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Nitritpökelsalz - erstezen ?

D

dornbusch

Militanter Veganer
Moin,
tolles Forum, hab schon viel gelernt. Hab nun Muße mein Wildfleisch selbst zu veredlen. Trocknen, Braten, Räuchern, Hack alles kein Pein, Dank Grillsportverein. Aber Wurst, Schinken, Kochschinken, besonders Kochschinken. Geht das ohne Nitritpökelsalz. Oder Leberkäs ohne Kutterhilfsmittel, halt nur Eis Brät Gewürze.
Wenn ich schon sauberes Wild habe, möchte ich möglichst die Chemie draussen haben. Haltbarkeit durch -26° reicht mir,

Geht das ?
ja
nein

wenn ja: bitte um link ich lese mich dann durch.
dorn
 
dornbusch schrieb:
Schinken, Kochschinken
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klar NPS lässt sich immer durch normales Salz ersetzen (ich nehme schon mal grobes Steinsalz), es hängt vom gewünschen Endergebnis ab.
Hygiene ist dann noch wichtiger, da Nitrit ein Keimhemmer ist.
Der Kochschinken ist halt grau danach - gugg einfach mal in die Theke vom Biometzger...
 
Moin dorn
Ich nehme meist NPS, Ausnahme, bei dicken Brocken nehme ich grobes Meersalz, was aber auch ausreichend mit Nitrit verunreinigt sein soll. Auf jeden Fall hat, mit Meersalz behandeltes Fleisch, bei mir auch umgerötet. Hier mal ein kurzer Ausschnitt aus Wiki:
"Deutlich wirksamer ist Nitrit allerdings gegen wichtige Verderbniserreger: Pseudomonaden, coliforme Bakterien einschließlichEscherichia coli, Bacillus- und Clostridium-Arten. "
Da ich vor den Viechern mehr Angst habe als vor Nitrit, nehme ich es. Es ist ja auch eine sehr überschaubare Menge was wir an Pökelware pro Tag zu uns nehmen. Ein Kopf Salat soll viel höher mit Nitrit kontaminiert sein. Hier noch die Adresse des Beitrages über Pökeln.
https://de.wikipedia.org/wiki/Pökeln
Andreas
 
Das Wild mag zwar augenscheinlich sauber sein, aber die Böden auf denen es sich bewegt und dort seine Nahrung aufnimmt können belastet sein.
Ein großes Vertrauen in die Landwirtschaft habe ich da weniger.
 
@duckenfeld : dann kannst du ja sicher auch den unterschied zwischen URSALZ und SPEISESALZ erklären.

was mich immer stark beeindruckt, ist, dass salz, das millionen jahre unter der erde liegt, nach dem abpacken nur noch DREI jahre hält!
 
edü schrieb:
dann kannst du ja sicher auch den unterschied zwischen URSALZ und SPEISESALZ erklären.
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Warum sollte ich?
Ich wollte wissen, wo in @Spiccy Schinkenzauber "viele undefinierte Zusatzstoffe" - wie du schriebst - drin sind. Salz (ob Ur oder Speise) ist kein Zusatzstoff.
 
z.b. gewürze, würze, gewürzextrakte . . .
und ob ich nun wirklich dextrose und sacharose brauche, bin ich mir auch nicht so sicher . . .
 
edü schrieb:
@duckenfeld : dann kannst du ja sicher auch den unterschied zwischen URSALZ und SPEISESALZ erklären.
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Ja das traue ich ihm sogar zu.
Ich gehe sogar noch einen schritt weiter und sage, das kann jeder der sich die Beschreibung durchliest.


edü schrieb:
was mich immer stark beeindruckt, ist, dass salz, das millionen jahre unter der erde liegt, nach dem abpacken nur noch DREI jahre hält!
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Ja, das ist ein immer schöner Running Gag.
Aber ich hab auch hier eine plausible Erklärung.
Laut Verordnung ist es nämlich VORSCHRIFT ein Produkt, welches zum Verzehr oder der Hesetellung von Lebensmitteln bestimmt ist, mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum zu versehen.
DENN:
1. Ist das Alter des Produktes, ab welchem Moment es für den Handel bestimmt wurde nachvollziehbar.
2. Kann der Hersteller/Abfüller anhand dem MHD dem Produkt eine Charge zuweisen und so im Zuge der Qualitässicherung für diese garantieren.
3. Wenn wir uns nicht an die Vorschrift halten, ist es auch wieder nix.

Somit ist auch das genauere Hinterfragen sinnvoll, als nur eine lustige Floskel zu verbreiten.

edü schrieb:
würde ich doch lieber auf spiccy's schinkenzauber mit den vielen undefinierten zusatzstoffen verzichten
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Bevor man solch eine Aussage trifft, sollte man sich um die Bedeutung des Wortes "Zusatstoffe" im klaren sein.
Denn ein Zusatzstoff ist ein Produkt, welches in seiner REINFORM in der Natur nicht vorkommt und als einzelnes nicht als für den Verzehr bestimmtes Lebensmittel gilt.
Dein Beispiel
edü schrieb:
gewürze, würze, gewürzextrakte
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Sind keine Zusatzstoffe sondern ganz normale Zutaten.

Leider hast du dir mit dieser Aussage:
edü schrieb:
und ob ich nun wirklich dextrose und sacharose brauche, bin ich mir auch nicht so sicher
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Selbst ein Bein gestellt an dem man merkt, dass du dir zwar unsicher bist, was du brauchst und was nicht, aber keine Ahnung davon hast.

Denn Saccharose ist stink normaler Haushaltszucker den JEDER in der Wurst und Schinken Produktion einsetzt.

Also bitte, wenn Fragen sind, oder etwas unklar, lieber einfach mal fragen und nicht los schiessen.
Das kann auch schnell nach hinten los gehen.
 
Spiccy schrieb:
. . .Sind keine Zusatzstoffe sondern ganz normale Zutaten. . .
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auch eine "zutat" wird zugesetzt, ich wollte jetzt keine wortklauberei auslösen . . .
ich sage mal: INHALTSSTOFFE

". . . und ob ich nun wirklich dextrose und sacharose brauche, bin ich mir auch nicht so sicher . . .
Selbst ein Bein gestellt an dem man merkt, dass du dir zwar unsicher bist, was du brauchst und was nicht, aber keine Ahnung davon hast.
Denn Saccharose ist stink normaler Haushaltszucker den JEDER in der Wurst und Schinken Produktion einsetzt."

und worin besteht denn nun der unterschied zwischen ganz normalen haushaltszucker und rohrzucker?
chemisch betrachtet gibt es keinen unterschied zwischen rohrzucker und haushaltszucker: beides ist saccharose und enthält gleich viel kalorien und nährstoffe
 
ich will doch jetzt hier keine stimmung gegen 'spiccy's schinkenzauber' lostreten.
wenn ihr gute erfahrungen damit gemacht habt ist doch OK.
 
edü schrieb:
ich will doch jetzt hier keine stimmung gegen 'spiccy's schinkenzauber' lostreten.
wenn ihr gute erfahrungen damit gemacht habt ist doch OK.
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Danke

Ja, egal was das Wort sagt, müssen ja nichts auf die Goldwaage legen.
Wir haben natürlich im Zuge der Herstellung andere Produkte im Einsatz.
Wenn wir Rohrzucker als Saccharose deklarieren würden wäre das genau so korrekt.
Also vollommen egal.

Eine Mischung aus z.B. Dextrose mit anderen Zuckern evtl auch Milckzucker etc ist für manche Produkte einfach sinnvoller als "normalen" zucker zu verwenden.
Die Mikrobiologie wird einfach anders angefüttert und somit entstehen gewünschte Prozesse die z.B. das Fleischrot stabilisieren, auf die Mürbung Einfluss nehmen, die Reifung beeinflussen etc...
Unsere Mischungen werden seit Jahren von Metzgern jeder Größe verwendet und sind bewährt. Das ist eben der "Profibereich"
Wenn man das nicht möchte, und lieber ein Meersalz nimmt, oder sich Wacholderbeeren, Pfeffer und Lorbeeren am Markt kauft und das mischt, dagegen ist ja auch nichts einzuwenden.
Alles was wir rein machen, hat einen gewissen Hintergrund um das Ergebnis zu optimieren. Ob man das nun will, oder wie oben gesagt lieber selbst was macht, dass darf zum Glück jeder noch frei entscheiden ;-)
 
duckenfeld schrieb:
Bei mir hat es funktioniert. Und es war kein Hackbraten :D
http://www.grillsportverein.de/foru...d-ohne-kutterhilfsmittel.229789/#post-2193726
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Moin,
habs nach Variante 2 mit Sahne/Ei nachgestellt, mit dem gerade angekommenen Bosch MFW68660, aus Knochenputzresten, Rippenfleisch, kaum Fett, vom Dammwildkalb funzt prächtig erst 3 dann 2 mm (gibts für den Bosch auch 1 mm Scheiben?). Die Schnecke hab ich zum Ende mit Eiswürfeln ausgeblasen, dann ist es gut sauber. Nach dem Handorgeln ist der Bosch ein Hit, schluckt Sehnen alles. Die Hackmasse dann in normaler Kückenmaschiene gerührt. Wild ergibt natürlich keinen Leberkäse, als Pastete aber Spitze. Vielen Dank für den Link. Mit einer 0,8 oder 1 mm Scheibe wäre das noch besser, finde ich aber nicht.
dorn
 
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