Osso Collo 2 von Zeus

[Zeus]

Servus mitanand,

gestern war ich bei Metro, sollte Fleisch (Schweinenacken) für Russische Spieße kaufen.
Werde morgen grillen.
Als ich zwei großen Nacken 3,3kg sah, kam gleich vor meinen Augen Anschnittbild von Osso Colla und ich sagte mir des ist was ich schon suchte.
Schmiss beiden gleich in Einkaufswagen.
Zu Hause habe Burschen über Nacht in Gefrierschrank gelegt.
Ausgangsmaterial sieht super aus schöne Formen und sehr fettig, passt für Osso Collo einwandfrei.
Ich sollte noch drei Nackenschinken für Arbeitskollegen machen, vielleicht lasse Fleisch im Schuppen Pökeln.
Mal schauen , nächste Woche mache.
Es sollte schon für Weihnachten gesorgt werden.

Osso Collo habe gleich wie alle Vorgänger gewürzt und gesalzen, zwar…:
Wie immer je kg Fleischmasse
NPS 30g
Meersalz 10g
Traubenzucker 2g
Rohzucker 1g
Glucosesiruppulver 2g
Ascorbinsäure 0,5g
Natriumascorbat 0,5g
Pfeffer 4g
Wacholder 2g
Koriander 1g
Knoblauch 1g
Kümmel 1g

Vorher habe Nacken in Metzgernetz geschoben und mit Salz –Gewürzmischung eingerieben und massiert.
Die Nacken sollen Vakuumverpackt 23 Tage im Kühlschrank liegen.
Daraus sollen zwei prächtig Osso Collas werden .
Demnächst soll ich mir noch ein KG Rohr D- 150mm kaufen, denn 133 war für Nacken 3,3kg zu knapp.

Grüß
Zeus

 

[Funker]

Hallo Zeus,

sieht sehr gut aus, das gleiche Stück habe ich auch in der Metro gekauft und vorbereitet, alleerdings nicht im Netz.
Rezeptur hätte ich gut vor einer Woche gebrauchen können.

Jetzt liegt er fertig im Kuhlschrank. Bericht kommt etwas später, weil schon zwei Beiträge von mir innerhalb kurzer Zeit eingestellt worden sind.

Gruß aus dem Westerwald
Klaus

 

[Zeus]

Hallo Zeus,

sieht sehr gut aus, das gleiche Stück habe ich auch in der Metro gekauft und vorbereitet, alleerdings nicht im Netz.
Rezeptur hätte ich gut vor einer Woche gebrauchen können.

Jetzt liegt er fertig im Kuhlschrank. Bericht kommt etwas später, weil schon zwei Beiträge von mir innerhalb kurzer Zeit eingestellt worden sind.

Gruß aus dem Westerwald
Klaus

Schön, die Anzahl von Beiträge ist nicht begrenzt, weder pro Tag noch insgesamt.

Zeus

 

[Mrhog]

Schön, die Anzahl von Beiträge ist nicht begrenzt, weder pro Tag noch insgesamt.

Zeus

 

[AndiS]

Servus,

Ich bleib wie üblich drann

 

[chancholito]

Hallo Zeus,

wo kaufst du das Fleischnetz??

Gruß Mane

 

[rico]

Wie imer der Hammer. Bleibe auf jeden Fall dran.

 

[Zeus]

Hallo Zeus,

wo kaufst du das Fleischnetz??

Gruß Mane

Bei Metzgereibedarf Bergmann in Regensburg.

Zeus

 

[Zeus]

Servus,

heute habe meinen OssO Collo Schinken zweite Version ausgepackt und im Schuppen gehängt.
Die beiden sehen ganz gut aus und sollen weitere 10 Tage durchbrennen.
Schinken haben kaum Lake gebildet und haben feste Konsistenz.
Am Montag werde zwei Butten K130+ holen.

Hier sind paar Bilder zu Thema:

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

hier ist noch ein Bild von meinen Osso Collo Schinken zweite Version.
Heute habe Durchbrennen beendet und Schinken gewässert, es hatte 3 Stunden gereicht.
Bis morgen sollen die noch abtrocknen und morgen werden in Butten reingeschoben.
Danach Schinken sollen über Nacht abtrocknen und sich absenken und danach werden abgebunden.

Hier ist ein Bild zum Thema:

Grüß
Zeus

 

[Pinselede]

Hi Waldi
Was soll man Dir noch schreiben,Du weisst selber das es gut wird.Bei mir schleicht sich langsam auch die Routine ein.
Eigentlich sind alle Stücke Unikate .
Hab auch grad wieder drei Ossos zum Pökeln geschickt während 3 grad brennen.
Waldi Du kennst doch meine gesunde Lebensweise.
Ich mach zwar viel Fleisch aber selber ess ich mehr vegetarisch oder viel Fisch.
Im Januar ist wieder Grilltechnisch Party angesagt.Mal sehn wies wird ich hab mal zugesagt, es geht nach Rosenheim.

 

[Zeus]

Ja, ja ich kenne die.
Aber, wenn ich Deine Bilder sehe, komme ich gar nicht mit.

Waldi

 

[Zeus]

Servus,
hier sind noch paar Bilder von Osso Collos.
Heute habe Schinken in Rinderbutten reingeschoben und abgebunden.
Nachher habe Schinken gepresst und bisschen gerichtet somit die einigermaßen runde Form haben.
Därme sollten auch mit Därme sollten auch mit Wurststupfer eingestochen, damit Luft rauskommt.
Bis morgen sollen Schinken bis morgen im Keller hängen.

Grüß
Zeus

 

[Pinselede]

Viel Spass Waldemar
Dasselbe mach ich auch gleich.
Zwei kommen heut in die Butte und die anderen 2 Morgen.
Dabei werd ich mal sehn wieviel Abfall ich von der Butte habe,dann könnte ich eventuell die 2 Hirschstücke a 700 gr verpacken.
War nur mal so ne Iddee von mir.
Bei Wikipedia hab ich da so verpackten Lachsschinken gesehen.
Schönen Abend noch.
Mfg Jürgen

 

[Friedi]

Ich schau mal zu

 

[starburger]

Das sieht mal wieder richtig lecker aus. :happa: Wird auf jeden Fall weiter beobachtet.

 

[Zeus]

Servus,
hier ist noch ein Update.
Heute habe Osso Collos verschnürt und die sollen weiter im Keller hängen.
Die Burschen werde nicht räuchern sondern werden mit Edelschimmel geimpft und reifen Lufttrocken weiter.

Grüß
Zeus

 

[Allium]

Die Burschen werde nicht räuchern sondern werden mit Edelschimmel geimpft und reifen Lufttrocken weiter.

Hast du da ev. weitere Details (Pilzsorte, Daten zum Lufttrocknen wie Tem/rH)?
Danke!

 

[Zeus]

Hast du da ev. weitere Details (Pilzsorte, Daten zum Lufttrocknen wie Tem/rH)?
Danke!

Dazu habe ich Edelschimmelkulturen (Penicillium nalgiovense),
Lufttrocknen heiß Naturreifen bei rLF 75 -80% und Umgebungstemperatur 12 bis 15°C.

Zeus

 

[Pinselede]

Nabend Kollege
Da bin ich dann auch gespannt wie ein Flitzbogen.
Auf die Ergebnisse natürlich
Mfg