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Pancetta Tesa im Eigenbau

@Fritz_Felge ... du Raffzahn... willste mehr?
 
Dein speck sieht super aus wann kann ich kosten
 
Wenn 15 °C echt nicht zu warm sind, versuche ich das wohl auch mal! Dachte ich bräuchte einen (nicht vorhandenen) weitaus kühleren Ort!
 
@FoodLuke ... einfach öfter mal nachsehen und etwas Käseleinen drumwickeln... nicht zu fest... ist wirklich nicht sehr schwer.
 
bei welcher Temperatur/Luftfeuchtigkeit Deine Pancetta hing ?
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Mitten in der Küche bei Raumklima-Bedingungen. Als er mir außen etwas trocken wurde, hab ich ihn für etwa eine Woche eingeschweißt und in den Kühli gepackt. Dann noch mal raus und weiter trocknen lassen. Bei 30% Verlust habe ich aufgehört. War vollkommen unproblematisch.
 
Raumklima... das wären bei mir so 20 Grad und meist knapp über 50% Luftfeuchtigkeit.

Hmmm... schein mir recht viel Temperatur und wenig Feuchte... ich will mich auch mal an Pancetta versuchen (was tut man nicht alles für ne gute Carbonara) und denke ich probiere es dann im Reifeschrank mit 13 Grad und 70% Luftfeuchte.

Vielleicht kann mir jemand der hier Anwesenden ja was zu meinen Gedanken bezüglich der Werte sagen ?
 
Raumklima... das wären bei mir so 20 Grad und meist knapp über 50% Luftfeuchtigkeit.

Hmmm... schein mir recht viel Temperatur und wenig Feuchte... ich will mich auch mal an Pancetta versuchen (was tut man nicht alles für ne gute Carbonara) und denke ich probiere es dann im Reifeschrank mit 13 Grad und 70% Luftfeuchte.

Vielleicht kann mir jemand der hier Anwesenden ja was zu meinen Gedanken bezüglich der Werte sagen ?
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Wenn Du die Möglichkeit hast, natürlich Reifeschrank. 15° und 75% Luftfeuchtigkeit sind immer optimal für Schinken & Co.
 
Yoa... jetzt in der kalten Jahreszeit nehm ich den Caso Dry Ager dafür :)

Sind 15 Grad nicht schon hart an der Grenze ? Ich lese sonst immer von "möglichst unter 15 Grad".
 
Sind 15 Grad nicht schon hart an der Grenze ? Ich lese sonst immer von "möglichst unter 15 Grad".
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Sieh dir doch mal die Klimatabellen von Sizilien oder Südspanien an und vergleich die mit Deutschland... die geringste Zeit im Jahr ist es da überhaupt kälter. Tagsüber im Mittel nie unter 15°C. Demnach könnte man nach dem Geschreibsel dort keine Wurst/Schinken/Speck lufttrocken. Weit gefehlt... natürlich haben die da Wurst, Schinken und Speck und dies bereits vor Erfindung der Elektrizität.

Edit:
Ich hatte unter dem Speck immer noch eine Schale mit Wasser stehen. Das hebt die Luftfeuchtigkeit an und sollte gut funktionieren.

Ein dry ager ist natürlich die Sahne pur. Häng ihn voll mit dem Zeug... es lohnt sich.
 
Sehr schöner Schinken und Speck hast du da gebastelt!:respekt:Bei den Temperaturen, mit Spanien und Italien, bin ich nicht ganz deiner Meinung. Italienische Schinkenspezialitäten kommen meist aus nördlichen Regionen (z.B. Parma) und da wirds deutlich kälter. Serrano bedeutet Bergland und auch Spaniens Bergen wirds deutlich kälter! Die Schweizer hängen ihr Bündnerfleisch auch an geschützte, nicht dem Zug ausgesetzte Plätze auf und ja in der Schweiz wirds auch kälter. Ich weiß das Zufällig, da ich unter anderem, in allen 3 Ländern Skifahren war und das funktioniert nicht bei 15 Grad:D. Denke bei einer nierigeren Temperatur und somit längeren Reifezeit, sind noch bessere Ergebnisse zu Erzielen. So aber jetzt :ks: aus, mach weiter so und ja:bilder:.
 
Yoa... jetzt in der kalten Jahreszeit nehm ich den Caso Dry Ager dafür :)

Sind 15 Grad nicht schon hart an der Grenze ? Ich lese sonst immer von "möglichst unter 15 Grad".
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Ich hab meine Schätzchen immer in der Garage hängen, hab kein Reifeschrank. Also von September bis März ist quasi Saison. Aber da kommt auch schon mal vor, dass es über 20° wird oder auch unter 0°. Luftfeuchtigkeit von 40 bis 90%. Und es hat bis jetzt immer geklappt, der Durchschnitt passt wohl immer. Mal mit etwas Trockenrand mal mit viel Trockenrand. Geschmeckt hat es immer :thumb2:
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Die Pancetta ist bei mir diese Saison auch wieder Pflicht. Allerdings wieder gerollt. Bilde mir ein, dass so die Gewürze besser ins Innere einziehen können, und nicht austrocknen im Vergleich zu der nichtgerollten Variante. Allerdings ist die Gefahr natürlich größer, gammelt mal eben schnell.
 
fest knebeln so wie du´s mir gezeigt hast und alles ist gut... :D
 
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