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Onsen Ei verbessern

Avanki

Vegetarier
Hi, ich habe mich heute an meinem ersten (bzw drei) ersten Onsen Ei probiert.

Soweit war es für mich Top. 45min bei 64,5°C sous-vide gebadet.

Meine Göga hätte gerne das Eiweiß etwas fester, Eigelb war für sie auch perfekt.

Meine Frage: Wie erreiche ich das nun. Mehr Wärme, gleiche Zeit? Gleiche Wärme, mehr Zeit. Oder sogar mehr Wärme weniger Zeit.

Was sagen da eure Erfahrungen?

Danke schonmal....
 

Monscho

Mr. Tapas
5+ Jahre im GSV
R.I.P.

Anteater

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich glaube, ich habe mal gelesen dass man das Ei mit Sous Vide auf die richtige Temperatur fuer das Eigelb bringt, und es dann in kochendes Wasser gibt, um das Eiweiss fester zu machen... Hab's wieder gefunden:
Serious Eats Food Lab aka J. Kenji López-Alt Sous Vide Soft Boiled Eggs Recipe. Ich uebersetze mal:
  • Sous Vide-Bad auf 62°C temperieren.
  • Ein Eisbad vorbereiten.
  • Einen grossen Topf Wasser zum Kochen bringen.
  • Die Eier (1 bis 12) mit einem Siebloeffel vorsichtig in das kochende Wasser legen.
  • Exakt drei Minuten kochen, dann eine Minute in's Eisbad legen.
  • In das Sous Vide-Bad legen und 45 Minuten erhitzen.
  • Sofort servieren oder bis zu drei Tage im Kuehlschrank aufbewahren, dann im Sous Vide-Bad 30 Minuten bei 57°C erwaermen.
Also genau umgekehrt. Sieht dann so aus:

http://www.seriouseats.com/recipes/...uton-temperature-13-thumb-625xauto-357111.jpg
 
OP
OP
Avanki

Avanki

Vegetarier
Ich glaube, ich habe mal gelesen dass man das Ei mit Sous Vide auf die richtige Temperatur fuer das Eigelb bringt, und es dann in kochendes Wasser gibt, um das Eiweiss fester zu machen... Hab's wieder gefunden:
Serious Eats Food Lab aka J. Kenji López-Alt Sous Vide Soft Boiled Eggs Recipe. Ich uebersetze mal:
  • Sous Vide-Bad auf 62°C temperieren.
  • Ein Eisbad vorbereiten.
  • Einen grossen Topf Wasser zum Kochen bringen.
  • Die Eier (1 bis 12) mit einem Siebloeffel vorsichtig in das kochende Wasser legen.
  • Exakt drei Minuten kochen, dann eine Minute in's Eisbad legen.
  • In das Sous Vide-Bad legen und 45 Minuten erhitzen.
  • Sofort servieren oder bis zu drei Tage im Kuehlschrank aufbewahren, dann im Sous Vide-Bad 30 Minuten bei 57°C erwaermen.
Also genau umgekehrt. Sieht dann so aus:



PERFEKT ...so soll es aussehen, vielen DANK
 

Christian.B

Schlachthofbesitzer
Ich glaube, ich habe mal gelesen dass man das Ei mit Sous Vide auf die richtige Temperatur fuer das Eigelb bringt, und es dann in kochendes Wasser gibt, um das Eiweiss fester zu machen... Hab's wieder gefunden:
Serious Eats Food Lab aka J. Kenji López-Alt Sous Vide Soft Boiled Eggs Recipe. Ich uebersetze mal:
  • Sous Vide-Bad auf 62°C temperieren.
  • Ein Eisbad vorbereiten.
  • Einen grossen Topf Wasser zum Kochen bringen.
  • Die Eier (1 bis 12) mit einem Siebloeffel vorsichtig in das kochende Wasser legen.
  • Exakt drei Minuten kochen, dann eine Minute in's Eisbad legen.
  • In das Sous Vide-Bad legen und 45 Minuten erhitzen.
  • Sofort servieren oder bis zu drei Tage im Kuehlschrank aufbewahren, dann im Sous Vide-Bad 30 Minuten bei 57°C erwaermen.
Also genau umgekehrt. Sieht dann so aus:

http://www.seriouseats.com/recipes/...uton-temperature-13-thumb-625xauto-357111.jpg
Das Ei vom angehängten Bild sieht gut aus.
Allerdings habe ich deine Aussage nicht ganz verstanden.
Im Text schreibst du:
erst Sous vide dann ins kochende Wasser
und in der Übersetzung:
Erst ins Kochende Wasser dann Sous vide.
:confused:
das Originalrezept habe ich mir noch nicht angeschaut.
viele Grüße
 

kBasti

Vegetarier
Die Reihenfolge sollte keine Rolle spielen, ich könnte mir aber vorstellen, dass das Ei das vorher schon gebadet hat nicht 3min braucht um das restliche Eiweiß zu stocken sondern vielleicht nur 1,5min oder was auch immer.. muss man testen :)
 

docsnyder

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Geht es beim Onsenei nicht gerade nur um das Eigelb? Das Eiweiß sehe ich grundsätzlich als Abfallprodukt. Jegliches weitergaren, und sei es mit anschließenden abschrecken, würde ich als kontraproduktiv für die einmalige Konsistenz des Eigelbes sehen.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich habe ein grundsätzliches Problem damit, Teile eines hochwertigen Lebensmittels als "Abfallprodukt" zu sehen. Und nach meiner Erfahrung kompromittiert es die Qualität des Eigelbs überhaupt nicht, wenn man das Eiklar auch ein wenig fest werden läßt.
 

BaconAddict

TV-Sprecher
5+ Jahre im GSV
Mit der Kombi SV + kochendes Wasser kannst du theoretisch fast jegliche Kombi von Festigkeit Eigelb und Eiweiß herstellen. Zeiten und Temperaturen lassen sich ja beliebig kombinieren. Ich hab da mal was aus MC nachgebastelt. Das färben kannst Du natürlich weglassen und für ein festeres Eigelb einfach noch 2 Grad höher gehen...
D2CB44F6-67E6-4745-906C-A8B2657C3932.jpeg


https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mc-ei-rote-bete.273850/
 

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Cyprette

Vegetarier
5+ Jahre im GSV

Anteater

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wieso sollte ich das Ei schälen bevor ich es noch 1 min koche?
Mach doch mal einen Test mit und ohne waessrigem Eiweiss. Und dann berichte uns. Alles andere waere nur eine Vermutung. Meine ist, dass das waessrige Eiweiss eine zu hohe Temperatur zum Koagulieren braucht (laut Kenji etwa 71°C), so dass das Eigelb beeintraechtigt wird.
 
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