Pancetta Tesa im Eigenbau

[Cremantus]

Mein erster Versuch in Sachen Lufttrocknung... hier das Objekt der Begierde.


Noch in der Tüte... die osmotische Flüssigkeit war ca. 30 g

Ausgepackt von oben...

... und von der Seite. Da frage ich mich: hätte ich es klar parieren sollen?

Dann kam die mörderische Schinkennadel vom @Spiccy .... geht durch wie Butter....

Den Halter hatte ich schnell entworfen und heute bauen lassen... da hängt er.

Was bisher geschah....

40 g Meersalz, 2 g Pfeffer, 2 g Wacholder, 1 Lorbeerblatt, 8 Tage in der Kühlung, tägliches Wenden. Startgewicht hatte ich dusseliger Weise nicht ermittelt, Gewicht nach dem Pökeln 743g. Ziel sind 30% Gewichtsverlust nach etwa 3 Wochen trocknen an Luft.

Das war das Salz.

Ich verwende es seit Jahren für Fisch oder Fleisch im Salzteig.

 

[Fritz_Felge]

Nabend
Hört sich gut an bin dabei und schau zu.
Muss ja noch was lernen.

 

[Fritz_Felge]

Ich nochmal, ist das normales Meersalz oder ein besonderes, gerade bei Salz gibt es ja sehr grosse Unterschiede was die Qualität angeht.

 

[Cremantus]

@Fritz_Felge
Es ist ungereinigtes Meersalz aus Italien. Nichts Dolles... und genau darin sehe ich den Vorteil... nämlich ungereinigt. Es mag vielleicht an der einen oder anderen Ecke mikrobiologisch dysfunktional sein, aber der Geschmack ist gut und nicht überzogen salzig. Ich hatte vorhin Nudel... 18g davon auf 2 l Wasser... ergibt ein soft gesalzenes Pastawasser was den Geschmack der Nudeln hebt. So soll es sein.

 

[Fritz_Felge]

Ok sowas habe ich, sobald mein salziges Duroc fertig ist greife ich das mal an.

 

[Fritz_Felge]

Zitat: Da frage ich mich: hätte ich es klar parieren sollen


d.h. von Fett und Sehnen befreien. Es soll doch speck werden dann sieht es doch optisch gut aus und Sehnen sind da keine.

 

[fisch2]

Soo salzig ists ja jetzt nicht mehr.

 

[Fritz_Felge]

Ja konnt das gejammer nicht mehr hören Und neu gemacht.





Scherz

bin ja froh das ihr euch gemeldet habt und mir Ratschläge gegeben habt.

 

[Wombads]

Da frage ich mich: hätte ich es klar parieren sollen?

Wie willst du das beim Bauch sauberer hinbekommen, das passt schon. Es ist ein wenig franzelig, aber ich sehe nicht wirklich eine Tasche in der sich was sammeln könnte.

 

[Tomratz]

Seh ich genauso wie @Wombads, keine wirklichen Taschen, wobei ich selbst bei meinen Schinken und Speck Experimenten schon Taschen im Fleisch hatte und trotzdem keine Probleme aufgetaucht sind. Wichtig sind die Umweltbedingungen und natürlich regelmäßige Kontrolle mit im Notfall sofortigen Gegenmaßnahmen.

 

[Cremantus]

... aber ich sehe nicht wirklich eine Tasche in der sich was sammeln könnte.

Jepp... dachte ich mir schon, das sowas der Killer ist.

 

[Cremantus]

... natürlich regelmäßige Kontrolle mit im Notfall sofortigen Gegenmaßnahmen.

Kontrolle: täglich!
Gegenmaßnahmen: sofort! (... sollte sich da was anbahnen...)

 

[Cremantus]

So ein Tag hängt er jetzt an Luft. Und so sieht er aus. Bei der heutigen Inspektion waren keine Irritationen festzustellen.

 

[fisch2]

Sieht schön aus. Ist halt ohne NPS. Einzig die kurze Pökelzeit macht mir ein wenig Sorgen. Aber da bin ich scheinbar eher übervorsichtig. Vor drei Wochen verlässt bei mir kein Fleisch den Beutel, seit ich einmal ein nicht durchgepökeltes Stück gesehen hab, das beim Räuchern aufgegangen ist wie Hefeteig.

 

[Xisler]

warum kein NPS?

 

[fisch2]

Weiß ich auch nicht. Und auch keinen Zucker.

 

[Maze]

Da bin ich echt gespannt, ich vermute aber das Dir das gute Stück zum gammeln anfängt, aber lassen wir uns überraschen, viel Glück!!!

 

[Wombads]

Er hat doch Meersalz verwendet. Bei Zucker streiten sich die Geister genauso wie mit Zitronensäure.

Lasst uns abwarten und zu schauen.
Ist noch vor Zwölf daher gibts eine Runde Tee

 

[Cremantus]

.... Einzig die kurze Pökelzeit macht mir ein wenig Sorgen. ....

Es ist nur ein Stück von etwa 800g im Rezept stehen 35g auf 1000g auf 5 Tage... ich hatte 40g auf 800g auf 8 Tage... sollte die eher sichere Seite sein.

 

[Cremantus]

warum kein NPS?

Es ist der luftgetrocknete Italian Style... alles was ich gelesen habe ist immer mit Meersalz.