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Gast-SEkPD0
Guest
Tach Zusammen !
Ich unwissender Hobby-Metzgerlehrling benötige mal wieder Input von der hier reichlich vorhandenen Schwarmintelligenz
Also wie die Überschrift schon sagt ich würde gerne, nachdem ich ja schon ein paar Erfahrungen mit Räucherschinken gesammelt habe, einen Schinken in der Art eines Parmaschinkens (also luftgetrocknet) herstellen.
Allerdings möchte ich nicht eine ganze Schweinekeule verwenden sondern nur ein Teilstück... sagen wie 2-3 Kg und habe noch ein paar Fragen:
Ciao
Andreas
Ich unwissender Hobby-Metzgerlehrling benötige mal wieder Input von der hier reichlich vorhandenen Schwarmintelligenz
Also wie die Überschrift schon sagt ich würde gerne, nachdem ich ja schon ein paar Erfahrungen mit Räucherschinken gesammelt habe, einen Schinken in der Art eines Parmaschinkens (also luftgetrocknet) herstellen.
Allerdings möchte ich nicht eine ganze Schweinekeule verwenden sondern nur ein Teilstück... sagen wie 2-3 Kg und habe noch ein paar Fragen:
- Geht das überhaupt - Teilstück und dann luft trocknen ?
- Welches Teilstück verwende ich am besten ? Ich würde vermuten Oberschale.
- Pökeln würde ich trocken im Vakuum mit Parma-Gewürz von @Spiccy und 50g NPS pro kg - passt das ?
- Und nun zur Reifung: ich habe ja den Caso Reifeschrank den ich hierfür verwenden möchte. Welche Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Reifezeit werde ich hier brauchen ?
Ciao
Andreas