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Overrated - ein paar Worte zu dry aged

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Is Aged Beef Overrated? - Mark Schatzker - The Atlantic

Ein schöner Artikel zum Thema Trockenreifung, und warum sie manchmal wenig Sinn macht, bzw. oft überbewertet und kommerzialisiert wird.

"Because things like cattle genetics, stress, and the rate at which cows gain weight have a greater influence on tenderness than aging does."

Nicht ganz konform gehe ich mit den Äußerungen zum Blauschimmel-Aroma. Das kann durchaus ganz reizvoll sein.
 

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Danke dafür!
Also ich finde den Artikel durchaus interessant, wobei ein paar Dinge zu erwarten waren.
Gemäß seiner Biographie kam er kulinarisch schon ganz schön rum, aber bewerten kann ich seine Kompetenz natürlich nicht...
 
OP
OP
maddjoe

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Keine Hanung, aber wenn ich mir anschaue, was heute alles unter "dry aged" verhökert wird, dann ist das bestimmt nicht alles das, was Du und ich unter einem echten dry aged verstehen, sondern eher ein Abklatsch davon.

Nur weil jetzt auf immer mehr Rücken das "Prädikat" dry Aged prangt, muss vieles davon nicht besser sein, als ein Stück von einer hochwertigen (Fleisch-)Rasse mit entsprechender Genetik und ordentlichen Lebens- und Mastbedingungen, welches nicht trocken gereift wurde.

Auf diesen Zug wollen einfach viele Aufspringen. Ich finds überbewertet, obwohl ich momentan nur dry aged ("Richtiges", vom Simmentaler und Hinterwälder vom Hof) in der TK habe.
 

Brigand

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Keine Hanung, aber wenn ich mir anschaue, was heute alles unter "dry aged" verhökert wird, dann ist das bestimmt nicht alles das, was Du und ich unter einem echten dry aged verstehen, sondern eher ein Abklatsch davon.

Nur weil jetzt auf immer mehr Rücken das "Prädikat" dry Aged prangt, muss vieles davon nicht besser sein, als ein Stück von einer hochwertigen (Fleisch-)Rasse mit entsprechender Genetik und ordentlichen Lebens- und Mastbedingungen, welches nicht trocken gereift wurde.

Auf diesen Zug wollen einfach viele Aufspringen. Ich finds überbewertet, obwohl ich momentan nur dry aged ("Richtiges", vom Simmentaler und Hinterwälder vom Hof) in der TK habe.
Da gebe ich dir recht. Es wird sehr viel Schrott verkauft. Jeder, dessen fleisch ein paar Stunden Frischluft bekam, tituliert es als dry aged. Das nimmt inflationäre Züge an. Da gebe ich dir zu 100% recht.
Aber ich weiß - und ich produziere viel dry aged - was es bedeutet, ein echtes dry aged im Vergleich zu einem nass gereiften Fleisch zu essen. Es müssen dazu aber immer auch die anderen Parameter stimmen. Nicht jedes Fleisch eignet sich für dry aged.
 
OP
OP
maddjoe

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Ich hab auch nicht ohne Grund nur noch trocken gereiftes Fleisch.
Alleine schon der Geschmack ist ja auch was völlig anderes verglichen mit anderem Fleisch. Gerade Blauschimmelnoten und käsig-buttiger Geschmack. Aber ich behauote einfach mal, dass Steaks, die man beim Essen auch blind als DA erkennt, nur max. 20 % aller gehandelten DA-Ware ausmacht.
 

lucky sob

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hat der Autor dieses englischen Satzes schon einmal ein ECHTES dry aged gegessen ?
Sicherlich, wie viele andere auch gab es traditionell abgehangenes auch seit Beginn der Vakuumtüte immer noch... Die Unterstellung ist schon hart.

Seit wann gibt es bei Euch nur trocken gereiftes?

Seit dem Hype gibt's wahnsinnig viel Schrott auf dem deutschen Markt, und jeder Depp meint er könnte das miese Fleckvieh (Simmentaler) für € 30+/kg an die ahnungslose Kundschaft bringen....
 

dsdgs

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
"For the record, steak is supposed to taste like beef, not Bleu d'Auvergne. Intense aging is best left to wine and cheese. A good steak needs just two or three weeks. Anything more than that, in my opinion, is an overpriced gimmick."
irgendwie hat er recht!
Steak soll nach Steak schmecken! Wenn ich Käse will kaufe ich mir Käse! ;-)
ich kann das Preis/Geschmacksverhältniss von Dryage auch nicht nachvollziehen!

Bisher hatte ich aber auch nur Dryaged aus dem frischeParadies in S.. Es wird aber definitiv noch DryAged von einem guten Metzger auf meine Grill wandern!
 

Brigand

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Sicherlich, wie viele andere auch gab es traditionell abgehangenes auch seit Beginn der Vakuumtüte immer noch... Die Unterstellung ist schon hart.

Seit wann gibt es bei Euch nur trocken gereiftes?

Seit dem Hype gibt's wahnsinnig viel Schrott auf dem deutschen Markt, und jeder Depp meint er könnte das miese Fleckvieh (Simmentaler) für € 30+/kg an die ahnungslose Kundschaft bringen....
Stimmt, früher hat man auch ohne Vakuum abhängen lassen, aber in der Regel haben die Metzger nur solange gereift, bis dass sie, ohne eine randschicht abschneiden zu müssen, das Fleisch verkaufen können. Bei dry aged geht ja nur das abgeschälte Kernstück über die Theke. Der Verlust, der beim zuschneiden entsteht ist neben dem abhängeverlust enorm.
Man kann aus schlechtem Fleisch kein geniales dry aged machen. Nur bestes Grundmaterial taugt dazu.
 

lucky sob

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ja, der Verlust durch Abschnitte ist groß.

Ich ärgere mich aber seit langer Zeit das reine Fleischrassen (ob trocken oder naß) gereift lokal nur zu Apothekenpreisen zu bekommen ist. Andererseits gibt's (zumindest hier in der Gegend) massig Herden reiner Fleischrassen (Black Angus, Aberdeen Angus, Limousin, etc.). Aber alles nur Züchter die den Abfall ungereift als Mischpakete unters Volk bringen wollen.

Könnt Ihr Metzger den nicht mal bei diesen Kollegen vorbeischaun und sie von ihren Absatzsorgen befreien?

Vorgestern hatte ich ein trocken gereiftes T-Bone vom Vinzensmurr (hat mir jemand ungefragt mitgebracht) aus München das gut aussah aber leider nur langweilig und trocken war. Da schmecken mir meine selbstausgesuchten Tütengereiften Stücke deutlich besser.
 

yommt

Metzger
5+ Jahre im GSV
Na ja, das wundert mich beim Vinzensmurr nicht. Der ist doch ein besserer Schnellimbis. Wenn ich mir die Preise an der Heißen Theke ansehe, dann weiß ich, dass der alles verkauft womit man schnell Kohle machen kann... passt also genau in die Dry Aged Mode Branche.
 
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