Paprika - Knackwurst

[Clothilde]

Salü zusammen,

meinen Mann und mich treibt's schon eine Weile um, das wir selber Wurst machen wollen, nachdem wir in unser Haus gezogen sind und uns platzmässig vergrössert haben, haben wir jetzt auch schon die ersten Versuche hinter uns.
Nach diesem Rezept haben wir 3 kg Brät erzeugt:
Rindfleisch, mager, 35 %
Schweinefleisch, mager, 35 %
Speck, roh vom Schwein, 30 %

Gewürze sind für 1 kg Wurstmasse angegeben:
20 g Nitritpökelsalz
3 g Pfeffer, schwarz, grob gemahlen
15 g Paprikapulver, scharf
15 g Paprikapulver, edelsüß
1 Zehe Knoblauch

Das Fleisch kam kalt aus dem Kühlschrank, (und interessierte den Kater im Hintergrund brennend) wir habens so zerkleinert dass es gut durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) geht. Insgesamt haben wir das Fleisch 2 mal durch den Fleischwolf gelassen, nach dem ersten Durchlauf im Wolf haben wir die Gewürze untergemischt und das Ganze nochmal durchgelassen. Einen Kutter haben wir (noch) nicht, somit haben wir das Brät noch mit dem Mixstab nachbearbeitet, dann ab in den Wurstfüller, von da aus haben wir
in Schweinedünndärme, Kal 28/30 abgefüllt. Die fertigen Würste haben wir in den Keller zum Umröten gehängt. Nach 3 Tagen haben wir sie dann noch geräuchert.
Geschmacklich sind sie ganz fein gewesen - sie gingen schnell weg Von der Konsistenz her sind wir jedoch noch nicht zufrieden, die Würste kamen uns recht trocken vor. Auch könnte das Brät gleichmässiger sein.
Ich überlege mir, beim nächsten Versuch den Speck durch Fettbacke zu ersetzen. Evtl macht's auch Sinn, da noch Wasser / Brühe in Form von Eis zuzugeben.
Hättet Ihr mir sonst noch Tips?

Liebe Grüsse,

Clothilde

 

[Stadtmensch]

Hättet Ihr mir sonst noch Tips?

Hallo Clothilde,


ich hab' diesen Tipp für Dich :

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bilder-erscheinen-als-anhang-und-nicht-als-bild.118918/

Edith sacht noch : Hab' mir gerad' nochmal die letzten beiden Bilder angesehen, die Wurst hätte ich nicht gegessen, sorry.




Gruß, Richie

 

[Lindenbergi]

Igitt......mach ds Feldschlösschen weg! So kanns ja nicht
funktionieren. Gibts bei euch kein anständiges Bier?

Mit rauchigen Grüssen

Lindenbergi

PS: Bilder erscheinen als Anhang!

 

[computer]

Mit wurst hat das was ich auf dem foto sehe

absolut nix zu tun.

ihr habt null richtig gemacht, aber falsch, alles.

was sollte das überhaupt geben??????????

streichwurst?

rohwurst?

was?

Die "wurst" hat jetzt, nach nur ein paar tagen, schon einen

ausgeprägten trockenrand! die ist hohl, mit undefinierbaren stücken.

zum verzehr nicht geeignet!!

um euch vor einer zweiten pleite zu bewahren, brauchen wir schon

noch ein paar infos.

Und nicht böse sein, wegen dieser kritik, sondern beim nächsten

mal, besser machen.



als anreiz mal ein bild von meinen mettendchen

 

[wrathtom]

Anhang anzeigen 139944
was sollte das überhaupt geben??????????

Paprika - Knackwurst - Kuckst Du überschrift

Hallo Clothilde,

da ist aber gewaltig was Schief gelaufen !?

Ich würde mal drauf Tippen das der Räucherofen viel zu heiß war. Wegen der Austrocknung, und die Würstmasse nicht ohne Lufteinschlüsse in den Füller gepackt würde. Evtl. hätte sie auch noch etwas Durchgeknetet gehört.

Ich denke mal Ihr könnt Euch hier im Forum einiges Zusammensuchen.

Kopf hoch das nächste mal wird`s besser.

LG TOM

 

[Zeus]

Anhang anzeigen 139944




Mit wurst hat das was ich auf dem foto sehe

absolut nix zu tun.

ihr habt null richtig gemacht, aber falsch, alles.

was sollte das überhaupt geben??????????

streichwurst?

rohwurst?

was?

Die "wurst" hat jetzt, nach nur ein paar tagen, schon einen

ausgeprägten trockenrand! die ist hohl, mit undefinierbaren stücken.

zum verzehr nicht geeignet!!

um euch vor einer zweiten pleite zu bewahren, brauchen wir schon

noch ein paar infos.

Und nicht böse sein, wegen dieser kritik, sondern beim nächsten

mal, besser machen.



als anreiz mal ein bild von meinen mettendchen

Anhang anzeigen 139945

Das ist bestimmt eine Chinesische Dörrbratwursch.
Und gleich alles in einem.

 

[Kettenmanni 1963]

Moin Moin ich muss auch sagen die Wurst sieht zum fürchten aus und warum ist sie so Schwarz??

Aber es ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen.Einfach nicht aufgeben und hier schön Berichte lesen und viele Fragen stellen dann klappt es bei nächsten mal besser !!!

Schöne Grüße von der Elbe

 

[Zeus]

Hättet Ihr mir sonst noch Tips?

Liebe Grüsse,

Clothilde

Schreib mir ein paar Zeilen###

Zeus

 

[supershinyy]

Servus,

meiner Meinung nach hat das Brät eine zu schlechte Bindung, was höchstwahrscheinlich von zu wenigen mischen bzw. rühren kommt.

Ich behelf mir da immer mit nem Trick/ Zubehör der zwar etas sonderbar wirkt, aber zählen tut was am Ende rauskommt. Möchte dieses Teil beim Wursteln nicht mehr missen, denn seitdem habe ich immer ne perfekte Bindung und verhindert definitiv Gewürznester und kalte Finger!!!

Jatzt zu meinem Zauberteil:

Tara...........

Großen Topf oder Eimer, Farbrührer an die Bohrmaschine dran und ab geht die Post....


Gruß,

supershinyy

 

[Clothilde]

Sallü zäme,

danke für Eure Tips, Ihr werdet auch weiterhin mit meinen Beiträgen und Fragen leben müssen, wir wollen ja lernen und besser werden .
Ich hab' schon mal den neuen Farbrührer + Bohrmaschine hochgeholt, den Tip finde ich super, danke supershinyy.

Also werden wir beim nächsten Versuch statt Handkneten und Stabmixer heiss werden lassen die Mischmethode à la supershinyy ausprobieren.
Ein weiterer Haupt Problempunkt ist wahrscheinlich der fehlende Räucherofen. Wir machens zur Zeit in einem grossen Topf (Erbstück vom Stammbeizer), somit ist's nix mit konstanter Temperatur.

Das nächste Mal probiere ich's dann auch, die Anhänge dem Tip gemäss in den Beitrag zu pfriemeln.

Liebe Grüsse,

Clothilde

 

[Funker]

Hallo Clothilde,

ohne vernünftige Temperaturen wird das nichts werden.
Schau mal, ob Du einen provisorischen Räucherofen gebaut bekommst.
Hier im Forum sind sogar welche aus Kartons entstanden. Musst mal ein wenig suchen.

Es muss ja nicht direkt ein Farbmischer sein, obwohl das eine sehr gute Idee ist, es reicht für kleine Mengen auch ein guter Mixer.

Gruß aus dem Westerwald

Klaus

 

[Tacofritz]

Hallo,

ganz grob gesehen könnte man das ja auch Chorizo nennen.
Aber dann wären die Spanier sicher beleidigt.

Hab mal ´n büschen gekuglt und das hier gefunden:
CHORIZO (1 kg)

Zutaten: 600 g mageres Schweinefleisch, 300 g gruener (frischer) Rueckenspeck, 2 TL NPS, 2 EL Weinessig, 2 EL Weißwein, 1 1/2 Tassen span. Paprika (Pimento de la Vera, dulce & picante) 1 TL weißer Pfeffer, 0,5 g Muskatnuss, 1 TL Knoblauchpulver, Samen von wildem Fenchel (wenig, ganz grob gemahlen), ca. 1,5 m Naturdarm

Zubereitung: 1. Speck mindest. 2 Stunden vor Verarbeitung tiefkuehlen. Fleisch kuehlen. Fett und Fleisch wolfen ( feine Scheibe) und mit Eisflocken mischen. 2. Nacheinander alle Zutaten zufuegen und mischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. 3. Die Masse in Naturdärme fuellen. 4. Darm in Segmente abbinden. 5. Chorizos vier Tage kuehl reifen lassen. Danach sind sie fertig zum Verzehr. Aber von Räuchern steht da nix.

Mache mich noch bei Bekannten auf den Kanaren schlau. Villeicht gibt´s da auch noch den einen oder anderen Tipp.:fleißig:

salü
der Tacofritz

 

[computer]

Hallo,

ganz grob gesehen könnte man das ja auch Chorizo nennen.
Aber dann wären die Spanier sicher beleidigt.

Hab mal ´n büschen gekuglt und das hier gefunden:
CHORIZO (1 kg)

Zutaten: 600 g mageres Schweinefleisch, 300 g gruener (frischer) Rueckenspeck, 2 TL NPS, 2 EL Weinessig, 2 EL Weißwein, 1 1/2 Tassen span. Paprika (Pimento de la Vera, dulce & picante) 1 TL weißer Pfeffer, 0,5 g Muskatnuss, 1 TL Knoblauchpulver, Samen von wildem Fenchel (wenig, ganz grob gemahlen), ca. 1,5 m Naturdarm

Zubereitung: 1. Speck mindest. 2 Stunden vor Verarbeitung tiefkuehlen. Fleisch kuehlen. Fett und Fleisch wolfen ( feine Scheibe) und mit Eisflocken mischen. 2. Nacheinander alle Zutaten zufuegen und mischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. 3. Die Masse in Naturdärme fuellen. 4. Darm in Segmente abbinden. 5. Chorizos vier Tage kuehl reifen lassen. Danach sind sie fertig zum Verzehr. Aber von Räuchern steht da nix.

Mache mich noch bei Bekannten auf den Kanaren schlau. Villeicht gibt´s da auch noch den einen oder anderen Tipp.:fleißig:

salü
der Tacofritz

Mit teelöffel hier und esslöffel da, macht man keine wurst!

Gewürze gehören grammgenau abgewogen!

 

[Zeus]

Mit teelöffel hier und esslöffel da, macht man keine wurst!

Gewürze gehören grammgenau abgewogen!

Stimmt Gerhard,
TL und EL haben auch verschiedenen Größen auch wie Prisen.
Trotz gutem Gefühl und Augenmaß, schaue ich solche Rezepte gar nicht an.
Ich wiege Gewürze mit präziser Labor Wage (1200/0,02g) ab.


Grüß
Waldi

 

[feral]

Knackwurst

Hallo Clothilde,
ich habe gerechnet: 35+35+30%=95%. Wo sind die fehlenden 5%, dachte ich.
Dann war alles klar, 5% Lufteinschluß und die 100 sind voll.
Den Tipp mit dem Rührwerk finde ich supergenial! Aber ohne ordenliches Gerät zum Räuchern ist da eigentlich nichts zu machen, da müssst ihr noch investieren. Schade um das schöne Fleisch.
feral

 

[Zeus]

Servus,

man kann viel darüber reden, aber die Wurst hat sehr viele Fehler in sich.
Wurst hat einen trockenen, harten Außenrand.
Wurst sieht mager aus, trotzt 30% Speck, weiß ich nicht wo der sich versteckt.
Die Wurst ist im Innern hohl und trocken und hat eine unnatürliche braune Farbe.
Wurstgut ist im Kern rissig.

Die Wurst hat zu schnell ausgetrocknet, niedrige rLF, zu starke Luftbewegung, zu warm geräuchert.
Wurst wurde mit Luftblasen gefüllt und nicht durchgestochen.
Farbfehler entstehen durch Überwärmung oder Unterkühlung während der Herstellung oder Reifung der Wurst.
Hohlen in der Rohwurst entstehen infolge mangelhaften Reifeprozess.

Grüß
Zeus

 

[Schnauzbiber]

Hallo Clothilde,
deinen Beitrag find' ich ja total Klasse und ich sage dir auch warum.
Ich habe bisher noch nie versucht Wurst selber herzustellen, habe mich bisher nie getraut. Es gibt so vieles, was dabei verkehrt laufen kann.
Mir fehlen ganz einfach die Infos um mich an diesen Schritt zu wagen.
Aber dein Eintrag und deine Bilder beflügeln mich. Nicht dein erstes Ergebnis!
Sondern eher, daß es Leute hier im Forum gibt, die mit ihrer Erfahrung einem helfen können, damit es beim nächsten Mal besser wird.
Bei mir wäre es dann das erstemal- aber aus Fehlern lernt man, auch wenn es nicht die eigenen sind.

In diesem Sinne sag ich mal: Servus Zeus & alle anderen

Servus,

man kann viel darüber reden, aber die Wurst hat sehr viele Fehler in sich.
Wurst hat einen trockenen, harten Außenrand.
Wurst sieht mager aus, trotzt 30% Speck, weiß ich nicht wo der sich versteckt.
Die Wurst ist im Innern hohl und trocken und hat eine unnatürliche braune Farbe.
Wurstgut ist im Kern rissig.

Die Wurst hat zu schnell ausgetrocknet, niedrige Rlf, zu starke Luftbewegung, zu warm geräuchert.
Wurst wurde mit Luftblasen gefüllt und nicht durchgestochen.
Farbfehler entstehen durch Überwärmung oder Unterkühlung während der Herstellung oder Reifung der Wurst.
Hohlen in der Rohwurst entstehen infolge mangelhaften Reifeprozess.

Grüß
Zeus

Danke für die Erläuterung der evtl. entstandenen Fehler bei der Wurstherstellung und vorallen Dingen, warum diese entstanden sein könnten.

Und Clothilde, deine nächste Wurst wird besser!

P.S. Du hast ein paar Würste Vorsprung


Liebe Grüße

Rico & Schnauzbiber

 

[hechter]

Igitt......mach ds Feldschlösschen weg! So kanns ja nicht
funktionieren. Gibts bei euch kein anständiges Bier?

Mit rauchigen Grüssen

Lindenbergi

PS: Bilder erscheinen als Anhang!

Also ich war gerade da mampfen, war echt lecker

Feldschlößchen-Stammhaus Dresden, Weihnachtsfeier, Restaurant, Tagungen, Familienfeier, Firmenfeier, Brunch, Mittagskarte, Abendkarte, Catering, Bier, Museum, Veranstaltungen

 

[Lindenbergi]

@Hechter
Ja, das ist was ganz anderes. Das Feldschlösschen aus Dresden!
Das auf dem Bild ist aus CH-Rheinfelden. War ehemals eine der grössten
schweizer Brauereien und der Nationalstolz. Gehört heute zur Carlsberg
Gruppe und produziert nur noch eine Industrieplörre, nicht der Rede wert.

Mit rauchigen Grüssen

Lindenbergi

 

[hechter]

War mir nicht bekannt, aber ich bin lernfähig, danke