Neues Messer - Haiku oder Kai Shun?

[Grillkeks]

Hallo Anwo,

nicht rostfreier Kohlenstoffstahl bildet mal ganz einfach gesagt beim Härten ein feineres Materialgefüge aus und lässt sich dadurch feiner und damit schärfer ausschleifen. Oftmals werden Kohlenstoffklingen auch höher gehärtet und sind damit schnitthaltiger ... aber auch spröder, wenn sie sehr dünn geschliffen sind.

Wenn du eher Gemüse schneiden willst, ist immer noch Herder Windmühle eine gute Emfehlung. Ebenso findest du auch reichlich japanische Messer oder du fragst mal bei Jürgen Schanz nach. Ach ja, wenn du schon beim Jürgen bist, wäre natürlich SB1 auch eine Möglichkeit. SB1 ist sehr rostbeständig, lässt sich aber trotzdem fein schleifen.

Wenn du viiieeelllll Zeit hast, schau mal ins Messerforum unter Küchenmesser.

Schönes WE

 

[Mr. Pink]

Das ist ja vollkommen normal, viel mehr mach ich mit meinen derzeitigen "Messern" auch nicht...

Eben.

nicht rostfreier Kohlenstoffstahl bildet mal ganz einfach gesagt beim Härten ein feineres Materialgefüge aus und lässt sich dadurch feiner und damit schärfer ausschleifen. Oftmals werden Kohlenstoffklingen auch höher gehärtet und sind damit schnitthaltiger ... aber auch spröder, wenn sie sehr dünn geschliffen sind.

Das fasst das Ganze sehr gut zusammen. Das Korn von Carbonstahl ist einfach feiner, da sich keine großen Karbide bilden, wie bei Chromstählen. Chromstahl ist dafür etwas zäher, weshalb ich ihn für ein Heavy-Duty-Messer vielleicht vorziehen würde (Metzger, Jäger). Für ein Küchenmesser für eine Privatperson ist das aber irrelevant.

Hättest Du da evtl. auch noch ein paar Empfehlungen für mich?

Klar... Das Lucidus gibts auch in Carbonstahl.
Um etwas weniger Geld gibt es das 16,5er Santoku von Sirou Kamo, das meine allererste Wahl wäre, wenn es um ein Japanmesser geht.
Ich besitze ein absolut klasse Santoku von Shin Watanabe. Ich spare allerdings auf die lange Bank auf ein Sirou Kamo Messer, weil es doch noch eine Klasse besser ist. Das Watanabe-Messer ist aber ebenfalls sehr gut und kostet beim heutigen $-Kurs mit Versand 105€, 140 mit richtig schönem Griff.
Etwa gleich teuer und etwas schlechter, dafür schneller und ohne Import zu haben wäre ein Santoku von Mizuno. Die günstigsten Santokus von Aoki können um ähnliches Geld auch gehabt werden.

 

[LesHalles]

Ich habe das Sirou Kamo Santoku in 180mm

Und auch das Santoku von Mizuno

Aber auch noch Sachen von Global, Herder und Fehlkäufe aus der Anfangszeit.^^
Ich kann nur sagen, dass Messer von Sirou Kamo ist mit Abstand das gierigste!


Greetz Fr@nk :anstoßen:

 

[Andiman]

Ich habe auch ein Sirou Kamo.
Allerdings das Kenyo, da es m.E. universeller ist als das Santoku.
Den ziehenden Schnitt hat man schnell drauf.
Der Tip dazu kam von Mr. Pink und auch Claudia Rudi vom Messerforum hat mich hervorragend beraten.
Zum Schnibbeln von Kleinigkeiten habe ich letze Woche ein Güde-Gemüsemesser gekauft und fühle mich nun ziemlich gut ausgerüstet.
Was aber irgendwann sicher noch kommen wird, ist das Lucidus.
Viel Spaß bei der Auswahl .

 

[Anwo71]

Aaaaahhaaa, o.k., dann erst mal DANKE für Eure Antworten.
Ich werd mich dann jetzt doch noch mal etwas intensiver mit dieser Thematik beschäftigen.

Anwo71

 

[Anwo71]

Eine Sache hätt ich da doch noch.....Alzheimer läßt grüßen.

Welchen Schleifstein würdet Ihr zum Einstieg empfehlen, zum einen
im Hinblick auf die Körnung (ich dachte an einen Kombistein als Einstieg) und zum anderen von welcher Firma?
Hier gibts ja auch Unterschiede in Qualität und vor allem Preis (zwischen 45,- und an die 100,- EUR), natürlich
auch noch teurere.....aber ich glaube die müssen es grad nicht sein.

Und noch ´ne Sache, welche Schneidebretter bzw. Holzarten für Bretter könnt Ihr empfehlen. Wenns denn schon so ein teures Messer werden soll, dann solls auch recht lange halten...

 

[KaRa]

Ohne Steine taucht dat ganze nich, da haste Recht.

Wofür soll es denn sein? Gemüse? Floisch? Hummerpanzer knacken oder Knochen brechen? Da brauchst Du wenn Du es etwas perfekter haben willst, unterschiedliche Messer mit unterschiedlicher Geometrie und Dicke.

Und dabei gilt: Je dünner und härter die Klinge, desto eher sind auch mal Scharten drin. Dafür nimmst Du nen 240er oder so, um die wieder herauszukriegen. Und zwar ausschließlich (!) um diese herauszuschleifen und so wenig wie möglich die Klingenform zu verändern. Danach ist der Standard ein 1000er Steinchen zum naja, standardschärfen. Beide zusammen gibt es als Kombistein für irgend was um die 35 Schleifen. Wenn Du zufällig vorhaben solltest, bei Scherenkauf -Shop zu ordern, merke Dir mal die Zaubernummer oben auf deren Startseite, spart Geld.

Wenn Du spässle hast, dann noch ein 3000er und ein 8000 dazu, auch diese gibt es als Kombi. [Gerade mal nachgeschaut, diese Kombi finde ich gerade nicht in den shops. Ob 8000 oder 10 k merkst Du eh nicht am Anfang].Diese beiden letzten Größen sind kein muss, damit kannste aber dein altes Küchenhackebeil glatt bekommen wie einen Spiegel.

Dagegen wieder ein muss: Polierpaste und ein alter Echtleder-Gürtelabschnitt, 20 cm oder so. Riefen der vorangehenden Körnungen bekommst Du damit nicht heraus, die verbliebenen werden aber geglättet, so dass die Klinge einfach glatter ist (nicht unbedingt "schärfer"). Bekommt der Standzeit der Klinge ganz gut.

Und wenn Du dann alles beieinander haben solltest: üben, üben, üben! Das richtige Schleifen kann niemand nie nicht einfach so, das will gelernt sein und braucht einfach Zeit. Dann hast Du irgendwann (sogar recht schnell, MEsser, mit denen Du Dich rasieren kannst. Ist übrigens nicht automatisch das non plus ultra: Haue mal mit so einem fein ausgeschmirgeltem Teil beim nächsten Möhren-/ Sellerie-/ sonstwasschnibbeln in das eine kleine eingewachsene Steinchen. Dann hast Du mit etwas Glück eine kleine Scharte. Und dann brauchste nen 240er Steinchen. Aber das hatten wir ja schon mal...

Gehe zum Messserforum und suche da mal ein bisschen herum und mache Dir Gedanken und schaue Dir auch ein parr vids an! Und vertage Deine Entscheidung welche(s) Messer es denn sein darf, so lange es geht. Leichter wird/werden Dir die Entscheidung/en garantiert nicht werden, vermutlich aber letztlich zufriedenstellender! Mit den Schleifsteinen ist es im Prinzip einfacher, da gibt es teuere und nicht so teuere. Leben kannst Du eigentlich auch mit den günstigeren Qualitäten, so lange die Körnungen halbwegs stimmen. Gegen die Messer sind die Schleifsteine ein vergleichsweise geringer Posten. Ach noch was zu den Steinen: Japanische Wassersteine (weicher) oder europäische (härter)? Wasser oder Öl? Auch noch Punkte...


Nach dieser Verunsicherung: Ich selbst habe die o.g. Kombisteine und natürlich einen Riemen zum polieren, hat mich zusammen so um die tja, grübel grübel 60-80 Ocken gekostet.Weiß ich aber nimmer so genau. Hoffe das hilft schon mal als erster Eindruck.

Tipp: gehe auch mal hierhin: Leos Messerschärfseite

Und jetz hau rein!

Gruß
KaRa

 

[Mr. Pink]

Ich weiß nicht, wie oft ich diese Fragen schon beantwortet hab, aber hey...
Zitiere mich mal wieder selbst:

...habe das, was man meiner Meinung nach wissen sollte, in drei kurze Artikel geschrieben:
Einleitung, Steinwahl, Schärftechnik und Schärfetests.
In a nutshell: 1000/3000er Cerax und Honyama Bruchstein von Dick. Hinweise genau anschauen und einfach ausprobieren; Fehler kann man korrigieren und mit der richtigen Technik ist das alles nicht so schwer. Nur bitte mit guten Carbonstahlmessern von Wetzstahl und Leder wegbleiben, von irgendwelchen dubiosen Messerschärfern sowieso.

Nur, um es kurz nochmal zu umzeichnen: Einen 240er habe ich seit drei Jahren nicht mehr gebraucht (da: Umschleifen der ganzen Messerform). Für Mikroausbrüche, wie sie mal vorkommen können, reicht ein 1000er völlig aus, daher: 1000/3000er Kombistein, ich empfehle Cerax. Dies ist aber auch der Stein, den Du weniger häufig brauchen wirst. Scharf halten kann man sein Japanmesser am besten auf einem Stein wie dem Honyama von Dick.
Leder so bringt gar nichts, Leder mit Paste zieht die Fase ballig. Finger weg. Wenn Du auf ultimative Schärfe zielst, muss es eben ein feiner Finisher sein, zB Naniwa 10000er oder Naturstein vom japanmessershop sein. Ist aber imo unnötige Spielerei, die 6000-8000 des Honyamas sind genug für ein Küchenmesser.
Von Leos Schleifseite würde ich mich ebenfalls fern halten. Die dort vorgeschlagenen Schleiftechniken, vor allem das Schleifen in 8-Formen, ist das Falscheste, was man machen kann.

Bzgl Schneidbrett: Hauptsache kein Bambus, der Rest ist relativ wurscht. Auch ein einfaches Birkenbrett von Ikea tut es völlig, ich benutze oft eins und es ist nicht "schlechter", als das 60€-Brett von meinen Eltern. Je weicher, desto schneller ist das Brett hin, aber desto langsamer wird das Messer stumpf. Abwägen musst Du selbst.

 

[Anwo71]

Danke und Sorry, aber ich hatte den Inhalt deines Zitates

Zitat von Mr. Pink
...habe das, was man meiner Meinung nach wissen sollte, in drei kurze Artikel geschrieben:
Einleitung, Steinwahl, Schärftechnik und Schärfetests.
In a nutshell: 1000/3000er Cerax und Honyama Bruchstein von Dick. Hinweise genau anschauen und einfach ausprobieren; Fehler kann man korrigieren und mit der richtigen Technik ist das alles nicht so schwer. Nur bitte mit guten Carbonstahlmessern von Wetzstahl und Leder wegbleiben, von irgendwelchen dubiosen Messerschärfern sowieso.

vorher nicht gesehen....sehr intersssant!

Anwo 71

 

[Tactical Griller]

Kai Seki Magoroku oder Haiku Original?

Hallo Sportsfreunde,

ich überlege mir einen neue Messerserie zu kaufen. In der engeren Auswahl stehen o.g. Serien. Kai Shun oder andere Messer in diesem Preissegment sind mir zu teuer.

Was haltet ihr denn von der Serie Kai Seki Magoroku?
Bei Stiftung Warentest führten Spalten am Griff zur Abwertung, weswegen ich momentan zu den Haiku Original tendiere.

 

[Mr. Pink]

"o.g." wurde in etwa schon fast alles. Beziehst Du dich auf den ersten Post?

 

[Tactical Griller]

Ich habe das auf meine Beitragsüberschrift bezogen, die da lautet:
Kai Seki Magoroku oder Haiku Original?

 

[Tactical Griller]

Ich wollte mir ein Santoku, ein Gemüse/Schälmesser und ein Brotmesser zulegen, möglichst in japanischer/traditioneller Form, wobei das Santoku max. 100€ kosten soll.
Meine Auswahl ist auf Kai Seki Magoroku und Chroma Haiku Original gefallen, da die auch von Stiftung Warentest getestet wurden und genau in meine Preisklasse fallen.
Einzig die Abwertung des Kai Messers, wegen der Spalten am Griff, macht mich stutzig.

 

[Mr. Pink]

Unter hundert Euro, traditionelle Form und rostfrei sind eine Kombination, bei der kein wirklich gutes Santoku rauskommt.
Ich tue mich schwer, zwischen den beiden von Dir genannten zu wählen, ich würde das Tojiro Zen nehmen. Wenn das nicht in Frage kommt, würde ich wohl zum Kai greifen. Ist aber eine Gefühlsfrage. Spalten hab ich an Kai Messern noch nicht gesehen, habe aber nur die teureren in der Hand gehabt. Vll hatte Stiftung Warentest ein Montagsmesser, weiß man nie. Auch hochqualitativen Herstellern rutscht manchmal was durch die Qualitätskontrolle.

P.S. Okay, was ich wirklich machen würde, wäre mir ein Fällkniven White Whale zu kaufen und mir hier für ein paar Euro einen traditionell japanischen Griff dranmontieren lassen. Kostet halt ein paar Euro mehr, als dein Limit...

 

[Tactical Griller]

Rostfrei muss es nicht sein.
Es war kein Montagsmesser, da ich auch schon mehrere negative Bewertungen darüber gelesen habe.

 

[Mr. Pink]

Dann sind die Empfehlungen klar Watanabe oder, wenn nicht erreichbar oder wenn das Messer schnell zu haben sein soll, Mizuno.

 

[Tactical Griller]

Also ich habe mir die ganze Sache mit den japanischen Messern nochmal durch den Kopf gehen lassen und auch die anderen Freds hier gelesen und bin nun zu dem endgültigen Schluss gekommen, dass wohl doch europäische Messer für mich besser geeignet sind!
Als Standardmesser habe ich aktuell das Wüsthof Grand Prix II Santoku (Testsieger der Santokus bei Stiftung Warentest) und komme auch damit super zurecht, was dann dock keine Neuanschaffung bedeutet!
Falls ich doch später noch ein Kochmesser haben möchte, wird es wohl das Solicut First Class werden. (Testsieger bei den Kochmessern)
Als Schäl/Gemüsemesser werde ich mir die, auch hier oft empfohlenen, Herder Windmühlenmesser kaufen.
Mit dieser Auswahl komme ich auf jeden Fall günstiger hin und nicht unbedingt minderwertiger.
Jetzt brauche ich nur noch eine Empfehlung von euch für ein gutes Brotmesser bis max. 100€.

 

[Mr. Pink]

Ich weiß nicht, woher plötzlich diese ganzen Bezüge auf Stiftung Warentest kommen. Ich hänge ja selber oft an deren Urteil, aber gerade bei Messern ist das mal überhaupt nicht notwendig. Die Klingen der großen Solinger Hersteller (Ausnahme: Zwilling, Wüsthof, Böker) kommen alle aus der selben Schmiede und nur von Herder kenne ich Probleme mit den Griffen. Man kann da also sehr frei aussuchen, die Qualität stimmt überall.
Wichtiger, als 0,1 Punkte mehr oder weniger in der Kategorie "Schadstoffe im Ätzaufdruck" oder "Praktikabilität der Verpackung", ist das Handgefühl. Nimm das Solicut in die Hand, das Güde, dann ein Herder 1922, dann dan Karl Güde Schmalkropf, das Burgvogel, das Gran Maitre von Victorinox - oder mal das XC75 von Sabatier! Das, das am Ende am besten in der Hand liegt und dir generell am besten gefällt, sollte deine Wahl sein und sonst nichts.

Was Brotmesser angeht: Dort sind die Unterschiede nicht so gewaltig, wie bei anderen Messern, da Sägen eben reißen und nicht schneiden. Alle Messer in dieser Kategorie tun ihren Dienst - such dir das aus, was dir persönlich am besten gefällt.
ICH persönlich würde - wie gesagt - wahrscheinlich ein paar Euro mehr hinlegen und das epochale Franz Güde kaufen...

 

[Tactical Griller]

Der Güde-Brotzweihänder ist echt ein Schmuckstück! Ich finde ihn allerdings mit einer Klingenlänge von 32cm etwas zu lang und passt somit in viele Messerblöcke oder einen Schubladeneinsatz nicht rein.
Für den Preis kann man ja schon ein Kai Shun bei Amazon bekommen, was mMn noch besser aussieht.
Bis jetzt habe ich noch eine 0815 Säge und tendiere momentan zum Solicut First Class Brotmesser.

 

[GS_Paule]

Habe mir gerade ein Wüsthof Grand Prix II Satoku zum Preis von 33€ bestellt. Ich hoffe damit habe ich nichts falsch gemacht. Hat jemand noch Infos bzw. Erfahrungen zu der Klinge?