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Pancetta tesa

tomthefly

tomthefly

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Nach gut 2 1/2 Monate Reifezeit ist der nächste Schwung selbstgemachter "Pancetta tesa" (luftgerockneter Bauchspeck) fertig.
Ich habe etwas mit der Einsalzmethode und den Gewürzmischungen variiert. Zwei Stücke wurden vor dem lufttrocknen mit Wein behandelt.
Jetzt wird nach und nach verkostet und verglichen.
Der Gewichtsverlust liegt zwischen 22 und 28%. Viel trockneter soll er gar nicht werden. Der muss schon noch saftig sein. Darum dürfen 2 Teilstücke noch etwas reifen und durften noch nicht auf's Brettl.
In Spaghetti Carbonara hat sich der Bauchspeck auch recht gut geschlagen. Leider keine Bilder davon gemacht.
Das Schweinefleisch kaufe ich bei einem Bauern/Direktvermarkter aus der Region.
Gepöckelt wurde im Vacuum und "luftgetrocknet" in den Reifebeutel, da mir mein Vorratsraum im Keller etwas zu trocken ist.
Aktuell reifen aber ein paar Stücke in Asche und in Butcher-Papier.
"Pancetta rolo", "Capocollo" und ein paar andere Versuche sind schon in der Sur.

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37038803fo.jpg
 
Das gefällt mir ausgesprochen gut. :respekt:
Würdest du noch etwas beschreiben wie Du das Ganze machst.
Gruß Cooky
 
Ich verwende die Lava Reifebeutel (Dry Aging)....eigentlich die 3m Rolle. Find ich besser als die fertigen Beutel. mit 15€ pro Rolle nicht ganz billig aber ich habe noch keine günstigeres Ersatzprodukt gefunden. Die von 55grad sind sogar etwas teurer.
Von der Handhabung her sind sie etwas heikel aber es geht.
 
Sehr geil :respekt:
 
Meine Vorgehensweise:
-Bauchspeck mit Schwarte ohne Knorpel
-35g NPS/Kg
-2g frisch gemahlener Pfeffer/Kg
-5Wochen im Vacuum (es hätten auch 3Wochen gereicht)

-danach abwaschen und einige Bauchstücke habe ich in Weißwein für 10-15min eingelegt.
Verschiedene Gewürzmischungen:
-Pfeffer, Fenchel, Koreander, Rosmarin
-Pfeffer, Fenchel, Koreander
-Pfeffer, Fenchel
-danach im Reifebeutel vakuumiert und t
entweder im Kühlschrank oder im Vorratskeller reifen lassen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Im Kühlschrank dauert es natürlich etwas länger.
Dann wandern sie in den normalen Vacuumbeutel und können noch nacheifern ohne das sie weiter an Gewicht verlieren und fester werden.
Den Wein schmeckt man dezent raus und die Variante ist für mich die beste.
Die Gewürzmischungen würde ich bei den nächsten Versuchen etwas von der Menge reduzieren.
Aktuell pökel ich Pancetta ohne Schwarte mit etwas abgeänderten Gewürzmischungen und kürzerer Pöckelzeit.
Ein Stück hab ich sogar nur in reichlich Meersalz für 30 Stunden gepökelt. Geschmacklich ganz anders aber auch ein Traum. Über diese Variante werde ich aber noch berichten.
 
Sehr sehr geil :thumb1:
Pancetta hab ich auch schon mal gemacht. War absolut super :thumb2:
Ich glaube ich bau das mal nach deiner Anleitung nach !
Ist gespeichert :thumb2:
 
Super !!!
Was hast du denn für eine Temperatur im Vorratskeller?

Gruß
Florian
 
Ich kann nur jedem die Reifung in den Reifebeuteln empfehlen. Besonders wenn man Probleme mit einem zu trockenen
"Reiferaum" hat.
Eine Anmerkung noch, ein Schinken und Speck schmeckt am besten wenn er hauchdünn aufgeschnitten wird. Das geht eigentlich nur wirklich gut mit einer Aufschnittmaschine. Das muss jetzt keine Berkel sein und eine Einstiegsmaschine kosten nicht die Welt.
 
tomthefly schrieb:
Das geht eigentlich nur wirklich gut mit einer Aufschnittmaschine. Das muss jetzt keine Berkel sein
Zum Vergrößern anklicken....
Ich würde auf einen Messerdurchmesser => 250 mm achten, darunter ist es leicht Murks.
 
Hallo,
noch eine Frage - hängst du den Bauch auf, insbesondere bei dir im Keller?
Danke & Beste Grüße
Florian

P.S. Habe auch gerade einige Stücke im Keller. Das mit den Beuteln ist ja echt ein ganz schönes "Gefriemel". Mehrfach hat das Vakuum leider nicht gehalten. Aber ich übe...
 
Mit Aufhängen ist das nicht so einfach. Außer du stopft sie in einen Obst-Netzbeutel.
Wäre die beste Variante zum abfüften.
Ich habe sie auf den Rosten der Ikea Bräter liegen oder stelle sie in den Ikea Ripchenhalter. Das hat jeder daheim.:-)
Beim liegen drehe ich sie ab und zu um.
Im Kühlschrank dauert das ablüften schon um einiges länger.

Die Reifebeutel sind sehr empfindlich und bei mir gibt es auch immer wieder welche die das Vacuum einfach nicht halten wollen.
Darum würde ich sie immer etwas länger lassen damit man nochmal eine neue Verschweißung setzten kann. Ganz wichtig..... den Überstand des Saugstreifens abschneiden und nochmal eine Schweißung machen. Steht aber alles in der Anleitung.

Hier die Pancetta Arrotolata Variante
aber dazu mehr wenn er (frühestens) in
2 Monaten angeschnitten wird. :-)

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wow, die Arrotolata sieht super aus...
 
Ich habe die Pancetta jetzt mal mit weichen Schnüren aufgehängt... und ja, ich denke auch, dass die Beutel sehr empfindlich sind. Habe jetzt 5 Salamis, die Pancetta und eigentlich ein Stück Rind nach Bresaola Art in der Trocknung im Beutel. Das Rind hatte heute Morgen das Vakuum schon wieder verloren (leider das letzt Stück Beutelfolie). Habe jetzt mal die von 55Grad bestellt - aber ich glaube die tun sich alle nichts (sehr empfindlich)...
Danke & Gruß
Florian

P.S. Ich stelle gleichmal ein Foto von meiner "Wurstfabrik" im Keller in deinen Thread, wenn ich darf...
 
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