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Neueinsteiger ins Räuchern -Fleisch zäh...

S

Stephan1979

Militanter Veganer
Hallo aus der Oberpfalz..

Hab heute das erste Mal geräuchert.
Nachdem ich hier schon lange nur mitgelesen habe wars nun endlich soweit.

Hab Wammerl und Schweinenacken (Stücke ca.600-700 gr.) 9 Tage ins Vakuum geschickt.
Gepökelt wurde mit der Fertigmischung Pökelfix ( 34gr. pro Kg Fleisch)

Nachdem pökeln hab ich das Fleisch gewaschen und 2 Tage zum trocknen in den Kühlschrank gehängt.

Heute dann sollte es soweit sein.
Also den ElFuego XL angeheizt Buchenchips rein und 4 Std. bei 85-95 Grad geräuchert.
Temperatur wurde mit Inkbird Thermometer überwacht.
Ich war überrascht wie leicht es war bei dem starken Wind heute die Temperatur zu halten .

Das Ergebnis nach 4 Std. konnte sich für einen Anfänger dachte ich schonmal sehen lassen . Dachte ich.

Muss aber leider einsehen das es dann doch wohl nicht so leicht ist .....
Hab grad mal ein Wammerl angeschnitten und muss leider feststellen das es ziemlich zäh ist.

Hoffe Ihr habt Tipps für mich was ich noch verbessern / ändern kann.

Ansonsten bin ich jetzt voll angefixt vom räuchern und hab grad schonwieder frisches Fleisch besorgt...
Für die nächste Lernphase...

Guß

Stephan

20221001_132806.jpg
20221001_185733.jpg
 
Hast Du die Kerntemperatur gemessen? So um die 70-75 Grad sollten das schon sein. Nach 4 Stunden bei bis zu 95 Grad kann das eventuell nicht gereicht haben, besonders wenn das Fleisch aus dem Kühlschrank kam. Das sieht zwar gut aus von außen, ist innen aber noch nicht soweit durch das es zart ist.

Das Stück links sieht dünn aus, da könnte es gereicht haben. Wie dick hast Du das Probierstück geschnitten, war es quer zur Faser?

Ansonsten hast Du ein paar prima Stücke um deftige Eintöpfe zu kochen. Das gibt Geschmack und durchs kochen werden die Stücke weich.

Edit: Das letzte Bild hatte ich nicht gesehen, von der Farbe ausgehend ist das nicht durch, so sieht ein kalt geräucherter Schinken aus. Heiß geräuchert sollte es rosafarben sein, nicht ins rötliche.
 
Hy nochmal ....

Leider hab ich die Kerntemperatur nicht gemessen ... Ärgert mich jetzt ... weil der Inkbird eh am Start war...
Da kein Stück höher war als 5 cm dachte ich das muss locker die Temperatur haben nach 4Std. ...
Es ist ja auch nicht Suuuperzäh... man kanns schon essen ... Geschmacklich auch echt lecker...
Kenns halt a bissl zarter von anderen...

Mein Vater meint es könnte auch am Fleisch liegen .

Danke schonmal fürs erste Fedback
 
Danke schonmal an alle für die Tipps!
Habe mittlerweile weitere Stücke angeschnitten (Wammerl + Nacken) und keins davon war zäh .
Komisch ! Nur das eine Stück war zäh .
Hab extra das dickste Wammerl angeschnittn ...

Gruß...
 
Stephan1979 schrieb:
20221001_185733.jpg
Zum Vergrößern anklicken....
Zäh. Ok, auf dem Foto haste schon falsch geschnitten(wenn man so den Köchen glauben sollte).
Räuchern nach Gusto, ich meine nach der Farbe, dann Brühen(ich mache es im Vakuumbeutel) so 72° KT....
wie ich sehe, ich bin fast von gestern...
Schön daß es doch geschmeckt hat...un vor allem geklappt hat
 
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