nollipa's Backtag - Liveticker

[steffmartl]

Alex Du bist ganz schön sportlich!
Saubere Brote

gruas da stefan

 

[grill4fun]

Da hattest du einen schönen Marathon! Welches Rezept hattest du für die Ciabatta?
Nach meiner Erfahrung liegt es meist an der fehlendem Geduld wenn die Temperatur nicht passt. Passiert mir aber auch noch

Gruß
Dominik

 

[nollipa]

Hi,

so - Backmarathon gestern fast erfolgreich beendet. Hier mal eine kurze Zwischenbilanz, bevor ich mich heute mal an den Rest der Fotos mache:

Pizza
Hat wie gewohnt gut geklappt, leider schaffe ich es ab und an, dass irgendwo in Teig ein kleines Loch ist, dann bleibt die Pizza gern mal am Stein haften. Hat mir einmal ein Loch in die Pizza gerissen. Waren aber sehr lecker, Teig war dieses Mal wieder Biga. Hab den Teig um 12:00 Uhr aus der Kühlung, dann um ca. 13:00 die Teiglinge geformt. An leicht warmen Kachelofen gestellt. Die hätten glatt länger gebraucht, ich werde die Stückgare nun mal wirklich 7-8 Stunden vorher machen. Die letzten Teiglinge waren einfach genial fluffig.

Rustikales Bauernbrot
Habe ich 1:1 nach dem Plötzblog gemacht. Die Garezeiten konnte ich nicht so ganz einhalten: Sauerteig statt 20 Stunden ca. 24 Stunden, Stockgare ca. 2 Stunden statt 1,5 Stunden, Stückgare etwas länger, habe ich aber nicht konkret auf dem Schirm (hat aber meines Erachtens noch gepasst. Ergebnis: Spitzen Brote, z.T. seitlich etwas aufgeplatzt, aber geschmacklich sehr gut und auch überhaupt nicht verbrannt.

Ciabatta
Das habe ich nach diesem Rezept gemacht, aber in einem Punkt entscheidend geändert: Statt Hefe habe ich meinen Weizensauerteig genommen, den ich kürzlich aus dem Roggensauerteig gezogen habe. Im Vorteig habe ich also 25gr Weizen ASG zugefügt, statt der Hefe. Bin im Rezept genau so verfahren, habe auch die Milch hinzugefügt, aber wieder ohne Hefe. Dann die Brote geformt, wobei ich den doppelte Teigmenge hatte und daraus nur zwei sehr große Ciabattas gemacht habe (habe ich schon mal so gemacht, in der Hefe-Variante).
Eines der Ciabattas ist unbrauchbar, weil es einfach zu verkohlt unten war. Beim zweiten war es nur halb so schlimm. Das verkohlte Brot war auf der Seite mit dem Gewölbe drunter - das war einfach zuviel des guten. Wäre besser gewesen, ein wenig zu warten oder die Platte ein wenig zu kühlen. Hatte ich aber einfach nicht auf dem Schirm. Der Geschmack ist einfach traumhaft. Es ist grobporig geworden und schmeckt säuerlich - also komplett anders als die (auch sehr gute) Hefe-Variante.
Habe gesehen, dass es auf dem Plötzblog ebenfalls interessante Sauerteig-Ciabattas gibt - die sind aber noch aufwendiger und mir ging es in erster Linie mal darum, einen Erfahrungswert wegen des Weizensauers zu haben.

Eigenkreation Dinkelbrot
Meine Frau liebt Dinkelbrot, weshalb wir mehrfach gemeinsam experimentiert haben. Schon beim letzten Mal hat das Brot sehr lecker geschmeckt, am ersten Tag hatte man den Eindruck es wäre zu trocken, aber im Gegenteil - es wurde von Tag zu Tag saftiger und besser.

Hier mal wie wir vorgegangen sind:

Vorteig
500 gr. Dinkelschrot fein
500 ml Wasser
45 gr. Dinkel ASG

Alle Zutaten gut vermengen und abgedeckt über Nacht stehen lassen bei uns ca. 23h).

Quellstück / Brühstück
Für ein Brot haben wir ein Quellstück verwendet, dazu Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Haferflocken am Backtag für mehrere Stunden einweichen. Als Brühstück haben wir ganze Dinkelkörner zu nächst über Nacht eingelegt, dann aber festellen müssen dass diese am nächsten Tag immer noch sehr kernig waren. Deshalb nochmals mit heißem Wasser übergossen. Damit waren die Körner angenehm weich.

Hauptteig
500 gr. Dinkelvollkornmehl
ca. 50ml Wasser
1 TL Brotgewürz
Quell- oder Brühstück
20 gr. Salz

Alle Zutaten gut vermengen, ca. 2 Stunden Stockgare, Luft rausdrücken und nochmals ca. 1 Stunde Stückgare im Gärkörbchen, bis sich Volumen deutlich vergrößert hat. Wurde zusammen mit den anderen Broten gebacken und geschwadet.

Ergebnis
Brot sehr lecker, tendentiell ist eines der Brote unter dem Gewölbe etwas dunkel geworden. Das Roggenbrot daneben nicht. Müsste man also später einschießen oder im LeGrand Typ 2 auf der Seite ohne Gewölbe rein. Es wird sich zeigen ob es morgen auch wieder richtig durchgezogen ist. Es ist ein sehr kompaktes Brot, auch nicht bröselig, sättigt sehr gut und wir feinden es sehr lecker. Sicher kann man am Rezept noch rumtüfteln, aber wir als Brotanfänger sind da schon mächtig stolz drauf.

Ofen
Wie schon berichtet, sind die Ciabattas zu schwarz und eines der Dinkelbrote etwas dunkel geworden. Das hat mehrere Gründe:
- Wir haben um 16:00 Uhr zu heizen begonnen, um 21:00 die Brote eingeschossen
- Die Außentemperatur war höher, als bei anderen Backevents
- Ich habe erstmals (teilweise) auch Nadelholz benutzt
- Ungeduld bzw. Garezeiten erreicht
- Pizza und drei Brotsorten auf einmal

So, man kann sich also vorstellen, dass da einiges zu tun ist. Hungrige Mäuler wollen gestopft werden, Teige müssen geknetet, überwacht, und portioniert werden. Ich habe mir das einiges zugemutet, aber keine Angst - es hat viel Spaß gemacht und ich habe auch wieder einiges dazugelernt.

Erkenntnisse

• Wenn Pizza, dann nur noch eine Brotsorte hinterher
• Den Ofen nicht ganz so voll packen, bzw. hier noch mehr Gefühl entwickeln.
• Weizen und Dinkelbrote nicht ganz so heiß einschiessen, also weniger Temperatur oder dann erst Roggen, den Rest später
• obere Backfläche braucht bei mir noch viel Übung. Beim ersten Versuch wurden die Brote oben nicht fertig, habe ich dann unten reingeschoben. Diesesmal war es oben eher zu heiß.
• ein isolierter Ofen wäre von Vorteil, damit sich äußere Einflüsse nicht so stark auswirken.
• Ofen war nach den Broten immer noch sehr gut erwärmt: Gewölbe unten hatte laut IR-Thermometer noch 250°, die restlichen Steine unten noch ca. 180°.

Fazit
Habe eine Menge gelernt, Spaß hat es auch gemacht. Danke für die vielen Kommentare zwischendurch, bin leider nicht dazugekommen darauf zu antworten, bzw. hab es teilweise auch erst nachher gelesen. @Hoizkoin, ich hab auf dich gewartet und doch ein Brot gebacken, das deinem Namen alle Ehre macht...

Weitere Bilder folgen noch, dazu brauch ich aber nochmals ein wenig bis ich das gesichtet hab. Zudem will ich daraus ja auch das rustikale Bauernbrot für das "Rezept des Monats" vorschlagen.

 

[nollipa]

So,

hier jetzt noch einige Fotos vom letzten Wochenende.

Eingeweichte Dinkelkörner

Ciabattavorteig als Sauerteig angesetzt

Bisserl a Pizzateig - von 2 kg Mehl

Schwammal - so oan hamma a im Forum... geh @Schwammal

Schwer im Einsatz...

Resultate

Dinkelbrote

Ja wer schaut den do raus...

Ciabattateig geht ab wie....

Pappt a weng... (aber nix gegen Roggen)

No moi oane...

Bei der Gare

Opfer für den Flammengott...

Glei geht's eini in Ofen...

Eins der Ciabattas war unbrauchbar - das schmeckte durch und durch verbrannt - war aber meine Schuld & Ungeduld...

Ausbeute

Dinkelbrot

Dinkelbrot - leicht dunkel, aber undramatisch

Dinkelbrot Anschnitt - leider Foto unscharf.

Trotz meines Hoizkoinbrot- bin Stolz auf dieses Ciabatta mit Sauerteig - war sehr lecker und war nur minimal angebrannt. Im Gegensatz zu dem zweiten...

So genießt man Ciabatta richtig...

Reicht euch das jetzt mit den Bildern...?

 

[fleischbräuner]

Echt klasse Brot

 

[nollipa]

Danke, schmeckt auch hervorragend...

 

[PuMod]

Ganz schöner Marathon...

Und die paar Röstaromen beim Ciabatta, echt mal, is ja noch kein Maestro vom Himmel gefallen! Gute Ergebnisse.

Gruß
Pu

 

[nollipa]

Jepp - das mit dem Ciabatta sehe ich sportlich. Das war alles ganz schön viel auf einmal, dafür, dass nur ein Brot wirklich unbrauchbar war, finde ich es ohnehin alles sehr gelungen.

Hab euch aber noch ein Bild vorenthalten:

 

[PuMod]

Da fällt ja doch was vom Himmel

 

[grill4fun]

Spitzen Ergebnis!
Wenn Du mal mehr Zeit und Muse für ein Ciabatta hast, dann kann ich Dir dieses Rezept absolut empfehlen:
http://www.ploetzblog.de/2015/01/24/weizensauerteig-ciabatta
Allein die Teigzubereitung ist dabei schon recht speziell und das Ergebnis ist spitze.

Gruß
Dominik