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NPS wieviel notwendig ?

Mr. T

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Räuchergemeinde!
Da meine Vorräte an Speck fast aufgebraucht sind, möchte ich morgen wieder eine Ladung frisch gepökeltes ins Vakuum schicken.
Ich möchte gerne einen Anteil des benötigten Salzes gegen Fleur de Sel ersetzen.
Nun hab ich zufällig im online Lebensmittellexikon folgendes gelesen:

Für den Pökeleffekt wird weit weniger Pökelsalz benötigt als zum Salzen der gleichen Menge Fleisch oder Fleischerzeugnis nötig wäre. So genügt beispielsweise 1 kg Pökelsalz um bis zu 200 kg Fleisch zu pökeln.

Was haltet ihr davon?
Das wären dann 5g NPS pro kg Fleisch, wenn mich nicht alles täuscht!?!
Zur Info: Ich lagere die geräucherte Ware vakuumverpackt anschließend bis zu 14 Monate im Bier- und Räucherkühlschrank.
Bin schon sehr gespannt auf eure Meinungen und Erfahrungen.
Gruß Daniel
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Nun hab ich zufällig im online Lebensmittellexikon folgendes gelesen:

Traust du tatsächlich einer Seite, die vor inhaltlichen, orthografischen und grammatikalischen Fehlern nur so strotzt? Die - um nur ein Beispiel zu nennen - Pökelsalz mit "Pickling Salt" übersetzt? Nur weil "Lebensmittellexikon" draufsteht? Der gute Mann betreibt noch ein paar Seiten die in eine ähnliche Kerbe schlagen und auch voll von Fehlern sind.

Um das Wachstum pathogener Mikroorganismen wirksam zu unterdrücken, sind etwa 80–150 mg NaNO2 pro kg Fleischprodukt erforderlich. NPS enthält üblicherweise 0,5-0,6% NaNO2. Rechne selbst!

Man kann Fleisch auch komplett ohne NPS pökeln, es findet dann halt keine Umrötung statt und mikrobiologisch ist es ein bißchen so wie russisches Roulette. Man kann Glück haben, oder auch nicht...
 

räucherrolf

Vegetarier
Die Angabe der NPS-Menge in den Rezepten bezieht sich auf 0,5%-iges Pökelsalz. Meines hat ungefähr 0,9% so dass ich 50:50 Pökelsalz:normales Salz einsetze. Für eine Reihe von Schinken und Würsten habe ich den Pökelsalzanteil (der 0,9%-Variante) inzwischen auf 45, 40 oder sogar 35% reduziert. 35% reicht z.B. für eine Wurst im Glas, wenn man sie nicht grau sondern rosa/leicht rot haben möchte. Eingekocht spielt die geringere Nitrit-/Nitrat-Konzentration mikrobiologisch keine Rolle.

Bei Schinken/Mettwürsten räuchere ich und verwende (meistens) Meersalz. Räuchern dürfte etwas fehlendes NPS wett machen und zu Meersalz ist immer wieder zu lesen, dass es auch geringe Nitrat- oder Nitrit-Mengen enthalte (keine Ahnung ob das so stimmt).

Roulette hin oder her, wenn die 5g/kg NPS 0,9% Nitrit/Nitrat haben, dann entpricht das knapp 30% bis 50% NPS von der Salzmenge je nach Produkt (Mettwurst bzw. pökeln in der Tüte). Bei meiner oben genannten Dosierung von 35% (des 0,9%-igen) NPS vom Salzanteil müssten es über 10g/kg :edit: des 0,5%-igen sein.

Neben dem NPS spielt die Trocknung und der Rauch eine Rolle. Bei einem 20kg-Schinken geht das alles langsam und ich würde wenig von den "Standardmengen" abweichen. Bei Pfefferbeißern im 20/22 Saitling hingegen trocknet es schnell und der Rauch wirkt ebenfalls schnell. Das wäre ein Produkt, bei dem man meiner Meinung nach über eine NPS-Reduzierung nachdenken kann.
 
OP
OP
Mr. T

Mr. T

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für eure Antworten.
Ich hätte nun um die 16 g NPS (vom 0,5 %igen) und 16 g vom Fleur de Sel geplant.
Mal sehen, wieviel es am Ende wird.
 
OP
OP
Mr. T

Mr. T

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
@DarkRoast ich frag natürlich hier nochmal nach, weil ich den Seiten auch nicht vertraue, aber ein funken Richtigkeit wir schon dran sein, ansonsten täten Sie sowas vermutlich auch nicht schreiben.
Ich bin froh, das ich eine Seite bzw. Leute kenne, wo ich kompetente und aufschlussreiche Antworten erhalte! :gs-rulez:
Vielen Dank nochmal
Gruß Daniel
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
...Ich hätte nun um die 16 g NPS (vom 0,5 %igen) und 16 g vom Fleur de Sel geplant...

1:1 von NPS zu Salz sollte überhaupt keine Probleme mit sich bringen.
Wahrscheinlich geht auch 1:2 ohne ein Gesundheitsrisiko
und wenns grau sein darf, auch ohne NPS.
Da gibts ebenso gesunde Wurst und Schinken... :)

Aber warum du Fleur de Sel zum Pökeln verwenden willst erschliesst sich mir nicht?!

Am Rande...
In einer Kochshow im TV hat mal eine Teilnehmerin das Nudelwasser mit FdS gesalzen,
da ist selbst dem Schuhbeck der Kinnladen runtergefallen. ;)

grüssle
 

räucherrolf

Vegetarier
Um das Wachstum pathogener Mikroorganismen wirksam zu unterdrücken, sind etwa 80–150 mg NaNO2 pro kg Fleischprodukt erforderlich. NPS enthält üblicherweise 0,5-0,6 mg/kg NaNO2. Rechne selbst!

Edit:bei nachfolgender Berechnung hatte ich unterstellt, dass 0,5% und nicht mg/kg NaNO2-Gehalt gemeint war, wie weiter unten dann auch klargestellt wurde.

Bei 150mg kämen plausible 33g NPS/Kg Frischfleisch heraus. Aber bei 80mg sind wir allerdings unterhalb der ungefähr üblichen Menge von 24g NPS/Kg Masse für z.B. Pfefferbeißer.

Bezieht sich die mg-Angabe auf das Frisch- oder das Fertiggewicht?
Bezieht sich die mg-Angabe auf eine alleinige Konservierung durch NPS oder in Kombination mit Räuchern und Trocknen?
Und für die Neugier, aber auch den Kontext und die Randbedingungen: kannst du noch die Quelle nennen, wo du das gelesen hast?
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Erfahrung kriegt man wenn man es macht. Folge der Methode von @ottob und mach ne Testreihe... 3 gleich große Stücke, NPS zu XYZ je:
-- 1:1
-- 1:2
-- 1:3
Sauber dokumentieren, gleicher Prozess für alle. Dann blind verkosten.

aber ein funken Richtigkeit wir schon dran sein, ansonsten täten Sie sowas vermutlich auch nicht schreiben.
Sowas habe ich noch nie geglaubt... wenn es nicht ein ausgewiesenes Fachbuch ist, muss man gerade im Internet alles mit drei Quellen belegen... am besten verschiedensprachlich, sonst weißt du noch nicht mal, ob der eine vom anderen abgeschrieben hat.
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst
5+ Jahre im GSV
Aber warum du Fleur de Sel zum Pökeln verwenden willst erschliesst sich mir nicht?!

Am Rande...
In einer Kochshow im TV hat mal eine Teilnehmerin das Nudelwasser mit FdS gesalzen,
da ist selbst dem Schuhbeck der Kinnladen runtergefallen. ;)
Das Frage ich mich auch schon die ganze Zeit. Mehr als salzig wird es mit dem FdS auch nicht.
Gibt aber so vieles, was ich nicht verstehe, wie z.B. selbstdiagnostizierte Lactose- und Glutenunverträglichkeit ..... aber was weiß ich schon davon, was hip ist.... :rolleyes:
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
<Gebetsmühle>Für Schinken und Speck reicht im Prinzip auch Meersalz. Siehe Parma- und Serranoschinken. Nur bei Rohwurst ist Nitrat oder Nitrit unerlässlich.</Gebetsmühle>

Ich kann mir nicht vorstellen, dass sie beim Parmaschinken seit Urzeiten russisches Roulette mit 0% "Erfolgsquote" spielen.
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Und für die Neugier, aber auch den Kontext und die Randbedingungen: kannst du noch die Quelle nennen, wo du das gelesen hast?
Klar...
D. Richter, „Die toxikologische Bewertung von Nitritpökelsalz in Fleischerzeugnissen“, Abschlussarbeit Postgradualstudium Toxikologie der Universität Leipzig, 2007
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Ich kann mir nicht vorstellen, dass sie beim Parmaschinken seit Urzeiten russisches Roulette mit 0% "Erfolgsquote" spielen.
Ich gebe ja zu, daß der Vergleich mit russischem Roulette etwas hinkt. Beim Verzehr von Fleischprodukten die mit pathogenen Keimen belastet sind bzw. waren, fällt man in den seltensten Fällen sofort tot um. Da geht es mehr um die Langzeitfolgen der von den Keimen hinterlassenen Toxine. Und das ist ein Thema, das m.E. von vielen Hobbywurstlern ignoriert bzw. heruntergespielt wird.
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Man darf sich nur nicht dem Irrglauben hingeben, dass Fleisch oder Wurst allein durch die Gabe von NPS schon mikrobiell unbedenklich würde. Es ist nur eine Waffe von mehreren im Repertoire. Der Wassergehalt und die klimatischen Bedingungen spielen auch eine große Rolle. Man lege einmal ein paar Scheiben frischen, saftigen Lachsschinken in einer geschlossenen Tupperdose in den Kühlschrank. Nach gut einer Woche wird er schmierig werden und anfangen zu "duften", weil Fäulnisbakterien hier ihr Werk verrichten. NPS am Schinken schadet natürlich nicht, aber es ist ein bisschen wie das gleichzeitige Tragen von Gürtel und Hosenträger, wenn man vom Umrötungs- und Geschmackseffekt einmal absieht.
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Da geht es mehr um die Langzeitfolgen der von den Keimen hinterlassenen Toxine.

Das Thema würde mich durchaus interessieren. Allgemein bekannt ist ja nur das Botulinum-Toxin, und davon kann man ja nun wirklich quasi tot umfallen. Ich für meinen Teil halte es bisher so, dass ich Schinken ohne NPS grundsätzlich auf 35% bis 40% Wasserverlust herunter trockne, um bakteriell auf der sicheren Seite zu sein.. Bei "nassen" Stücken nehme ich auch NPS.
 
OP
OP
Mr. T

Mr. T

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
@ottob Ich hab in Kroatien einen Großeinkauf von Fleur de Sel gemacht.
Irgendwie wirds nicht weniger.
Mein Onkel verwendete seit kurzen zum Pökeln auch einen großen Anteil an Meersalz und das Ergebnis war erste Klasse. Keine Ahnung obs am Salzverhältnis oder etwas anderes lag.
 

Dr.Scheuch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
NPS enthält üblicherweise 0,5-0,6 mg/kg NaNO2. Rechne selbst!
Um noch etwas Verwirrung zu stiften. Meines Wissen enthält NPS 0,5-1,0% NaNa2 was dann einem Anteil von rund 5-10 gr/ kg NPS sind.

Bei deiner Aussage würdest du bei 0,5mg Konzentration 300 kg NPS brauchen......:hmmmm:
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Um noch etwas Verwirrung zu stiften. Meines Wissen enthält NPS 0,5-1,0% NaNa2 was dann einem Anteil von rund 5-10 gr/ kg NPS sind.
Sorry, das war ein Tippfehler, es sollte natürlich heißen 0,5-0,6% NO2-! Kann jedem passieren...

Was ist NaNa2? :D

Edit: Ich hab's jetzt oben ausgebessert...
 

räucherrolf

Vegetarier
Rauch und Trocknung spielen neben dem Salz bzw. NPS eine Rolle bei der Konservierung. Bei einer Reifung=Trocknung über viele Wochen tritt aber eben erst nach vielen Wochen (bei großen Stücken: Monaten) der Trocknungsgrad ein, bei dem Bakterien keine Chance mehr haben. So würde es für mich schon plausibel sein, dass bis zum erforderlichen Trocknungsgrad NPS bzw. Nitrit erforderlich ist um uns die allermeisten -aber leider nicht alle- Bakterien vom Leib zu halten. Nach Erreichen des erforderlichen Trocknungsgrades darf sich das NPS bzw. Nitrit dann aber gerne "in Luft auflösen", ist jedenfalls nicht mehr erforderlich. Geschmack und Umrötung mal unbetrachtet gelassen.

<Gebetsmühle>Für Schinken und Speck reicht im Prinzip auch Meersalz. Siehe Parma- und Serranoschinken. Nur bei Rohwurst ist Nitrat oder Nitrit unerlässlich.</Gebetsmühle>

Beim vorherigen Durchlauf der Gebetsmühle war ich nicht dabei. Kannst du das WARUM wenigstens in Stichworten erläutern?
 
OP
OP
Mr. T

Mr. T

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Erster Teil ist vollbracht!
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Vielen Dank nochmal Euch allen!!!
 

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