Nochmal fermentierte Soße

[Doc_Cleaner]

Hallo zusammen.

Ich hab heute auch mal zwei Soßen angesetzt.

Hier die Chilis für Variante 1. Ein paar "Peperoni Rot Scharf, ein paar Sibirische Hauspaprika, ein paar 45er und ein paar von denen ich annehme, dass es Bird Eyes sind.

Die wurden einfach nur mit ca 3% Salz und einem halben Tl Zucker gemixt und mit etwas Wasser und Molke vermischt.

Hier die Kandidaten für Variante 2. Ein paar gelbe Habaneros, Burkina Yellow Scotch Bonnets und einige Peter Pepper Orange.

Bei dieser Variante hab ich eine Dose Ananas, eine Mango, zwei Knoblauchzehen, etwas Pfeffer, Zimt, Piment und Salz mit püriert und natürlich ebenfalls etwas Molke.

Und so siehts jetzt aus:

Jaja, ich hab das ganze Innenleben drin gelassen und nur das Grün entfernt. Die werden nach dem Gären durch ein Sieb gedrückt, dann bleiben die Kerne draußen.
Mal sehen wies wird.

 

[Chipotle]

Wieso nimmst du denn keinen destillierten Essig?
Sollte doch für die Halbarkeit vorteilhafter sein, oder?
Was ist denn der Vorteil der Molke?

 

[Doc_Cleaner]

Durch die Molke, beziehungsweise die darun enthaltenen Bakterien, soll es zu einer Milchsäuregärung kommen, ähnlich wie bei Sauerkraut.
Nach 1-2 Monaten müsste die Sauce auf diese Weise einen ph-Wert bekommen der niedrig genug ist um sie länger haltbar zu machen ohne das die Soße nach Essig schmeckt. Wenn man will kann man dann natürlich noch Essig zugeben, aber dann nur noch für den Geschmack.
Um rein mit Essig auf die gleiche Haltbarkeit zu kommen bräuchte man einfach sehr viel und dann ist es doch sehr dominant.

Aber es ist ja auch mein erster Versuch, genau weiß ich also noch nicht was rauskommt.
Tabasco wird übrigens auch erst 3 Jahre fermentiert bevor er mit Essig versetzt wird.

 

[Chipotle]

Ach so. Ich dachte, dass bei Tabasco die Chilis mit dem Brandweinessig und dem Salz püriert werden und dann die 3 Jahre im Fass "reifen"...
So steht´s auch im Chili Pepper Buch als Louisiana Style Hot Sauce Rezept. Allerdings wird dort nicht 3 Jahre, sondern 2 Wochen fermentiert.

Klar. Der dominate Essiggeschmack ist nicht jedermann´s Geschmack, grade Tabasco polarisiert ja- aber grade der Essig kommt, je nach dem, super.

Ich bin aber mal auf dein Ergebnis gespannt.

 

[Doc_Cleaner]

So steht´s auch im Chili Pepper Buch als Louisiana Style Hot Sauce Rezept. Allerdings wird dort nicht 3 Jahre, sondern 2 Wochen fermentiert.

Na, da hast du aber nicht genau gelesen.

Im Rezept (Seite 240) wird gar nicht fermentiert, denn die Soße wird ja sofort mit Essig vermischt und gekocht. Da lebt erstmal nix mehr in der Soße, also kann keine Fermentation entstehen. Es steht auch dabei, dass es nur eine Annäherung an die Tabascosoße ist.

Bei der Beschreibung des Herstellungsprozesses der original Tabasco-Soße auf Seite 236 steht das erst nach frühestens 3 Jahren der Essig dazu kommt. Da steht natürlich nicht ob ein Starter zum Einsatz kommt oder gar welcher, aber ich nehme mal an, dass sie Bakterien zusetzen. Umgekippte Ansätze können die bestimmt nicht brauchen.

Meine Seitenangaben beziehen sich auf die 2. Druckauflage 2008 vom Chili Pepper Buch 2.0.
Soll nicht kluggeschissen sein, ich finde das Thema einfach interessant und hab die letzten Tage einiges darüber gelesen und die Beschreibung heute Nachnittag zum letzten mal.

 

[Cruiser]

Klasse ....
Wir sollten uns, wenn die Soßen fertig sind, gegenseitig proben schicken.

Mal sehn, wie ich Zeit habe.
Sonntag oder Montag werde ich den zweiten Ansatz starten.


Viel Glück ...

 

[Chipotle]

jo, da hast du Recht. Ich habe, wenn ich ehrlich bin, dieses Kapitel auch nur überflogen. Ich hab die 2009er Auflage, also die 3..
Das Thema ist wirklich super interssant, aber mit einer eignen Hot Sauce herstellung habe ich mich noch gar nicht befasst- umso mehr bin ich ja gespannt, was bei Dir & Cruiser dabei raus kommt...

 

[Doc_Cleaner]

Wir sollten uns, wenn die Soßen fertig sind, gegenseitig proben schicken.

Die Idee ist gut. Da bin ich natürlich dabei!

 

[Doc_Cleaner]

Ich habs jetzt gestern endlich mal geschafft mich um meine Soßen zu kümmern.

Die Soßen wurden durch ein Sieb gedrückt und die Reste aus dem Sieb in nen Kaffeefilter gepackt und gepresst um die höchste Ausbeute zu erzielen.
So sehen die beiden Sorten abgefüllt aus:

Geschmack gelb:
Exotisch, fruchtig und YEEEEEEHAAAAAAAAA! (Sehr, sehr feurig)
Leider etwas zu viel Knoblauch, aber noch genießbar. Trotzdem nix besonderes.

Geschmack rot:
Scharf, aber lange nicht so wie die gelbe. Reiner Chiligeschmack mit einer komischen Note. Ich kanns schwer beschreiben, fast ein Bisschen muffig, aber nicht verdorben. Auf alle Fälle echt nicht so der Bringer.

Fazit:
Ich bin froh, dass ich es ausprobiert habe, aber wahrscheinlich werde ich das nicht mehr machen. Es sei denn ich weiß absolut nicht wohin mit meiner riesen Ernte.

 

[bullrich]

Einen Jägermeister für mich

 

[Chipotle]

mmmhh. Schade, dass sich der ganze Aufwand nicht gelohnt hat. Aber immerhin ist sie dir nicht vergammelt, das ist ja schon mal ein Teilerfolg...

 

[Gast-pn18sM]

Fazit:
Ich bin froh, dass ich es ausprobiert habe, aber wahrscheinlich werde ich das nicht mehr machen. Es sei denn ich weiß absolut nicht wohin mit meiner riesen Ernte.

Schade, ich habe schon auf die Saucen gelauert. Ich werde aber natürlich trotzdem mal probieren!

Es sieht so aus, als sei die Sauerkirsch-Chili-Marmelade dieses Jahr Dein bestes Werk. Du hattest übrigens Recht, dass sie super zu Back-Camembert schmeckt!