Zuerst möchte ich nochmal wiederholen, dass ich nicht empfehle, NPS bei Produkten wegzulassen, deren Wassergehalt nicht ausreichend durch Trocknung gesenkt wird, also z.B. Lachsschinken. Hier hilft NPS tatsächlich bei der Bekämpfung von schädlichen Bakterien.
Ausreichende Trockung tötet alle Bakterien zuverlässig ab, egal ob mit oder ohne NPS. Bleiben noch die oben erwähnten Toxine, die von eventuell eingeschleppten Schadbakterien vor der Austrocknung produziert werden. Botulismus-Bakterien brauchen Luftabschluss und nicht zu niedrige Temperaturen. Da sie an der Oberfläche des Fleisches sitzen, können sie bei Schinken und Speck keinen Schaden anrichten.
Von den anderen sind soviel ich weiß vor allem die Toxine von S. aureus und Listerien gefährlich. S. Aureus ist nicht sehr nitirempfindlich, wird aber schon durch die Salzschicht beim Trockenpökeln bekämpft. Listerien sind praktisch überall vorhanden, die Infektion bricht aber nur sehr selten aus. Laut Robert-Koch-Institut "Kurz gereifte Rohwürste, wie Tee- oder Mettwurst,sind bis zu 20 % mit Listerien kontaminiert." Im Umkehrschluss heißt das, dass Listerien ganz offensichtlich unenmpfindlich gegen Nitrit sind.
Was bleibt, sind noch die coliformen "Fäkalbakterien". Das heißt wenn das Fleisch von einem gesunden Tier stammt und es in Schlachthof bzw. beim Metzger (und natürlich auch bei uns) kein Hygieneproblem gibt, ist die Kontaminierungsgefahr vernachlässigbar. Der blöde Spruch vom "Metzger meines Vertrauens" hat also in der Tat auch seine Bedeutung.
Wenn es ein prinzipelles mikrobielles Problem bei der Schinkenherstellung ohne NPS gäbe, wäre die Herstellung von Parmaschinken etc. auf die traditionelle Weise sicher nicht mehr erlaubt.
