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Pancetta lufttrocknen

Nico1977

Nico1977

Militanter Veganer
Servus Leute,

kann mir jemand beim Thema Herstellung Pancetta helfen?

Habe Paar Stücke gepökelt und dann in Käsetücher eingepackt und in meinen Getränkekühler gehängt und nach einer Woche war alles grün verschlimmelt. Habe jeden Tag die Tür geöffnet, jedoch ohne Erfolg. Kann es zu feucht gewesen sein, direkt nach dem Pökeln? Habe ihn nicht nochmal ausbrennen lassen. Muss ich im Keller oder so die Teile abhängen lassen oder geht das auch im Reifebeutel im Kühlschrank? Grüße
 
Nico1977 schrieb:
Servus Leute,

kann mir jemand beim Thema Herstellung Pancetta helfen?

Habe Paar Stücke gepökelt und dann in Käsetücher eingepackt und in meinen Getränkekühler gehängt und nach einer Woche war alles grün verschlimmelt. Habe jeden Tag die Tür geöffnet, jedoch ohne Erfolg. Kann es zu feucht gewesen sein, direkt nach dem Pökeln? Habe ihn nicht nochmal ausbrennen lassen. Muss ich im Keller oder so die Teile abhängen lassen oder geht das auch im Reifebeutel im Kühlschrank? Grüße
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Hi, wie hast du gepökelt?
 
Wie lange gepökelt?? Nass,Trocken,Salzmenge,??

..und warum einwickeln? Der Bauch soll doch trocknen/reifen, , und es nicht warm haben ... :rolleyes:
 
Moin moin..ja, habe es tatsächlich so gemacht, wie bbeschrieben.Das nicht zum ersten Mal. Es verhindert, dass es zu schnell austrocknet. Beim letzten Mal habe ich es in den Keller gehängt und es ist super geworden. 3 Monate gereift und ich hatte einen schönen Pancetta. Habe aber gehört, dass dies auch im Kühlschrank geht und wollte das mal probieren. Sollte ich, wenn ich das im Kühlschrank mache, eher in Reifebeutel packen? So habe ich es zumindest gelesen, oder doch nur so in den Kühlschrank, habe ich auch zunein Video gesehen. Hat da jemand Erfahrungen?
 
Fleisch oder Wurst sollen ja an einem gut belüfteten Ort hängen, allerdings ohne Zugluft.
Im Kühlschrank reifen kenne ich nur mit Reifebeutel.
 
Ok. Habe extra nen Geteänkekühler bei der Metro gekauft. Neuer Bauch pökelt gerade, Reifebeutel sind aufm Weg. Werde ich es nochmal so probieren. Aber vorher lasse ich sie ein paar Tage durchbrennen
 
Nico1977 schrieb:
Ok. Habe extra nen Geteänkekühler bei der Metro gekauft. Neuer Bauch pökelt gerade, Reifebeutel sind aufm Weg. Werde ich es nochmal so probieren. Aber vorher lasse ich sie ein paar Tage durchbrennen
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Du brauchst nicht durchbrennen. Du wässerst nicht. Bei 35g Salz ist das nicht nötig.
NUr wenn du mit einer undefinierten Menge Salz pökelst, wässerst du und lässt anschließend durchbrennen, damit sich das verbliebene Salz im Fleisch wieder ausgleichen kann.
 
Also pökeln und dann zum Trocknen aufhängen und es reifen lassen. Dazwischen optional räuchern. Sollte sich Schimmel einstellen, diesen abwischen. Heißt jeden Tag kontrollieren.
 
elGringo schrieb:
Die Tücher sind ja Atmungsaktiv, das trocknet schon.
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ja schon.. ziehen uU die Feuchtigkeit von der Oberfläche weg - Dochteffekt- .. aber generieren halt auch wieder ein dauerfeuchtes Millieu im das Fleisch herum..

Wie man's macht, macht man's falsch ... ;)
 
In Tücher einwickeln ist OK, habe ich schon so gemacht.
Wenn bei mir im Gewölbekeller die Luftfeuchtigkeit in Richtung 100% geht,
schimmelt Wurst, Bauch, Speck auch.
Das kommt dann vor, wenn die Außentemperatur höher ist als im Keller.
Durch die Luftschächte gelangt warme Luft in den Raum, kühlt ab und
die Feuchtigkeit geht hoch.
Im Kühlschrank herrscht wohl eine ebenso hohe Feuchtigkeit, wohin soll
das verdunstete Wasser denn entweichen?
 
Nico1977 schrieb:
Beim letzten Mal habe ich es in den Keller gehängt und es ist super geworden. 3 Monate gereift und ich hatte einen schönen Pancetta.
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Das musst du mir erklären, du hast einen Keller, in dem 3 Monate dein Pancetta gereift ist. Warum um Gotteswillen willst du jetzt im Kühlschrank reifen lassen.
Ich verstehe es nicht
 
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