Vor drei Monaten hatte ich gerade mal wieder die Phase "ich muss was basteln", Ihr kennt das sicher, und meine Wahl viel auf den Osso Collo, eine Schinken-Spezialitaet aus Kaernten.
Der Osso Collo wird aus einem Schweinenacken (Schopf) hergestellt, wobei er nach der etwa dreiwoechigen Poekelphase in eine Rinderbutte (ca. Kaliber 125+) "gestopft" wird, um im Anschluss mindestens weitere drei Monate bei etwa 12 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 75 - 85% zu reifen.
Der Osso Collo ist urspruenglich ein luftgereifter Schinken mit und ohne Edelschimmel, ich habe aber auch gelesen, dass er teilweise kaltgeraeuchert wird.
Ich hatte mich fuer sanftes Kaltraeuchern (2 x 12 Stunden) mit Edelschimmel entschieden, wobei ich die beiden Schinken nach vier Wochen der Reifung mit dem Edelschimmel bespruehte.
Hier die Gewuerzliste pro Kilo Fleisch:
(hier wuerden sich die Schinken-Gewuerzmischungen von Spiccy sicher auch sehr gut eigenen)
35 gr. NPS
2 gr. Puderzucker
2 gr. Rohrzucker
3 gr. gem. schwarzer Pfeffer
2 gr. gem. Wacholderbeeren
2 gr. Koriander
2 gr. Knoblauchgranulat
2 gr. gem. Kuemmel
2 gr. Rosenpaprika
1 gr. gem. Fenchel
Der Schweinenacken wird also mit allen Gewuerzen gut einmassiert, danach hatte ich ihn fuer drei Wochen ins Vakuum geschickt.
Nach dem Poekeln kam er in die Rinderbutte, hing fuer 24 Stunden zum Abtrocknen an einem Ort mit etwa 20 Grad und ohne grossen Luftzug. Beim naechsten mal wuerde ich die Schinken sicher in ein enges Schinkennetz stecken, damit sie eine schoene runde Form bekommen.
Nach der Trocknung wurden sie kaltgeraeuchert, danach ging es in den Reifeschrank.
So sahen die Osso Collo nach dem Kaltraeuchern aus:
Hier ein Bild nach der Edelschimmel-Impfung:
Und heute dann endlich der Anschnitt nach drei Monaten:
Gleich mal ein bisschen was aufgeschnitten:
.... natuerlich mit meinem Weihnachtsgeschenk "der Graefin" (Modell VIVO 21):
Und gleich portionsweise ab ins Vakuum:
Ich hatte zum ersten mal einen Osso Collo Schinken gemacht und muss sagen, dass es nicht sonderlich schwer ist.
Der Schinken selbst ist tatsaechlich eine Spezialitaet mit einem ganz feinen Geschmack.
Persoenlich habe ich diesen Schinken auf meine Standartliste gesetzt und wird jetzt jedes Jahr gemacht.
Gruesse, Reiny
Der Osso Collo wird aus einem Schweinenacken (Schopf) hergestellt, wobei er nach der etwa dreiwoechigen Poekelphase in eine Rinderbutte (ca. Kaliber 125+) "gestopft" wird, um im Anschluss mindestens weitere drei Monate bei etwa 12 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 75 - 85% zu reifen.
Der Osso Collo ist urspruenglich ein luftgereifter Schinken mit und ohne Edelschimmel, ich habe aber auch gelesen, dass er teilweise kaltgeraeuchert wird.
Ich hatte mich fuer sanftes Kaltraeuchern (2 x 12 Stunden) mit Edelschimmel entschieden, wobei ich die beiden Schinken nach vier Wochen der Reifung mit dem Edelschimmel bespruehte.
Hier die Gewuerzliste pro Kilo Fleisch:
(hier wuerden sich die Schinken-Gewuerzmischungen von Spiccy sicher auch sehr gut eigenen)
35 gr. NPS
2 gr. Puderzucker
2 gr. Rohrzucker
3 gr. gem. schwarzer Pfeffer
2 gr. gem. Wacholderbeeren
2 gr. Koriander
2 gr. Knoblauchgranulat
2 gr. gem. Kuemmel
2 gr. Rosenpaprika
1 gr. gem. Fenchel
Der Schweinenacken wird also mit allen Gewuerzen gut einmassiert, danach hatte ich ihn fuer drei Wochen ins Vakuum geschickt.
Nach dem Poekeln kam er in die Rinderbutte, hing fuer 24 Stunden zum Abtrocknen an einem Ort mit etwa 20 Grad und ohne grossen Luftzug. Beim naechsten mal wuerde ich die Schinken sicher in ein enges Schinkennetz stecken, damit sie eine schoene runde Form bekommen.
Nach der Trocknung wurden sie kaltgeraeuchert, danach ging es in den Reifeschrank.
So sahen die Osso Collo nach dem Kaltraeuchern aus:
Hier ein Bild nach der Edelschimmel-Impfung:
Und heute dann endlich der Anschnitt nach drei Monaten:
Gleich mal ein bisschen was aufgeschnitten:
.... natuerlich mit meinem Weihnachtsgeschenk "der Graefin" (Modell VIVO 21):
Und gleich portionsweise ab ins Vakuum:
Ich hatte zum ersten mal einen Osso Collo Schinken gemacht und muss sagen, dass es nicht sonderlich schwer ist.
Der Schinken selbst ist tatsaechlich eine Spezialitaet mit einem ganz feinen Geschmack.
Persoenlich habe ich diesen Schinken auf meine Standartliste gesetzt und wird jetzt jedes Jahr gemacht.
Gruesse, Reiny