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Norge Herring wird zu Matjes Livedoku

futzy72

futzy72

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
IMG_7129.jpg
Wie schon angekündigt, Mach ich jetzt mal Matjes.
Wir hatten im Oktober das Glück das unsere Freund Heinz da war und wir somit Netze (garn) setzen konnten.
Somit sind ins Herringsnetz und Schollennetz ein paar Fische gekommen.
In den vergangenen Jahren haben wir immer Salzheringe eingelegt, leider ist heinz nach Spamien ausgewandert
und somit wurden die möglichkeiten legal ein Netz zu setzen gering.
Salzheringe gehen ganz einfach 3 kg Meersalz auf 1 kg Zucker in einen Kunstoffbehälter und 3 Monate stehen lassen.
Fakt war wir hatten nur noch wenige Herringe und dann bin ich als ich mal wieder Räucherlake brauchte bei
Matthias Hoff über den Matjes umwürzer gesolpert. Theoretisch kann man sich den sparen wenn die
Bauchspeicheldrüse drin bleibt. Und ganz witzig es gipt sogar ne Deutsche herringsverordung.
Wahnsinn ich dachte immer nur die DIN ist so reguliert.
Egal Herinnge werden jetzt aufgetaut (sind nicht ausgenommen Norge Stile und auch sinnig)
Werden dann imm angetauten zustand filletiert, also als doppelfilet (Kopf ab gräten raus Haut dran)
Dann 60 Stunden eingelegt und die Haut abgezogen. Sodann in Öl eingelegt und verzehrt.

Frank
PS: Stelle die weiteren Bilder ein
 

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  • IMG_7129.jpg
    IMG_7129.jpg
    527,8 KB · Aufrufe: 1.334
Allium schrieb:
Danke, das habe ich gesucht:
Zum Vergrößern anklicken....
Oha das sieht lecker aus:(. Bisher habe ich damit noch nicht experimentiert und jetzt habe ich auch keine Lust mehr dazu.
Wobei ich mir nicht sicher bin, welche Zusatzstoffe der gekaufte Matjes enthält.
 
@Allium hat mir keine Ruhe gelassen,

hast Recht. Is so. War mir aber ehrlich nicht bewusst.
Habe immer nur das Rezept gelesen und nicht das kleingedruckte auf der Rückseite. ;-(
Wenn Du ne Althantive Methode hast oder aber eine Richtung. Experimentiere ich gerne.
Und stell das Ergebniss ein.

Lieben Gruß

Frank
 
futzy72 schrieb:
@Allium hat mir keine Ruhe gelassen,

hast Recht. Is so. War mir aber ehrlich nicht bewusst.
Habe immer nur das Rezept gelesen und nicht das kleingedruckte auf der Rückseite. ;-(
Wenn Du ne Althantive Methode hast oder aber eine Richtung. Experimentiere ich gerne.
Und stell das Ergebniss ein.

Lieben Gruß

Frank
Zum Vergrößern anklicken....

Es ging mir nicht darum, das aufzuzeigen. Ich fürchte mich auch nicht vor E-Nummern.

Mir als Schluchtenscheisser ;-) war nur der Begriff "Matjesumwürzer" völlig fremd.

Aber vielleicht will ja einer von den "Wahnsinnigen" hier einmal die ursprüngliche Methode probieren - das wäre spannend.

:ni:
 
Der Casus Knacksus bei diesem Matjesreifer sind die Proteasen. Bei der traditionellen Herstellung erfolgt die Reifung durch die Enzyme (hauptsächlich in der Bauchspeicheldrüse und der Leber des Fisches). Salz und Zucker liefern das "Umfeld", damit andere Mikroorganismen nicht zum Zug kommen und der Fisch verdirbt...
 
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