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Osterschinken

Wewa

Wewa

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hab die Tage mal die Produktion für den Osterschinken gestartet:

Gesamt 4 Stücke Schulter ein ein Stk Schlussbraten

Pro Kg Fleisch:
32g Spezialpökelsalz

die restlichen Zutaten wie immer nach Gefühl:
Koriander
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Knoblauchgranulat
Lorbeerblatt
Kümmel ganz
brauner Zucker

dazu die Bilder:
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Jetzt heißt es warten..

Gruß
 
Hallo Wewa,
schau doch mal bitte hier: Osterschinken. Da wirst Du fündig!
 
Klasse, viel Erfolg!
Willst du den heiß räuchern? Weil bis Ostern ist ja nicht mehr lange hin!
 
Utti schrieb:
Das habe ich auch noch nicht gehört, kannst du mir ein Beispiel geben?
Ähnlich Kochschinken?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, das wird bei uns traditionell so gemacht. Les dir das mal durch: https://www.donaukurier.de/lokales/...hinken-und-gesalzene-Sprueche;art1763,2736710
Das ist einer unserer Metzger, der hats dort ziemlich genau beschrieben wie die das machen. Ich habs auch schon mal nachgemacht, und für sehr gut empfunden: https://www.grillsportverein.de/for...er-kochschinken-gebruehtes-geselchtes.319434/

Gruß,

Alex :)
 
Hallo @Utti habe mal eine Frage zu Post #4.
Wie kannst Du zitieren vom OP aber der Post selbst ist nicht lesbar? Ist mir auch schon in anderen Fred's aufgefallen.
 
Du meinst das hier:
1584096528551.png

Ich habe Post #3 zitiert. Hast du den Alex ggf. auf ignore? Dann hast du die Antwort :-)
 
Cooky schrieb:
Habe niemanden auf ignorieren, das ist mir zu blöd.
Zum Vergrößern anklicken....
:thumb2:

Es wurde nur ein Teil vom Gesamtbeitrag zitiert: Rechte Maustaste, dann den Teil, den du zitieren willst, markieren, dann geht ein Menü auf, dort "zitieren" anklicken, dann geht das.
Meinst du das?

@Wewa: Michael, was ist das für ein "Schinkenspezialsalz"?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Ach egal, gibt momentan wichtigeres.
Auf jeden Fall cooler Fred genug off topic, sorry.
 
Nach 3 Wochen im Kühlschrank hab ich den Schinken grob abgewaschen und einen Tag trocknen lassen:
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Danach wurde geräuchert. Diesmal ohne Sparbrand, da ich schon relativ spät dran war und er am Karsamstag fertig sein sollte:
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So hatte ich max. 20° C in der Selch und der Schinken hat schön Farbe angenommen.
Nach 3 Durchgängen sah er dann so aus und durfte noch 3 Tage in der Selch hängen bleiben.
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20200408_093517.jpg

Der Anschnitt im Rohzustand:
20200408_093407.jpg

Am Karsamstag hab ich den Schinken dann im Vakuum mit dem Sous Vide Stick bei 83°C gegart. (Pro kg eine Stunde).
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Das Ergebnis war ein Traum > super saftig und geschmacklich top:
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Werde ich nächstes Jahr auf jeden Fall wieder so machen.

Gruß
Michael
 
schön saftig, top!
 
Wewa schrieb:
Nach 3 Wochen im Kühlschrank hab ich den Schinken grob abgewaschen und einen Tag trocknen lassen:
Anhang anzeigen 2158359
Anhang anzeigen 2158357
Danach wurde geräuchert. Diesmal ohne Sparbrand, da ich schon relativ spät dran war und er am Karsamstag fertig sein sollte:
Anhang anzeigen 2158358
Anhang anzeigen 2158360
So hatte ich max. 20° C in der Selch und der Schinken hat schön Farbe angenommen.
Nach 3 Durchgängen sah er dann so aus und durfte noch 3 Tage in der Selch hängen bleiben.
Anhang anzeigen 2158361
Anhang anzeigen 2158362
Anhang anzeigen 2158363
Der Anschnitt im Rohzustand:
Anhang anzeigen 2158364
Am Karsamstag hab ich den Schinken dann im Vakuum mit dem Sous Vide Stick bei 83°C gegart. (Pro kg eine Stunde).
Anhang anzeigen 2158365
Das Ergebnis war ein Traum > super saftig und geschmacklich top:
Anhang anzeigen 2158366
Anhang anzeigen 2158367

Werde ich nächstes Jahr auf jeden Fall wieder so machen.

Gruß
Michael
Zum Vergrößern anklicken....


Lecker schaut er aus! :respekt:

Frage: isst man den dann warm?
 
Sauber! Richtiger traditioneller Osterschinken :respekt: Wollte ich eigentlich auch machen, hatte aber auf Grund der aktuellen Situation dann doch keine Lust mehr. Im nächsten Jahr dann.

Gruß,

Alex
 
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