Neuling im Schinken-Wahn

[Ganse]

Das ist denke ich ein Fehler bei der Umrötung. Wenn der PH-Wert nicht stimmt, kommt das vor.

Ja, glaube ich auch. Ist ähnlich wie bei meinem letzten Pökelfleisch, das trotz 4 Wochen Pökeldauer im Inneren noch ein kleines graues Stück hatte.

Sehr gut, hätte ich auch auf fehlende Umrötung geschoben. Ist ein Spalt, der jetzt beim trocknen erst aufgegangen ist.

Lass es wie es ist. Ist ein optisches Problem.

Passt! Ich lass laufen!

Danke für Eure Tipps!

 

[Utti]

Das Einfrieren dann aber vor dem Pökeln, oder?

Ja.
Bei Rind liegt das auch mit der langen Lagerung zusammen, da geht der Ph Wert wohl nach oben.
Am besten ist er nach der Schlachtung, da erzielt man die besten Ergebnisse beim Umröten.
Aber was da genau passiert muss jemand mit Expertise erklären. Z.b. @LGresch
Und unterschiedliche Fleischstücke haben wohl auch unterschiedliche PH Werte. Schulter soll ja sehr farbstabil sein. Ich weiß aber nicht, ob ich da jetzt zwei verschiedene Sachen durcheinander werfe.

 

[Alex W.]

Sowas gibt es immer wieder. Wie es genau dazu kommt weiß ich auch nicht, ich hab es z.B. noch nie geschafft Rind/Wildschinken ohne einen grauen Rand herzustellen! Beim Hausschwein tritt das immer an Einschnitten/Taschen auf. Oder bei durchwachsenen Stücken (Nacken/Hals), da hab ich auch immer Verfärbungen. Irgendwie scheint es mit dem Sauerstoffeinfluss zusammenzuhängen. Mach dir keine Sorgen, so lange es gut riecht. Ausschauen tut es ja super!

Vermutlich könnte es helfen, ein Umrötehilfsmittel (Natriumascorbat) einzusetzen. Aber keine Ascorbinsäure, die reagiert zu stark, dann bleibt nicht mehr genügend Nitrit um das Fleisch ganz durchzuröten (grauer Kern!). Mal abgesehen von pH-Problemen, die bei der Nuss gerne vorkommen
So ist zumindest meine Auffassung. @Spiccy könnte da genauer bescheid Wissen.

Gruß,

Alex

 

[Ganse]

Ich meine, @Spiccy und @LGresch sollten da mal ne kleine Doktorarbeit ausarbeiten und auf den nächsten OTs gern in einem übersichtlichen 100-Folien-PowerPoint-Dokument präsentieren.

Was meint ihr Ralf & Lutz!?

 

[Utti]

Ich meine, @Spiccy und @LGresch sollten da mal ne kleine Doktorarbeit ausarbeiten und auf den nächsten OTs gern in einem übersichtlichen 100-Folien-PowerPoint-Dokument präsentieren.

Was meint ihr Ralf & Lutz!?

Du wirst dein Referat schon noch bekommen. Trust me

 

[Birndi]

Mal angenommen, ein Freund hätte heut nach 2 Räuchergängen eine graue Stelle am Schinken entdeckt, was werdet Ihr sagen: muss er sich Sorgen machen?
Anhang anzeigen 3018304
Fühlt sich nicht schleimig oder pelzig an (sagt er)…

Brauchst dir keine Sorgen machen.
Räucher weiter
Ich persönlich würde ihm auf jeden Fall noch 2-3 Durchgänge gönnen.

 

[Utti]

Ich persönlich würde ihm auf jeden Fall noch 2-3 Durchgänge gönnen.

Das kannst du ihm nicht antun. Sonst wird er doch dieses Jahr nicht mehr fertig

 

[Birndi]

Das kannst du ihm nicht antun. Sonst wird er doch dieses Jahr nicht mehr fertig

Ist doch wurscht, essen kann er ihn ja heuer ohnehin nicht mehr.
Immer dieser Stress beim Räuchern

 

[Ganse]

Das kannst du ihm nicht antun.

Immer dieser Stress beim Räuchern

Das sag man. Richtig richtig stressig!!!
Gut, dass @5E8A5T14N mir was zu Lesen geschickt hat!

Sonst wird er doch dieses Jahr nicht mehr fertig

Ist doch wurscht, essen kann er ihn ja heuer ohnehin nicht mehr.

Ich darf Euch beruhigen: wir haben ja noch das Wichtelpaket von @Manicmanuel : Verhungern scheidet also zumindest dies Jahr zum Glück aus!

 

[Dr_BBQ]

Nein Herr Ganse ruft ein >OT aus

Yeah

Ist doch wurscht, essen kann er ihn ja heuer ohnehin nicht mehr.
Immer dieser Stress beim Räuchern

oder mit zum OT bringen.

 

[berndman01]

ei sasch amal Andreas kannste jetzt auch schon zaubern oder wie
hat das Handy in der Hand und kann trotzdem ein Foto davon knipsen

 

[linus666]

Bis jetzt bist Du ja sehr gut unterwegs als angeblicher Neuling

Bitte weiterberichten. Insbesondere Kochschinken hab ich noch auf der ToDo Liste

 

[Ganse]

Anhang anzeigen 3018497

ei sasch amal Andreas

Ja, was’n!?

kannste jetzt auch schon zaubern oder wie

Klar! Ich kann zum Beispiel machen, dass die Luft stinkt.

hat das Handy in der Hand und kann trotzdem ein Foto davon knipsen

Auf der Arbeit pflege ich zu sagen: Hexen nur montags. Für den GSV mache ich Ausnahmen!

Bis jetzt bist Du ja sehr gut unterwegs als angeblicher Neuling

Bitte weiterberichten. Insbesondere Kochschinken hab ich noch auf der ToDo Liste

Das mit dem Kochschinken ist längst Geschichte! Glaub ein Minischeibchen ist noch im Froster, der Rest verputzt!
Werde im Januar mindestens einen wenn nicht 2 wieder machen. Geschmacklich ein Knaller und so einfach, das hat sogar bei mir funktioniert!
Also: Tu es. Ich schätze, Du zauberst sogar da Mond Hammer-Kruste dran!

 

[linus666]

Das mit dem Kochschinken ist längst Geschichte!

Hoppsa, da hatte ich zwei Beiträge gedanklich vermischt ...

Trotzdem weitermachen, ich kann mich ja nicht um alle Details kümmern

 

[Ganse]

Hoppsa, da hatte ich zwei Beiträge gedanklich vermischt ...

Passt schon, den Kochschinken hab ich n paar Seiten vorher hier im Thread gezeigt.

Das Pökeln der Schinken dauert nur so lange, dass der Kochschinken leider das Finale verpasst weil er zu lecker was. Und wie @Utti und @Birndi heut Vormittag schon angemerkt haben:

Immer dieser Stress beim Räuchern

 

[Ganse]

Moin Mitnanner!

Im Vorratsraum waren so 50-65% Luftfeuchtigkeit, inzwischen haben die beiden Genossen knapp 30% Gewicht verloren.

Damit die Feuchtigkeit sich im Stück noch etwas ausgleicht (ich denke nämlich ein kleiner Trockenrand ist da) hab ich die 2 jetzt im Vakuum in den Kühlschrank gepackt. Hatte irgendwo hier gelesen, dass das helfen soll. Wie lange macht dies Ganze wohl Sinn, was meint ihr?

Langsam werd ich nämlich auch neugierig….

 

[emmeff]

Wie lange macht dies Ganze wohl Sinn, was meint ihr?

Langsam werd ich nämlich auch neugierig….

Moin Andreas,

ich würde es eine Woche liegen lassen. Dann eines anschneiden und testen. wenn es gefällt: aufessen. Wenn nicht, wieder einvakuumieren.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Utti]

1-2 Wochen würde ich auch sagen.

 

[LGresch]

Moin Mitnanner!

Im Vorratsraum waren so 50-65% Luftfeuchtigkeit, inzwischen haben die beiden Genossen knapp 30% Gewicht verloren.
Anhang anzeigen 3022318
Damit die Feuchtigkeit sich im Stück noch etwas ausgleicht (ich denke nämlich ein kleiner Trockenrand ist da) hab ich die 2 jetzt im Vakuum in den Kühlschrank gepackt. Hatte irgendwo hier gelesen, dass das helfen soll. Wie lange macht dies Ganze wohl Sinn, was meint ihr?

Langsam werd ich nämlich auch neugierig….

Guten Morgen . Ungefähr ne Woche, vielleicht ein paar Tage länger. Das reicht völlig aus.
Ist Samstag schon eine Woche rum?

Wurde ja alles schon von meinen hochgeschätzten Vorrednern gesagt

 

[Ganse]

Guten Morgen . Ungefähr ne Woche, vielleicht ein paar Tage länger. Das reicht völlig aus.

Prima, Danke Mentor!

Ist Samstag schon eine Woche rum?

Nein, das hab ich auch schon nachgeredet. Den Erkenntnis-Tiefpunkt hatte ich auch schon.

Wurde ja alles schon von meinen hochgeschätzten Vorrednern gesagt

Und auch denen noch mal vielen Dank!


Wegen dem GSV kann man sich fast vorahnungsfrei beruhigt an neue Dinge trauen und hat trotzdem fast eine Gelinggarantie.