein Rückenspitz oder sonst ein Fleischmesser. Filet durchschneiden geht mit einem Santoku oder Kochmesser wunderbar. Würfel schneiden ist auch keine wirklich anspruchsvolle Aufgabe. Parieren geht mit einem Kochmesser oder auch einem Kleineren. Für seltene Schneidaufgaben braucht man kein extra Messer.
Ich bin da anderer Ansicht wie Thanatos. Mir ist Dünnschliff wichtiger als hohe Standzeit. Ein dünn geschliffenes Messer kann ich sehr, sehr lange mit einem Wetzstahl scharf halten. Das ist nicht wirklich Arbeit. Ab 55 Hrc ist die Härte ausreichend. Das lässt sich auch leicht wieder nachschärfen. Bei Messern größer 61 Hrc muss man mit einem Stein ran zum Scharfhalten. Natürlich geht beides. Die höhere Standzeit hat eben den Preis der schwierigeren Schärfbarkeit.
Ich bin da anderer Ansicht wie Thanatos. Mir ist Dünnschliff wichtiger als hohe Standzeit. Ein dünn geschliffenes Messer kann ich sehr, sehr lange mit einem Wetzstahl scharf halten. Das ist nicht wirklich Arbeit. Ab 55 Hrc ist die Härte ausreichend. Das lässt sich auch leicht wieder nachschärfen. Bei Messern größer 61 Hrc muss man mit einem Stein ran zum Scharfhalten. Natürlich geht beides. Die höhere Standzeit hat eben den Preis der schwierigeren Schärfbarkeit.
Da ich noch nie ein richtiges Messer mit Dünnschliff hatte, mal abgesehen von den beiden kleinen Herder Messern zum Frickeln, kann ich dazu auch nichts weiter sagen, außer, dass man das was man nicht kennt, auch nicht vermisst.
Einen Wetzstahl benutze ich nicht, ich lass damit auch keinen an meine Messer, und empfehlen tue ich diese Dinger niemanden.
Da ich generell auf Steinen schärfe, kann ich nur sagen, dass ich es nicht als schwieriger empfinde. Wenn man einmal den Schwung des Schleifens auf Steinen im Blut hat, ist es egal wieviel Hrc ein Messer hat, es flutscht dann halt einfach, genauso wie andere den Wetzstahl nehmen.
Mich würde mal interessieren, ob ein japanischer Koch überhaupt schon mal was von einem Wetzstahl gehört hat.
...ist halt sehr unterschiedlich. Mit meinem Sieger, Sinterrubin 28cm bin ich sehr happy. Die Messerwelt, die Schärfwelt ist bunt.
Den lasse ich gelten, obwohl der schon eher in Richtung Schleifstein als in Richtung Wetzstahl geht..... korregiere mich, wenn ich falsch liege.
...ja, leicht abrasiv. Aber ich erspare mir sehr viel Zeit. Bei normaler Küchennutzung reicht mir das Monate, bevor ein 1000- er, 3000- er, ein GBB nötig ist. Einmal die Woche mit dem Sieger abziehen, passt für mich.
Und weil ich so schlechte Erfahrungen mit Wetzstählen gemacht habe.... es waren aber immer nur die Billigen Dinger, die es zum Messerblock dazu geschenkt gab......, ziehe die Messer kurz über Micromesh ab und danach kann man sich wieder rasieren damit.
mcbretty
Bundesgrillminister
ich habe mir noch einen Leder abziehriemen besorgt. 2-5mal pro Seite drüber und rasieren geht wieder. hin und wieder nehm ich einen keramikstab (von Ikea - schande auf mein Haupt) für die Zwilling messer die meine Frau immer nimmt.
an mein yaxell kommt definitiv kein stab. hier kommen 1000/3000/8000 und Leder je nach dem wie abgenutzt es ist.
ich bin da auch eher eher der Steine fan, wobei es schon sehr gute Stäbe gibt. finde persönlich aber es ist nicht so leicht den winkel Konstant zu halten
an mein yaxell kommt definitiv kein stab. hier kommen 1000/3000/8000 und Leder je nach dem wie abgenutzt es ist.
ich bin da auch eher eher der Steine fan, wobei es schon sehr gute Stäbe gibt. finde persönlich aber es ist nicht so leicht den winkel Konstant zu halten
Schwieriger ist es nicht, nur viel aufwendiger. Du sagst ja selbst, dass du nicht jedes Wochenende schärfen willst.
Mit einem Stahl ist das einfach kein Thema.
Das ist dann aber dessen Fehler und nicht meiner, dass ich wage etwas zu benutzen von dem ein japanischer Koch noch nix gehört hat. Die hatten lange auch von einem Kochmesser nix gehört bevor es dann als Fleischmesser (Gyuto) eingeführt wurde.
Selbst die billigen Dinger funktionieren, wenn sie nicht zu billig sind. Er gibt auch welche mit sehr groben Zügen, die ich nicht empfehlen würde.
Auch deswegen ist Dünnschliff so gut. Da ist die Fase so klein, dass man immer die Schneide trifft.
Lederabziehriemen auf Holz hab ich mir selber gemacht, ohne geht's gar nicht...... bei Rasiermessern eh Pflicht. Ich hab überlegt, ob ich mir einen Riemen bastel und dann mal mit Diamantspray arbeite. Gibt ja benutzer die sagen, dass es nichts Besseres geben soll.
Lederriemen mit SIC hab ich auch. Brauchs in der Küche eher ned.
Naja, wir reden ja hier auch nicht vom Brauchen, eher vom Haben wollen ....... meine Oma würde hier eh nur den Kopf schütteln...... die hat einen Teller umgedreht und da drauf die Messer scharf gemacht........
Du bist halt schon einen Schritt weiter als ich. Wenn ich ihn denn dann habe, werde ich vermutlich auch sagen, ich habe, brauche aber nicht...bei mir ist es haben und nicht unbedingt brauchen.