Neues Messer - Haiku oder Kai Shun?

[Anwo71]

Hallo zusammen !
Hab schon einiges hierzu gelesen, wollt aber auch mal eure Meinung und vor allem Erfahrungen hierzu hören.
Habe mein Leben lang nur mit Ottonormalverbrauchermessern gearbeitet. Beim letzten zerteilen meiner Steakhüfte
hatte ich dann aber ehrlich gesagt die Faxen dicke und mich entschlossen, mir mal ein richtig schaftes Teil für die Küche zu holen.
Zur Auswahl stehen folgende Kandidaten:

Haiku Original (HRC 59°)
Haiku Damascus (HRC 60°)
Kai Shun (HRC 61°)

Ich denke mir ja, je schärfer, je besser von daher eher ein Kai Shun.
Aber die Kai Shun und Haiku Damascus sind auch doppelt so teuer wir die Haiku Original. Jetzt stellt sich die Frage, ob für einen
Ottonormalo nicht auch die Schärfe der Haiku Original ausreicht.
Was meint Ihr ? Wie sind eure Erfahrungen?
Hat evtl. jemand beide Messer (Original und Damascus/Kai Shun) zu Hause und kann Vergleichserfahrungen abgeben?
Nen Schleifstein gönn´ ich mir natürlich auch noch.

Danke im voraus.
Anwo 71

 

[Fitnesstom]

es ist wohl wirklich ein Frage des " was machst Du mit diesem Messer"

Für den normalen alltäglichen Küchengebraucht sprich Gemüse schneiden mal auf Holz mal auf Plastik...ist ein durchschnittsmesser am besten geeignet, da es auch nicht so schnell nachgeschärft werden muss. Die Schneide hat mehr volumen und bricht nicht so leicht im mircobereich ab.

Ein richtig teures und gutes Fleischmesser würde ich hüten wie meinen Augapfel. Das ist dann aber auch scharf und wird für nichts anderes benutzt. Kontakt zu brettchen hat es kaum etc...also Gulasch schneiden würde ich damit auch nicht.

 

[Mr. Pink]

Ich bin jedes mal wieder überrascht, wie unglaublich teuer die Dinger sind. Besonders Chroma lässt sich den Namen wirklich fürstlich bezahlen.
Darf ich fragen, wie Du zu dieser Auswahl gekommen bist? Was für Anforderungen hast Du?
Messertyp (wurde nicht so genau spezifiziert)? Carbonstahl oder rostfrei? Muss es so ein futuristischer Pseudojapanstyle sein oder kommen auch traditionelle japanische Formen in Frage?
Die Welt ist größer als Chroma und Kai. Wenn es dich aus irgend einem Grund zu diesen Marken zieht, können wir gerne über die reden - vorher sollten wir aber erst mal klären, ob nicht auch andere in Frage kommen.

 

[Brazoragh]

Ich bin kein ausgewiesener Messerexperte, aber nach dem was ich z.B. im Messerforum gelesen habe, unterscheiden sich gute Messer aus nichtrostendem Stahl vor allem durch durch die Klingengeometrie, das Handling, die Verarbeitung und die Optik. Die Damszierung in dieser Klasse ist z.B. optischer Firlefanz. Der Stahl spielt wohl eine Untergeordnete Rolle.
Will sagen: nimm die Dinger mal in die Hand und schau' welche dir sympathisch sind. Die Klingengeometrie ist ja bei Santokus ja immer ähnlich...
HRC ist übrigens eine Angabe für die Härte und nicht direkt für die Schärfe - je härter, desto weniger muss man schleifen, aber desto spröder ist in der Regel der Stahl.

Gruß
Michael

 

[Andiman]

Warum nicht mal ein deutsches Messer mit japanischer Form?
Schau dir mal das Kenyo oder das Gyuto aus der Lucidus-Serie von Jürgen Schanz an.
Das Kenyo wird auf jeden Fall mein nächstes Fleisch- und Alltagsmesser.
Es hat einen etwas größeren Griff aber eine feine Klinge, die dennoch etwas
robuster ist als die japanischen Klingen. Und sie sind trotz der Härte und Schärfe auch in rostfrei erhältlich.
Zudem es ist echte Wert- und Handwerksarbeit.

 

[Anwo71]

Ich bin jedes mal wieder überrascht, wie unglaublich teuer die Dinger sind. Besonders Chroma lässt sich den Namen wirklich fürstlich bezahlen.
Darf ich fragen, wie Du zu dieser Auswahl gekommen bist? Was für Anforderungen hast Du?
Messertyp (wurde nicht so genau spezifiziert)? Carbonstahl oder rostfrei? Muss es so ein futuristischer Pseudojapanstyle sein oder kommen auch traditionelle japanische Formen in Frage?
Die Welt ist größer als Chroma und Kai. Wenn es dich aus irgend einem Grund zu diesen Marken zieht, können wir gerne über die reden - vorher sollten wir aber erst mal klären, ob nicht auch andere in Frage kommen.

Gedacht habe ich erst mal an einen Allrounder (für Gemüse schnibbeln und überwiegend Fleich zerteilen), hier an ein Santoku. Arbeite zur zeit auch mit einem Santoku, aber nem einfachen von Al-DI. Auf jeden Fall sollte es Rostfrei sein.

@Andiman: die werden jetzt ja noch teurer...also 170-180 € ist schon so meine Obergrenze, wenns günstiger geht bin ich auch dabei...auch wenn Qualität seinen Preis hat...

 

[Andiman]

Das Santoku ist in meinen Augen nicht wirklich zum Fleischschneiden geeignet.
Ein Kenyo ist da eher ein Allrounder für unsere Zwecke.
Aber vorsicht bei hartzem Wurzelwerk oder gar Dreck wie er z.B. bei Sellerieknollen vorkommt.
Dann war es das ruckzuck mit dem neuen Messer.

 

[Grillkeks]

Hallo Anwo,

bitte nichts durcheinander bringen. Wie schon geschrieben wurde, wird die Härte in HRC angegeben, nicht die Schärfe. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Klingengeometrie eines Messers. Wenn du weiche Sachen wie Fleisch schneiden willst, ist die Schärfte wichtig, bei harten Sachen eher die schlanke (dünne) Geometrie.
Egal, für welche Messer du dich entscheidest, sie werden alle mal stumpf!!!
Bitte nicht von den Marketinggöttern täuschen lassen.
Du wirst also nicht um das Thema Schärfen herumkommen. Der einfachste Weg ist das Abziehen auf einem Keramikstab (ähnlich einem Wetzstahl aber mit Materialabtrag ... gibts beim Schweden für 9,-). Damit kannst du die Schärfe sehr lange halten und hast immer ein gutes Messer in der Hand.
Wenn es dann mal richtig stumpf ist, muß es allerdings neu geschliffen werden, entweder selbst auf Banksteinen oder vom Profi wie z.B. Jürgen Schanz.
Wenn du also einigermaßen gute Messer hast, die einfach nur stumpf sind, wäre zu überlegen, die neu herrichten zu lassen. Bei Interesse einfach mal den Jürgen kontaktieren und du wirst überrascht sein über die Schärfe und die kleinen Preise. Bei 5,-€-Messern macht das allerdings keinen Sinn.

Ich hab ein Chroma 301 by Porsche. Anfangs ziemlich scharf aber eher ein Spaltkeil als ein Messer. Nach Jürgens Behandlung ein sehr dünn ausgeschliffener Schneidteufel, mit dem man zur Not auch rasieren kann.
10,- für das Dünnschleifen eines 24cm-Kochmesser find ich sehr angemessen.

Wenn du neue Messer willst, kannst du auch z.B. mal bei Tosa-Hocho (japanisch) oder im Eden-Webshop (gut und günstig) vorbeischauen.

VG
Keks

 

[Fotomanni]

Es kommt wirklich darauf an, was du damit machen willst. Es gibt nicht "das" Messer für alles. Und natürlich hängt es von den persönlichen Vorlieben ab.

Manche schneiden alles mit einem chinesischen Fleischbeil, andere braucht ein halbes Dutzend Messer um ein einzelnes Radieschen zu verarbeiten.

Jedenfalls mußt du zuerst entscheiden was du schneiden willst und dich dann für die Form entscheiden.

Ich habe sowohl ein chinesisches Beil von Kai-Shun wie auch ein Nakiri von Kasumi und ein Santoku von Haiku Chroma.

Fleisch schneide ich allerdings mit meinem Kochmesser oder Schinkenmesser von Zwilling. Ausgebeint wird mit einem einfachen Ausbeinmesser von Dick. Da gibts einfach nichts besseres für.

Wenn es um Gemüseschneiden geht, schau dir mal mein derzeitiges Lieblingsmesser an: Das Bunkaboocho aus diesem Thread http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bunkaboocho-von-tosa-hocho.123179/. Und zwar als Zakuri. Das ist ein Dreistahl-Messer und die mittlere Lage ist sauscharf.

Natürlich ist das nicht so "schön" wie die Fake-Damaste von Kai-Shun oder Kasumi aber es schneidet einfach perfekt. Und für mich ist die Form sehr angenehm.

Viele Grüße
Manfred

 

[Anwo71]

Ich hab natürlich auch noch diverse andere Messer, so ist es ja nicht,
aber eben alle nicht sehr hochwertig und auch nicht wirklich richtig scharf (bis auf meine Angelmesser)...
diese werde ich sodann auch zum Üben auf dem Schleifstein verwenden...

 

[Mr. Pink]

Die meisten Tipps hier gehen am Thema vorbei, wenn es denn unbedingt rostfrei sein soll. Ich kann zwar nicht verstehen, warum irgendwer rostfreien Stahl in seinem Messer haben will, aber wenn das eine Voraussetzung ist, dann sind wir schon erheblich eingeschränkt. Santoku hast Du Dir auch gut überlegt? Ich hab ein Santoku als Hauptarbeitsmesser und werde vermutlich auf die lange Bank wieder auf Gyoto oder Kenyo umsteigen.
Naja, also - Santoku, Rostfrei:
Ein guter Tipp, der erwähnt wurde, war das Schanz Lucidus. Die Santokus fangen bei 199€ an und gehen zwanzig Euro höher, wenn man einen schöneren Griff will. Wenn deine Obergrenze 180€ ist, würde ich überlegen, mich doch noch die zwanzig Zentimeter höher zu strecken, das ist das Lucidus auf jeden Fall wert.
Sollte Dir das aber wirklich zu teuer sein, wäre meine nächste go-to-Empfehlung das Fällkniven K2. Das sieht einfach aus, hat aber eine exzellente Klinge, ich würde es jederzeit jedem Global, Chroma und Kai vorziehen.
Dann gibt es noch das Culinarium Santoku von Herder Windmühle, in der Olivenholzvariante rostfrei. Die anderen deutschen Firmen haben auch Santokus im Angebot, die sind aber wirklich aus 08/15-Stahl gemacht und damit nicht das, was Du imo suchst.
Aoki lässt bei Takayuki auch rostfreie Santokus schmieden: Z.B. dieses, das es aber ähnlich auch direkt von Takayuki gibt: Klick. Außerdem gibt es noch Glestain und ein sehr schönes Messer von Nenohi, das noch am ehesten das ist, was ein klassisches japanisches Santoku sein sollte - nur in rostfrei.
Ich hab jetzt mal das gepostet, was ich auf die schnelle in deinem Preisrahmen im Kopf hatte und habe dabei absichtlich auch alles verzichtet, was aus dem klassischen VG10-Walzlaminat gefertigt wird, da gibt es noch etliche. Ich mag sie allerdings nicht.

Wenn ich es wäre: Lucidus, K2 oder Nenohi - oder doch noch mal überlegen, ob Du nicht mit einem Carbonstahlmesser zurecht kommst. Es wäre Dir sehr anzuraten...

 

[mr.lack]

Leider nicht die Ahnung aber eine Meinung mit Fragen!?!

Was für ein feiner Beitrag,

ich war überrascht über die vielen schnellen Antworten. Ich finde die Ausführungen von Mr.Pink genial!!!

@Mr.Pink: Deine Beiträge faszinieren mich immer wieder, sie sind super geschrieben, detailliert erklärt und ich hätte gern 5% von Deinem Messerwissen.

Mich selber faszinieren Messer auch, schon immer und auch ich hatte mein ganzes Leben nur, Standardmesser. Ich hasse stumpfe Messer, ich kriege derart schlechte Laune, wenn diese nicht scharf sind. Irgendwann stand für mich fest, ich brauch ein neues gutes Messer, ich verliebte mich in die Kai Serie aber sie waren mir VIEL zu teuer. Nach 4 Jahren des immer wieder liebäugeln und über die "normalen" Messer jaulend, hat meine geliebte Frau, zu einer großen Geburtstags Grillfeier, allen gesagt, dass ich mir Gutscheine wünsche und mir diese zwei Messer schon bestellt.

Natürlich ist das nicht so "schön" wie die Fake-Damaste von Kai-Shun oder Kasumi aber es schneidet einfach perfekt. Und für mich ist die Form sehr angenehm.

Viele Grüße
Manfred

Manfred, warum Fake-Damast?

Die meisten Tipps hier gehen am Thema vorbei, wenn es denn unbedingt rostfrei sein soll. Ich kann zwar nicht verstehen, warum irgendwer rostfreien Stahl in seinem Messer haben will, aber wenn das eine Voraussetzung ist, dann sind wir schon erheblich eingeschränkt.

Für mich war es eins der wichtigsten Kriterien, dass es rostfrei ist, wenn ich so recht überlege aber echt Blödsinn, wird eh immer gleich gereinigt und abgewischt. Wahrscheinlich denkt man an "früher" als man es einfach in den Geschirrspüler gepackt hat.

Ich für mich, bin mir gar nicht so sicher, was ich alles damit machen will oder ob ich mir noch eine Menge andere Messer kaufen soll. Diese Messer, sind super scharf und zur Zeit schneide ich alles damit. Ich könnte mir aber vorstellen, dass ich, wenn ich hier noch weiterlese, einen Messertick bekomme

Ich freue mich wahnsinnig über diese zwei Messer und ich schaue sie mir jeden Tag mehrmals an, wenn ich sie nicht benutzen kann. Hört sich bescheuert an, ist aber so. Wenn man sich lange etwas gewünscht hat, naja Ihr wisst schon. Ich werde mir die ganzen Links, in diesem Beitrag noch mal ansehen und dann überlegen, ob ich noch ein neues Messer brauche,

brauche ich noch eins Mr.Pink?????

Was schneide ich mit diesen Beiden? Diese habe ich nun, welche Ergänzug fehlt e.v.t?

@Anwo71: gedacht hast Du an einen Allrounder (für Gemüse schnibbeln und überwiegend Fleich zerteilen) ich auch aber ich glaube, dass Thema ist viel komplizierter!!!

Schöner Thread, bin gespannt zu welchem Ergebniss Du (Anwo71) kommst.

LG Michael

 

[Grillkeks]

Fake-Damast deswegen, weil es einfach ein Industristahl ist, bei dem auf eine Mittellage (meist V10) mehrere Schichten eines weicheren Stahls aufgewalzt werden, die keine wirkliche Funktion bezüglich des Schneidens haben.
Solche Stähle werden tonnenweise produziert und haben nichts aber auch gar nichts mit der Damastschmiedekunst zu tun, bei der verschiedene Stahllagen feuerverschweisst, ausgeschmiedet, gefaltet und wieder verschweisst werden, bis man die gewünschte Lagenzahl erreicht hat.

Das heißt allerdings nicht, das Laminatstahl was schlechtes ist aber es hat eben nichts mit echtem Damaststahl zu tun.

Bei einem echten Damastmesser wird`s mal ganz locker 4-stellig, also beim Preis.

 

[mr.lack]

Nabend Grillkeks,
dass wußte ich nicht. Ich war der Meinung, dass es ein "echter" Damaststahl ist, was mich allerdings gewundert hat, dass es doch irgendwie verchromt aussieht. Man lernt halt nie aus, ich finde sie wunderschön und es trügt die Freude daran nicht.

Aber wundern, tue ich mich schon

 

[johome]

Im Messerforum war ich vor längerer Zeit auch mal unterwegs, hatte mir kurz zuvor ein Opinel und ein Mercator Taschenmesser mit Carbonstahlklingen zugelegt...

Dabei habe ich gelernt, das Messer keine Universalgeräte sind.
Es kommt immer darauf an, was man damit vor hat.

Ich selber komme in der Küche bisher mit drei Messern aus, einem Edelstahltranchiermesser zum schnippeln und schneiden auf der Kunststoffplatte, einem sehr scharfen Keramikmesser zum parieren und schneiden von Fleisch, den Rest erledigt Omas Kartoffelmesser von Fiskars.
Die Stahlklingen wetze ich dabei regelmässig.

Zum schneiden bedarf es einer scharfen Klinge, was darüber hinausgeht, ist Liebhaberei...

 

[Grillkeks]

Nabend Grillkeks,
dass wußte ich nicht. Ich war der Meinung, dass es ein "echter" Damaststahl ist, was mich allerdings gewundert hat, dass es doch irgendwie verchromt aussieht. Man lernt halt nie aus, ich finde sie wunderschön und es trügt die Freude daran nicht.

Aber wundern, tue ich mich schon

Hallo Michael,
der "Chrome-Look" kommt vom Polieren.
Klar sind die Messer schön und ich wollte dir sicher nicht die Freude daran verderben. Wenn man mal mit einem scharfen Messer geschnibbelt hat, will man nix anderes mehr, ich kenn das nur zu gut. Aber immer pfleglich behandeln und schön scharf halten, sonst hält die Freude auch beim besten Messer nicht lange an.

 

[Anwo71]

Moin zusammen,
uiuiui, daß in so kurzer Zeit doch so viele Antworten kommen hätt ich nicht gedacht.
Erst mal Danke an Mr. Pink für die interessanten Vorschläge und damit Hinweis auf die Site (Japan-Messer-Shop), welche mir noch nicht bekannt war und an alle anderen für Ihre Beiträge.
@Mr. Lack: Sehr hübsches Schneidwerkzeug und tolle Gattin...
und der "Allrounder" soll eigentlich erst mal der Anfang sein. Es wedren sicherlich noch das ein oder andere Messer folgen, wenn ich denn dann von der "richtigen" Schärfe eines Messers angefixt bin...

Aber nochmal zurück zu den Ausführungen von Mr. Pink. Ich wollte ein rostfreies, da ich immer der Meinung war und auch noch bin, daß die anderen doch pflegeintensiver sind, oder irre ich mich? Ich meine mal gelesen zu haben, daß diese zwischendurch eingeölt werden müssen, damit sie nicht rosten. ??

Anwo71

 

[Mr. Pink]

Ich könnte mir aber vorstellen, dass ich, wenn ich hier noch weiterlese, einen Messertick bekomme

Ja, das ist gut möglich.

Ich freue mich wahnsinnig über diese zwei Messer und ich schaue sie mir jeden Tag mehrmals an, wenn ich sie nicht benutzen kann. Hört sich bescheuert an, ist aber so. Wenn man sich lange etwas gewünscht hat, naja Ihr wisst schon. Ich werde mir die ganzen Links, in diesem Beitrag noch mal ansehen und dann überlegen, ob ich noch ein neues Messer brauche,
brauche ich noch eins Mr.Pink?????

Jein. Praktisch gesehen bist Du gut ausgestattet, wenn Du noch irgendwo ein kleines Schälmesser und ein Brotmesser hast. Dass Du schon jetzt das Messervirus hast, wird es aber vermutlich nötig machen, dass Du dir irgendwann z.B. ein schönes Sirou Kamo kaufen musst, damit Du in die richtige Welt der wunderbaren, handgefertigten Japanmesser eintauchen kannst. Das ist kein praktisches Brauchen, das ist ein männliches Brauchen...

Fake-Damast deswegen, weil es einfach ein Industristahl ist, bei dem auf eine Mittellage (meist V10) mehrere Schichten eines weicheren Stahls aufgewalzt werden, die keine wirkliche Funktion bezüglich des Schneidens haben.
Solche Stähle werden tonnenweise produziert und haben nichts aber auch gar nichts mit der Damastschmiedekunst zu tun, bei der verschiedene Stahllagen feuerverschweisst, ausgeschmiedet, gefaltet und wieder verschweisst werden, bis man die gewünschte Lagenzahl erreicht hat.

Richtig. Es ist immer wichtig, pulvermetallurgisch hergestellte Laminattapeten von geschmiedetem Leistungsdamast zu unterscheiden. Bei 99% der Messer, die heute als "Damastmesser" angepriesen werden, wurde eine Laminattapete auf eine Lage Schneidstahl aufgewalzt. Dafür muss der "Damast" nichts leisten können, ist er doch sowieso nur Zierde. Es hilft sogar, wenn er ein nicht härtet. Richtiger Damast ist das, was zB Markus Balbach produziert (wird von Böker ausgemacht): Ein Leistungsstahl, der mit viel Erfahrung durch richtige Stahlwahl und Falten im Feuer hergestellt wird. Es wird diskutiert, dass die Damastlagen Kristallisationsgrenzen für die Karbide bilden und Schweißverbundstahl (- wie der hier besprochene "Damast" wirklich heißt -) daher Monostahl überlegen sein könnte.

Der Name "Damaststahl" hat sich für Schweißverbundstahl über die Jahre eingebürgert, obwohl auch das eigentlich falscher Damast ist. Echter Damast trägt heute den Namen "Wootz" und wird, erst vor wenigen Jahren von leidenschaftlichen Schmieden aus Deutschland und Russland rekonstruiert, nur von sehr wenigen Leuten beherrscht. Im Zweifel kann man die im Messerforum finden, sollte es einen nach einem "echten" Damastmesser trachten...

Aber nochmal zurück zu den Ausführungen von Mr. Pink. Ich wollte ein rostfreies, da ich immer der Meinung war und auch noch bin, daß die anderen doch pflegeintensiver sind, oder irre ich mich? Ich meine mal gelesen zu haben, daß diese zwischendurch eingeölt werden müssen, damit sie nicht rosten. ??

Die Pflege für ein Messer, mit dem Du arbeitest, beschränkt sich darauf, dass Du es nach dem Arbeiten kurz über ein nasses Schwammtuch oÄ ziehst und dann abtrocknest. Der "Mehraufwand" (fünf Sekunden und ein bisschen Umsicht) ist kaum zu spüren, das können dir mit Sicherheit X Leute hier im Forum genauso bestätigen, wie etliche Bekannte, die ich von Carbonstahl überzeugt habe (und nicht zuletzt ich selbst ). Einölen musst Du die Klinge nur, wenn Du sie für längere Zeit nicht benutzen willst. Bei mir passiert das genau einmal im Jahr, wenn ich für etliche Wochen zu meinen Eltern und dann in den Urlaub fahre. Aufwand: 30 Sekunden, um das Kamelienöl aus dem Schrank zu holen.

 

[Wolf_70]

Hi

Schau doch mal hier rein.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/messer-von-rainer-gaucho.145158/

Die Messer von Rainer sind wirklich sehr schön.

Rede doch einfach mal mit ihm. Glaube da wird sich bestimmt was machen lassen.

Gruß Wolfgang

 

[Anwo71]

Die Pflege für ein Messer, mit dem Du arbeitest, beschränkt sich darauf, dass Du es nach dem Arbeiten kurz über ein nasses Schwammtuch oÄ ziehst und dann abtrocknest.

Das ist ja vollkommen normal, viel mehr mach ich mit meinen derzeitigen "Messern" auch nicht...

Einölen musst Du die Klinge nur, wenn Du sie für längere Zeit nicht benutzen willst. Bei mir passiert das genau einmal im Jahr, wenn ich für etliche Wochen zu meinen Eltern und dann in den Urlaub fahre. Aufwand: 30 Sekunden, um das Kamelienöl aus dem Schrank zu holen.

Aha....ich war der Meinung, daß man die Messer öfters einölen müsste....
Und welchen Vorteil haben die Carbonstahlmesser gegenüber den rostfreien?
Hättest Du da evtl. auch noch ein paar Empfehlungen für mich?