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Osterschinken Sous vide

G

GeorgL

Militanter Veganer
So, der Osterschinken ist fertig. Habe mich an dem Rezept für Whisky-Schinken mit Rosmarin versucht.
Gerade habe ich ihn aus dem Sous Vide Bad geholt. 1,2kg Nuss durften 1,5h bei 72°C schwitzen. Direkt nach dem Baden hatte er eine Kerntemperatur von 66°C, 10min später waren es 69°C. Punktlandung, würde ich sagen. Jetzt muss er abkühlen und kommt dann bis morgen in den Kühlschrank.
Ich Versuche später Mal, ein Foto hochzuladen.
IMG_20200410_155942.jpg
 
Bin mal gespannt.
Hatten massig Punkte auf unserer shopping card und hab mal kurzerhalb m/einen reward geordert. Man soll ja ne ganze Menge damit anstellen können...
Nee nee diesmal richtiges Forum (fachlich) :lach:
 
der wird bestimmt gut. Ich kaufe mir das Rohmaterial in der Räucherei und bade den Rohschinken bei 70 Grad - es heisst pro Kilo ca. ne Stunde, meiner hat 1,2 - und wird ähnlich wie deiner 1,5 Std. drin bleiben. Auf das Osteressen freu ich mich schon heute. Muss noch Osterbrot backen heute.
 
So, die Neugier hat gesiegt. Erst mal auspacken. Der Schinken ist fest und hat eine schöne rosarote Farbe. Er ist etwas stramm gebunden.
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Der Anschnitt gefällt mir.
20200411_193924.jpg

In groß:
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Er schmeckt sehr mild, obwohl ich ihn nicht gewässert habe und ist eher saftig als trocken. Der Whisky, ein einfacher Single Malt ohne Rauch und Sherry schmeckt mir zu sehr durch. Nächstes Mal nehme ich etwas weniger. Die andern Gewürze halten sich dezent zurück, auch der Rosmarin.
Hier noch das Rezept, angelehnt an Schinken mit Rosmarin und Whisky:
Schinkennuss 1,2 kg
NPS 30 gr
Wasser 300 ml
Zucker 1,5 EL
Pfefferkörner 1,5 TL
Wacholderbeeren 1,5 TL
Rosmarin 4 Zweige
Knoblauch 5 Zehen
Lorbeer 1,5 Blatt
Zimt 1,5 Stange
Wegen der Garzeit musste ich ziemlich lange recherchieren. Die Angaben weichen teilweise stark voneinander ab. Beim nächsten Mal würde ich etwas mehr Salz nehmen und die Garzeit um ein paar Minuten verringern. Oder schneller abkühlen.
Geräuchert schmeckt er bestimmt auch Klasse, kommt auf die ToDo-Liste.
Georg
 
Sieht sehr gut aus :-) ich verstehe nur nicht warum du bei einer höheren Temperatur badest als du als Kerntemperatur haben willst? Gewünschte Temperatur einstellen und reinlegen, lange genug warten und gut ... ob 30 min länger macht dann keinen Unterschied. Das ist doch grade der Sinn von sousvide?
 
Das stand so in mehreren Rezepten. Es gab auch welche, in denen 80°C angegeben waren, wieder bei anderen stand überhaupt nichts. Ich finde es einigermaßen logisch, dass das Wasserbad eine etwas höhere Temperatur als die Zieltemperatur haben sollte, damit sich der Garprozess nicht bis ins Unendliche zieht. Die Länge des Garprozesses ist m.E. auch kein beliebiger Parameter und hat mit Sicherheit Einfluss auf die Qualität des Endproduktes.
 
Ich habe eine Frage: Unser Osterschinken wurde gesurt und geselcht. Jetzt muss er nur mehr gekocht werden. Wir möchten es mit dem Sous Vide machen. Der Schinken hat ca 2,5 kg. Wie lange und bei welcher Temperatur sollte er im Sous Vide bleiben?
 
Habe gerade zwei Schinken mit insgesamt 3kg gegart. Die kamen mit 2°C aus dem Kühlschrank und wurden mit einer Anfangstemperatur von 40°C gestartet. Nach je einer halben Stunde habe ich die Temperatur um 10K erhöht, bis auf 70°C. Nach insgesamt 2h 15min lag die Kerntemperatur bei 64°C. Der Sous Vide Stick wurde abgeschaltet und ein paar Minuten später die Schinken zum Abkühlen in kaltes Wasser gelegt. Die Kerntemperatur stieg nicht höher als 67°C.
Nachher wird probiert. Einer der Schinken wird noch einmal kaltgeräuchert.
 
So sieht der Anschnitt aus. Der obere (mit dem dunklen Punkt in der Mitte, vom Fühler) ist der geräucherte. Acht Stunden sind aber zuviel. Der Rauch (Buche) ist zu dominant, der Schinken schmeckt dadurch fast etwas fischig.
Beide sind schön saftig und würzig, der ungeräucherte ist etwas saftiger. Das Rezept stammt aus dem Buch von Herrn Frech, Schinken italienischer Art, mit mehr Knoblauch.
Das Osterfrühstück kann kommen!
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GeorgL schrieb:
Das stand so in mehreren Rezepten. Es gab auch welche, in denen 80°C angegeben waren, wieder bei anderen stand überhaupt nichts. Ich finde es einigermaßen logisch, dass das Wasserbad eine etwas höhere Temperatur als die Zieltemperatur haben sollte, damit sich der Garprozess nicht bis ins Unendliche zieht. Die Länge des Garprozesses ist m.E. auch kein beliebiger Parameter und hat mit Sicherheit Einfluss auf die Qualität des Endproduktes.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich stelle immer 69 Grad im Dampfgarer ein und lass das Teil 7 h drin.
Saftig und lecker und Gutes braucht Zeit.
 
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