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OT "Franken Zwo" - der Rezepte-Thread

Hi Cruiser, die Rezepte von den Spiessen wären auch ganz toll.
 
Lammspieße

Zutaten:
1 kg Lammhüfte, putzen, in kleine Quader schneiden
1 TL schw. Pfeffer
1 TL Salz
1/2 TL Koriander
1/4 TL Cumin
1/4 TL Piment
1/4 TL Zimt
2 EL Petersilie
4 EL Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
1 Frühlingszwiebel
Saft einer Limette

Zubereitung:
Fleisch 2 h marinieren, dann auf kleine Spieße stecken.
Direkt grillen, nicht totgrillen. Der Kern darf noch rosa sein.

lamm.jpg



Surf & Turf Spieße

Zutaten
1 kg Black Tiger 8/12, schälen und Darm entfernen
1 Limette, Saft
1 Chili
1 Stk Ingwer, walnussgroß, gerieben
10 -15 Stängel Korianderkraut, nur die Blätter
2 Zehen Knoblauch
6 EL Öl
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer
1 kleiner Zweig Thymian
---------------------------------------------------
1 kg geputztes Roastbeef, in kleine Quader schneiden
1 EL Worcestersoße
1 TL Salz
1 TL schw. Pfeffer

Zubereitung:
Fleisch und Black Tiger 2 h Marinieren
Je ein Stück Fleisch / Black Tiger auf kleine Spieße Stecken.
Direkt grillen. Die Garzeit richtet sich nach den Black Tiger.

Bild geklaut bei CABBQ ... :_pssst:
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Hat noch jemand ein Bild von den Lammspießchen?

:denken:

lamm.jpg
 

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Zuletzt bearbeitet:
Der Tag an dem ich lernte die Bombe zu lieben

Servusla,

wo ist eigentlich das Rezept der Bombe?

Mfg

CABBQ
 
Ich glaub ich hab heut welche gesehen... aber in welchem der 1000 Bilderfreds war das denn? Ich denk, in dem von Brezz_GöGa.
 
Kartoffelgratin von den Schluchti`s

Kartoffelgratin aus dem 10er DO
Zutaten:
2,5kg Kartoffel
400g geriebenen Emmentaler
4 Zwiebeln
500ml Schlagsahne // Schlagobers
250ml Schmand // Sauerrahm
Frische Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden (1,5mm),
dann die erste Schicht einschichten und fein gehackte Zwiebel, Käse, Salz, Pfeffer, Petersilie und Muskat draufgeben, diesen Vorgang solange fortsetzen bis der Do zur Hälfte gefüllt ist.
Dann kommen 250ml Schlagsahne hinein.
Nun den ersten Vorgang des Befüllens wiederholen, bis der DO voll ist.
Oben drauf den Schmand, Gewürze und Petersilie drüber geben.
Zu guter Letzt kommt oben noch reichlich Käse drauf.

Befeuert wurde der Do beim OT wegen „ zu schnellem Fertigwerden“
oben mit 10 und unten mit 5 Kohlen für ca. 2,5 Stunden!

Gutes Gelingen wünscht euch Wiskey!

Anhang anzeigen Kartoffelgratin ausm 10er DO.pdf



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So, nun noch meine Rezepte:

Gefüllte Pljeskavica (Hackfleischfladen)

Minimalistische Version (orientiert sich am Original)

1,2 kg gemischtes Hackfleisch (Schwein/Rind), zweifach gewolft (klebt besser, eigentlich war 1 kg bestellt, ich hab die übrigen Mengen aber wegen den 200 g mehr nicht erst angepasst)
2 gehäufte EL Ajvar
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Käse nach Wahl: Zum OT gab es Schafskäse, mittelalten und alten Gouda

Den Knoblauch und die Zwiebel ganz fein hacken (ggf. kann der Knoblauch auch gepresst werden - nur manch einer findet ihn dadurch danach bitter... Ich denke aber auf die Menge Fleisch macht sich das nicht bemerkbar, zum OT war er auch gepresst). Zusammen mit dem Ajvar zum Fleisch geben, gut vermengen (mach ich mit den Händen), mit Salz und Pfeffer würzen, für zwei Stunden in den Kühlschrank geben. Anschließend handtellergroße, flache Fladen formen, in die Mitte Käse legen, mit einem zweiten Fladen bedecken und ab auf den Grill - kurz direkt anbraten, dann indirekt zuende garen.

Alternative Version

500 g gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein), zweifach gewolft (klebt besser)
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Ei
1 eingeweichtes, altbackenes Brötchen
1/2 TL Senfpulver (Senf soll auch gehen)
2 EL gehackte Petersilie
1 Prise Zimt
1 gemahlene Nelke
Edelsüßer Paprika, Salz, Peffer, Muskat

Die Vorgehensweise ist analog zur "minimalistischen" Version.

Zu sagen ist noch, dass in den Balkanländern gern das Rind oder Schwein durch Lamm ersetzt wird. Meist hat das religiöse Gründe. Einen Geschmacksunterschied konnte ich aber bei meinem ersten Test zu Hause nicht wirklich feststellen. Jedoch waren die Pljeskavica da bei weitem nicht so gut wie zum OT und laut Ausgangsrezept total mit Knoblauch überwürzt. Da konnte man vermutlich auch keinen Unterschied feststellen (ich werde das mit dem Fleisch aber weitertesten) :-). Das oben genannte, am Original orientierte Rezept ist schon nach meinem Geschmack angepasst. Im Original wurden auch statt des Ajvars fein gewüfelte, grüne Paprika verwendet. Aber mit Ajvar fanden wir es besser.

Serviert werden die Pljeskavica in der Regel mit fein gehackter Zwiebel, evtl. noch fein gehacktem Knoblauch und einer halben Zwiebelschale (? oder wie nennt man das, wenn man nicht die Schale um die Zwiebel sondern die einzelnen Schichten inne meint?) gefüllt mit Ajvar. Meist gibt es dazu Djuvec-Reis, aber ich mag eher meinen

Pilaw-Reis/Reis nach Pilaw-Art

1 Teil Reis (hier: 600 ml)
2 Teile Fond (hier: 1200 ml Rinderfond)
1 kleingehackte Zwiebel
1 mit zwei bis drei Lorbeerblättern und vier bis fünf Nelken gespickte Zwiebel
Salz, Pfeffer, Butter, gehackte Petersilie

Die gehackte Zwiebel im DOpf anschwenken (sollte aber keine Farbe bekommen), den Reis dazugeben und ebenfalls anschwitzen (kann man ruhig zwei Minuten lassen, immer mal rühren). Dann den Fond dazu, die gespickte Zwiebel einlegen und dann Deckel drauf. Ich hab dann auf den Deckel 2/3 der Brekkies und unten drunter 1/3 gelegt. Beim Anschwitzen hatte ich ein paar mehr Brekkies unter dem DOpf, die ich dann auf den Deckel verfrachtet habe.
Es sollte nicht wirklich stark kochen, sondern schön quellen (leichtes köcheln). Ab und zu muss man umrühren. Nach ner guten halben Stunde sollte der Reis die Flüssigkeit aufgenommen haben und fertig sein. Wenn er noch hart ist, muss etwas zusätzlicher Fond nachgegossen werden. Aber die Menge 1 Teil Reis zu 2 Teile Fond funktioniert fast immer ohne weiteres Zutun. Am Ende mit Salz (bei Bedarf), Pfeffer, gehackter Peterislie und Butter nach Geschmack (ruhig reichlich :-)) verfeinern.

Den Fond würde ich dem Essen anpassen. Ein Rinderfond kann für ein mildes Fleischgericht zu dominat sein, hier kann man auf Gemüsefond ausweichen. Mit Hühnerfond hab ich es noch nicht probiert...

Wird der Reis im Backofen gemacht, so wird er nach der Zugabe des Fonds/der gespickten Zwiebel kurz aufgekocht, dann mit Deckel in die Röhre bei 150 Grad stellen und wie oben verfahren...

Pizza-Variationen

Wir hatten drei Teige, Basis war immer der Cruiser-Teig. Einmal komplett original, einmal in Form eines Vorteiges (am Vortag 1/4 des Mehls, die komplette Hefe, 1/4 bis 1/2 des Wassers (nach Bedarf/kommt auf das Mehl an) und eine Prise Zucker zu einem dünnen Vorteig angerührt und im Kühli verschlossen reifen lassen, zum OT dann die restlichen Zutaten (restliches Mehl/Salz/Wasser nach Bedarf) zum fertigen Teig vermischt und dann genau wie das Original gehen lassen). Die dritte Variante war der originale Cruiser-Teig unter Zugabe von 10% (der Originalteig-Menge) Roggen-Sauerteig, den ich beim Bäcker geholt hatte. Die letzten beiden Varianten sollen den Geschmack positiv beeinflussen/den Ofentrieb erhöhen. Ruhe zum Vergleichen hatte ich beim OT aber leider nicht. Das werde ich entsprechend zu Hause noch mal in Ruhe testen und berichten. Außerdem war der Teig nicht optimal aufgegangen, das lag aber an einem nicht luftdichten Gefäß... Es gibt also noch was zu verbessern :-). Was ich aber gemerkt hab: Der Unterschied zwischen Nudelholz (zu Hause probiert) und "Finger-Formung" (OT) ist enorm, das Nudelholz presst die ganzen schönen Bläschen aus dem Teig, welcher hinterher total dünn und langweilig ist...

Die Pizzasauce war simpel:

Stückige Tomaten
Kleingehackter, frischer Basilikum
Getrockneter Oregano
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Nach Gefühl/Geschmack vermengen und fertig. Ein langfähriger italienischer Pizzabäcker hat mir verraten, dass die Sauce in Italien nicht aufgekocht wird, wie es hier oft üblich ist (meine letzte gekochte hat über ne Stunde gebraucht, wie man aber gesehen hat, geht es auch ganz ohne kochen).

Der Belag war folgender:

Klassisch: Mozzarella und Basilikum. Es handelte sich um Kuhmilch-Mozzarella. Um dessen Geschmack zu heben, hatten wir jeweils etwas Pecorino darüber gerieben (Parmesan ist auch möglich. Wird inzwischen auch immer öfter in Italien so gemacht, um den aromatischeren, aber teuren Büffel-Mozzarella so adäquat wie möglich zu ersetzen).

Schinken: Mit Schinken, Peperoni, Zwiebeln und Käse (von Gang zu Gang verschieden: Edamer, alter Gouda, mittelalter Gouda, Schafskäse...).

Rotterdam: Mit Hähnchenbrust, Broccoli, Sauce Hollandaise und Käse (Edamer und alter sowie mittelalter Gouda). Spargel hatten wir leider keinen mit, der käme noch dazu...

Philadelphia: Mit Hähnchenbrust, Ruccola, Philadelphia-Frischkäse und getrockneten Tomaten. Nach dem Backen wurde Balsamico-Creme streifenförmig darüber gegeben.

Zubereitet wurde auf einem Schamottstein von Belzi in der Kugel. Dabei hatte ich voll eingeheizt, teils Brekkies, teils Holzkohle - drei AZKs kann der Gill da schon vertragen, das Ergebnis war noch besser als zuletzt mit zwei AZKs... Ich werde das auch wieder so machen beim nächsten Mal. Leider hatte ich die höchsten Temeperaturen (Deckelthermometer am Anschlag) erst, als wir die letzte Pizza runter hatten...

Bei den letzten Pizzen war der Belag eindeutig zu dick geraten, aber unsere Reste mussten weg ;-).

Lollipos (Hühnerbeinchen) mit Gorgonzola-Dip

Der Vorteil von Lollipops ist, dass man sich die Finger beim Hühnerbeinchen-Essen nicht so fettig macht :-). Es gibt verschiedene Ansätze zum Herstellen der Lollipops, manche machen die Haut der Beinchen ab und krempeln das Fleisch um - aber ich finde die Haut ist doch fast das Beste. Daher schneide ich das Beinchen nur unterhalb des Knorpels ein, schiebe alles gute nach unten und breche den Knorpel dann oben ab. Hier wird das ebenso gehandhabt und ist schön bebildert: http://rezepte.bauchvoll.de/Lollipops/

Als Rub hab ich zur Hälfte MD mit halbem Kumin-Anteil und dann ein Hähnchen-Würzsalz genommen (von Fuchs), da in dieser kein Glutamat enthalten ist, ist das für mich auch nicht die ganz große Schande. Dennoch werde ich sie das nächste Mal laut Inhaltsstoffen nachbasteln (Salz, Paprika, Rosmarin, Chillies, Curry, Zimt, Zucker), diesmal war da leider keine Zeit mehr dazu :-(. Auf jeden Fall fand ich die Mischung aus MD und dem Würzsalz trotzdem Klasse und sie kam ja auch gut an. Ich hab die Lollis unmittelbar vor dem Zubereiten in eine Schüssel gegeben, mit Olivenöl benetzt, dann den Rub drauf gegeben und alles leicht eingerieben. Auf eine Einwirkzeit hab ich verzichtet, was dem Geschmack keinen Abbruch getan hat. Die Lollis wurden dann indirekt zubereitet.
Ich denke entscheidend für die würzige und krosse Haut war auch, dass ich nach der Hälfte der Garzeit (also nach ca. 30 Minuten) die Lollis noch mal mit einer einfachen Marinade aus Öl und dem Hähnchen-Würzsalz eingerieben habe (MD war leider alle, sonst hätte ich wieder eine Mischung gemacht). Sicher hätte man sie schon eher essen können, aber je länger man sie drauf lässt, desto knuspriger werden sie, ohne dabei auszutrocknen. In dem Fall war es rund eine Stunde - eigentlich hätte ich sie noch etwas draufgelassen, aber da wir beim Verkosten eines Test-Beinchens beobachtet wurden, wurde ich dann am Grill überfallen :-).

Der Gorgonzola-Dip bestand aus:

200 g Gorgonzola
200 g Saure Sahne
200 g Mayo
kleingehackter Basilikum
Zitronensaft und Limettenabrieb (gab nicht beides von der gleichen Sorte :-). Würde das sonst einheitlich wählen, welche Frucht muss man probieren...)
Salz, Pfeffer

Der Gorgonzola wird durch ein Sieb in eine Schüssel gerieben, dann kommen alle anderen Zutaten dazu. Bei den Gewürzen/Kräutern ganz nach Geschmack. Das Grundrezept stammt aus Raichlens Buch "Barbecue", ergänzt haben wir die Zitrusfrüchte und den Basilikum, den Gorgonzola-Anteil haben wir erhöht. Das nächste Mal würde ich die Mayo ganz oder teilweise durch Joghurt ersetzen - die war mir etwas zu dominant...

Viel Spaß damit :-).

LG
Max
 
Zuletzt bearbeitet:
Hatte doch Glatt das Rezept für den Lolli-Dip vergessen - wurde nun ergänzt :-).
 
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