Neuling im Schinken-Wahn

[LGresch]

Im Ernst Stephan: gib Laut wenn Du fragen hast

Immer her damit. Ich hab es bei Andreas geschafft. Dann geht das bei dir mit links

 

[Stephan°]

Jetzt muss ich das nochmal für mich festhalten...
Kochschinken
~10Tage in der gespritzten Lake Kühlschrank x°C?
anschließend raus, trocknen lassen, 1 Tag? oder nur ein paar Stunden im Kühlschrank 2°C
ab in den Porti eine Runde kalter? Rauch, also Sparbrand
danach heißes Wasserbad80°C bis Kerntemp?, und wieder abkühlen lassen
- Essen

Die beiden anderen waren so um die
4 Wochen in der Lake,
raus aus der Lake, 1 Woche trocknen lassen, also auch im Kühlschrank 2°C sind bestimmt ok
Dann kalt räuchern 20°C Ne Glühlampe rein, sparbrand 4-5mal bis die Farbe passt.
Dann reifen lassen 15°C 75% Luftfeuchte, bis 30% Gewichtsverlust - gibt es hier Erfahrung wie lange das so dauert?

Nun fehlt mir nur noch ein Kühlschrank den ich endlich umbauen kann, zu so nem Reife Dingens , weil 15°C hab ich nirgends konstant, Luftfeuchte schwankt auch ständig.

Stephan

 

[LGresch]

Klar:

Spritzpökeln mit der Mischung von Ralf @Spiccy

Ich nehme 90g NPS pro Liter Wasser und spritze was rein geht. Mindestens 20%.
Der Rest kommt in eine Dose und wird dann in der Lake noch nass gepökelt. Ich lasse das immer so eine Woche etwa. Je nachdem wie ich Zeit habe.
Muss aber gut bedeckt sein.

Dann aufhängen, bisschen trocken werden lassen oder abtupfen. Im Smoker oder ähnliches warm bis heiß Räuchern für etwa eine Stunde bis zwei. Ich nehme das ehrlich gesagt nicht so genau.
Bisschen Farbe muss er annehmen und Rauch bekommen.
Dann gleich ins Vakuum und im Kocher bei 80 Grad bis KT 65-68 ( hier 68) brühen.
Dauert bei dem ganzen Kamm etwa 1,5-2h.
Nach etwa einer Stunde steck ich einen KT Fühler ins Fleisch. Dann kann man es etwa abschätzen.

Danach raus, abkühlen lassen und aufschneiden. Ich nehme 1,25 mm.

Und genießen.

Reste werden bei mir im ganzen vakuumiert so in 200g Stücken und eingefroren.


Bei Fragen jederzeit! Viel Erfolg Andreas

Genau. Einfach etwas weniger dosieren. Auf 80g pro Liter. Spritzen was rein geht, um die 20 Prozent. Der Rest in eine Dose und das Stück versenken. Dann paar Tage bis ne Woche drin lassen. Falls dir das immer noch zu salzig sein sollte kannst du ja noch mal ein paar Gramm Salz runtergehen

@Stephan°

 

[Ganse]

Wofür schreib ich denn hier was vor, wenn Fixi Lutzi das fertig irgendwo her zaubert…

Aber ich würde sagen ich hab das genauso gemacht wie Lutz gesagt hat.

 

[LGresch]

Wofür schreib ich denn hier was vor, wenn Fixi Lutzi das fertig irgendwo her zaubert…

Aber ich würde sagen ich hab das genauso gemacht wie Lutz gesagt hat.

Nicht nur du kannst zitieren, meine kleine Quoting Queen

 

[Ganse]

Hier schlummern aktuell schon wieder 2 Nacken und warten auf Rauchen und Kochen!
Anhang anzeigen 3049269

Moin zusammen!

Pökelschlaf ist vorbei! Die Lake war schon geleeartig.
Gestern haben wir die 2 Kameraden trockengelegt aufs Koncis Rost zum abtrocknen.

Heute Morgen vorm Frühstück schon mal El Fuego befeuert, nach dem Frühstück dann Bondage und Aufhängen.

So richtig schön Farbe haben die zwei diesmal nicht angenommen. Ma sehen ob das schadet!

Anschließend haben wir die 2 Brocken ins Vakuum verpackt und in den Einkocher mit 80° vorgewärmten Wasser gelassen.
Zieltemperatur 64° wurde während des Mittagessens überschritten. Anschließend waren es 66°.

Die Schweißnähte waren wohl auch nicht ideal, in den Tüten war verhältnismäßig viel Wasser.
Jetzt kühlen die 2 abgedeckt ab, Anschnitte gibts erst morgen früh, wir müssen jetzt nämlich noch auf Tour!

@Stephan° siehste: kein Hexenwerk und ich behaupte einfach mal trotz gefährlichem Halbwissen trotzdem ins Ziel bekommen!

 

[emmeff]

So richtig schön Farbe haben die zwei diesmal nicht angenommen. Ma sehen ob das schadet

Glaube ich nicht. Ich finde die Farbe für einen Kochschinken/Kasseler auch ok.

Die Schweißnähte waren wohl auch nicht ideal, in den Tüten war verhältnismäßig viel Wasser

Das muss nicht sein. Aus dem Fleisch kommt beim Brühen auch immer einiges an Flüssigkeit.

Kochschinken aus dem Nacken hab ich bisher noch nicht gemacht, bin gespannt auf deinen Anschnitt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Ganse]

Oma hat uns vom Bosseln abgeholt, dafür bekommt sie natürlich n Scheibchen mit!

 

[emmeff]

Man könnte es wohl SAFTSCHINKEN nennen!


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Ganse]

Geschmacksprobe!

Lecker: 80gr Chrisale sind zwar knapp, wir mögen es etwas salziger. Nächste Runde geht’s auf 85gr. - Nacken ist logischerweise etwas fettiger als Nuss. Was uns besser schmeckt müssen wir noch endgültig entscheiden!