BeefChef
Foodstylist
Moinsen,
Fürs WE war ostfriesisches DA Rinderfilet von meinem neuen FdV Leggedör aus Weener angesagt - zudem wollte ich meine neue Black Star Eisenpfanne von Kuhn Rikon (gekauft im Vac-Star Shop) einweihen. Aufgrund des schlechten Wetters passte diese Indooraction gut.
Dann habe ich den tollen Fred von Micha ( @ ) gelesen - größtenteils habe ich meine Steaks schon so zubereitet. Da ich aber immer offen für neues bin und gerne verschiedene Techniken probiere kam mir der Tip mit dem Booster wie gerufen.
Die Steaks direkt aus dem KS genommen, dann schnell gebunden und bei 80 Grad (rückwärts gegart) mit Thermometer in den BO - angepeilte KT waren 48 Grad.
Kartoffeln und Sellerie in Hühnerfond gekocht, dann ausdampfen lassen und mit Butter, Creme Fraiche, Salz und etwas Trüffelöl abgeschmeckt.
In der Zwischenzeit die vorbereitete Jus reduzieren lassen und nach Michas ( @ ) Rezept (Zucker, Natron, Erdnussöl und Jus) den Booster hergestellt.
Pfeffermix aus Ankerkraut Roter Kampot, 9 Pfeffersymphonie und Ingo Holland Sieben gemörsert - Ankerkraut Maldon Sea Salt und fermentierter Pfeffer fürs Finale.
Die Steaks habe ich dann mit dem Booster bestrichen und in der "knallheißen" Eisenpfanne ca. 2-3 Min. nach der Heston Blumenthal - Methode angebraten, d.h. ca. alle 15 Sek. die Steaks gewendet - so kann eine Oberfläche immer etwas abkühlen - besser für die gleichmäßige Wärmeverteilung (Garprozess).
Die Pfanne hat eine gute Wärmespeicherung und sehr gute Brateigenschaften - nur zu empfehlen, wie man deutlich auf den Bildern sehen kann.
Die fertigen Steaks habe ich dann noch ca. 10 min. ruhen lassen. Dann auf dem Püree angerichtet, den Pfeffermix, Maldon Sea Salt und den fermentierten Pfeffer drüber - mit PX Jus veredelt - Fertig !!!
... was soll ich sagen - genial - mmmmmmmhhhhhh !
Tolles Fleisch, super Kruste - einfach perfekt.
BoG
So long ...
Fürs WE war ostfriesisches DA Rinderfilet von meinem neuen FdV Leggedör aus Weener angesagt - zudem wollte ich meine neue Black Star Eisenpfanne von Kuhn Rikon (gekauft im Vac-Star Shop) einweihen. Aufgrund des schlechten Wetters passte diese Indooraction gut.
Dann habe ich den tollen Fred von Micha ( @ ) gelesen - größtenteils habe ich meine Steaks schon so zubereitet. Da ich aber immer offen für neues bin und gerne verschiedene Techniken probiere kam mir der Tip mit dem Booster wie gerufen.
Die Steaks direkt aus dem KS genommen, dann schnell gebunden und bei 80 Grad (rückwärts gegart) mit Thermometer in den BO - angepeilte KT waren 48 Grad.
Kartoffeln und Sellerie in Hühnerfond gekocht, dann ausdampfen lassen und mit Butter, Creme Fraiche, Salz und etwas Trüffelöl abgeschmeckt.
In der Zwischenzeit die vorbereitete Jus reduzieren lassen und nach Michas ( @ ) Rezept (Zucker, Natron, Erdnussöl und Jus) den Booster hergestellt.
Pfeffermix aus Ankerkraut Roter Kampot, 9 Pfeffersymphonie und Ingo Holland Sieben gemörsert - Ankerkraut Maldon Sea Salt und fermentierter Pfeffer fürs Finale.
Die Steaks habe ich dann mit dem Booster bestrichen und in der "knallheißen" Eisenpfanne ca. 2-3 Min. nach der Heston Blumenthal - Methode angebraten, d.h. ca. alle 15 Sek. die Steaks gewendet - so kann eine Oberfläche immer etwas abkühlen - besser für die gleichmäßige Wärmeverteilung (Garprozess).
Die Pfanne hat eine gute Wärmespeicherung und sehr gute Brateigenschaften - nur zu empfehlen, wie man deutlich auf den Bildern sehen kann.
Die fertigen Steaks habe ich dann noch ca. 10 min. ruhen lassen. Dann auf dem Püree angerichtet, den Pfeffermix, Maldon Sea Salt und den fermentierten Pfeffer drüber - mit PX Jus veredelt - Fertig !!!
... was soll ich sagen - genial - mmmmmmmhhhhhh !
Tolles Fleisch, super Kruste - einfach perfekt.
BoG
So long ...
oh oh oh - na dann mal guten ...
