• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

optimales Steak - Grillergebnis wiederholen

tunfaire

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin.

Wir hatten letzte Woche (an dem einen Vorfrühlingstag) trotzdem ich eigentlich alles was ging falsch gemacht habe, ein geniales Grillerlebnis.

Vorher hatte ich verschiedene Steaks immer (sogar ein dry aged Porterhouse) per Sous vide auf 58 Grad gezogen und dann in der Pfanne mit Butter arosiert bzw. auf dem Grill zur perfekten Kriste geröstet und tranchiert. Optisch immer genial, superzart aber geschmacklich stets nur OK.

Nun hatten wir im Winter von den lieben Nachbarn 4 kleine, 3cm dicke Entrecote Steaks geschenkt bekommen, die sie in Berlin an der "besten Fleischtheke Deutschlands" gekauft hatten.
Mangels Hunger und Lust habe ich die Steaks eingefroren und dann letztens vor dem Grillen aufgetaut. Weil ich gerade keine Bock auf Sous Vide hatte (und etwas ernüchtert war) hab ich sie in etwas Olivenöl mit Salz und ein paar Knoblauchzehen über Nacht eingelegt. Damit schien das Unheil schon seinen Lauf zu nehmen - das Öl war im Kühlschrank fest geworden, ließ sich nicht vollständig entfernen (und hat beim Grillen später auch ordentlich gebrannt). Das Fleisch sah auch nicht so doll aus. Wenig marmoriert und ziemlich zerfasert, also das Fett war nicht mehr so recht mit dem Fleisch verbunden.

Ich habe das Fleisch also so gut es ging zusammengedruckt und bei großer Hitze auf dem Anzündkamin angebraten bzw. teilweise flambiert und dann mit dem Funkthermometer versehen ab in die Weber Kugel bei 150 Grad fertig ziehen. Noch kurz 5 Minuten Getränke aus der Wohnung geholt und beim Zurückkommen festgestellt, dass die Kerntemperatur bei 68 Grad liegt. Toll, well done, im wahrsten Sinne.

Ich hab die Kugel schnell geöffnet und die 4 Steaks lagen da und sahen aus wie glasiert. Fettig und saftig glänzend. Beim Anschneiden: Butterzart. Geschmack: Saftig, aromatisch, leichte (perfekt passende) Bitternote vom Fettbrand. Das Beste, was ich an Steak seit Jahren hatte.

Nun will ich das natürlich (am liebsten täglich) wiederholen und frage mich, woran es lag...Hängt es vor allem an der Fleischqualität oder hat Olivenöl eine positive Auswirkung? Gibt es einen Begriff dafür, dass die Steaks wie glasiert aussahen? Wenn das in Well done so zart und saftig werden kann, wieso wird Rind dann so gern blutig gegessen?
 
OP
OP
T

tunfaire

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hmmh, das bistecca fiorentina wird aber auch eher fast roh verzehrt, wenn ich das richtig sehe...:D

Mich wundert nach dem Erlebnis ein bisschen die -wenn ich es richtig lese- allgemeine Haltung, dass Fleisch umso saftiger ist, je weniger durch und dass "well done" zu vermeiden gilt, weil trocken?!
Ich weiß leider nicht genau, welcher Rasse das Tier angehörte aber der kg Preis lag meine ich bei 30€, also nix extrem übertrieben Luxuriöses. Dann werden wir, sobald der Frühling sich durchsetzt, mal Testläufe mit den hiesigen Fleischanbietern starten und hoffen, dass die Zubereitungsmethode kein One Hit Wonder war...
 

Broiler83

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Du kannst dein Steak essen wie du magst., das heißt du kannst es auch im Öl bis 92 Grad ziehen und dann Pullen :lach:

Es ging mir auch nicht um das Bistecca an sich, sondern um die Zubereitungsart.
Das im Ölbad gegarte Fleisch wird wahnsinnig zart! Das Öl spielst also schon eine gewisse Rolle!
 
OP
OP
T

tunfaire

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Achso, dann meintest du wohl die von "" beschriebene Zubereitung...bei den SizzleBrothers heißt es nämlich, man könne den Teil mit dem Öl auch weglassen...das hatte ich zuerst gelesen. Ölbad klingt gut - vielleicht hatten sich meine Steaks mit dem Olivenöl etwas vollgesogen und haben das Ölbad von innen simuliert. ;-) Mal schauen, ob das auch mit Schweinesteaks funktioniert, die habe ich bisher ausschließlich knochentrocken oder glibberig hinbekommen...
 

Broiler83

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das funktioniert auch super mit anderem Fleisch.
In der Weihnachtszeit hatte ich ein Olivenölbad, mit Rosmarin und Knobi vorbereitet, da kamen am zweiten Tag dann auch Hähnchenbrüste rein, auch diese wurden definitiv zarter als, nur mit heißer Luft gegart.
 
Oben Unten