• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Pastrami aus der Brust

yihmbo

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
Ich bin aktuell dran Pastrami auszuprobieren.
Ich mache einen kleinen Wettbewerb - Brust gegen Tafelspitz.

Jetzt bin ich am parieren der Brust und Frage mich:
Das Flat dranlassen? Oder abmachen und beides getrennt zubereiten? Oder nur das Point und das Flat aufgrund der geringen Größe für Suppe oder ähnliches eingefrieren?

EEE05670-F3C8-4420-9652-31C66D365FF4.jpeg


BE5B5893-7935-4471-B218-7659343F815B.jpeg


B4D686C7-951E-420B-BF73-58060ADF7BD5.jpeg
 

Anhänge

  • EEE05670-F3C8-4420-9652-31C66D365FF4.jpeg
    EEE05670-F3C8-4420-9652-31C66D365FF4.jpeg
    496,1 KB · Aufrufe: 564
  • BE5B5893-7935-4471-B218-7659343F815B.jpeg
    BE5B5893-7935-4471-B218-7659343F815B.jpeg
    589,9 KB · Aufrufe: 552
  • B4D686C7-951E-420B-BF73-58060ADF7BD5.jpeg
    B4D686C7-951E-420B-BF73-58060ADF7BD5.jpeg
    518,7 KB · Aufrufe: 555

ChrisNEW

Grillkönig
@yihmbo ,
Als erstes mal ist das große das Flat.
Das kleine das drauf liegt ist das Point!

Ich würde das Point abmachen und das Fett wegparieren.
Das kannst einfrieren und zu gegebener Zeit Fond machen.

Beim Brisket würde ich sagen , mach Dir schöne Burnt Ends draus.
Aber am Pastrami wäre das viele Fett nichts für mich.
Zum getrennt machen wäre es mir zu klein.

Mach aus dem Flat Pastrami und verwerte den Rest anderweitig.
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich empfehle folgendes:
1. Sämtliches Fett weg und die einzelnen Muskeln separieren.

2. Der große Muskel in der Mitte ist das Flat. Diesen smoke ich für gewöhnlich bis 65-68°C und dann kommt er nochmal für 24h bei 68°C und Sous Vide Bad. Ohne Sous Vide ist mir Brust bei so niedrigen Kerntemperaturen definitiv zu zäh.

3. Der auf folgendem Bild markierte Muskel ist das Point. Diesen smoke ich idR. wie ein Brisket bis 94-95°C KT und verspeise ihn direkt warm. Das geht mit Point sehr gut, ein Flat dagegen neigt bei solchen Kerntemperaturen doch gern mal zum trocken werden. Bei einem sehr dünnen Point ist es sinnvoll ebendieses zu Rollen.
IMG_2198.JPG
4. Der auf folgendem Bild markierte Muskel gehört zum Bauchlappen und hat imho eigentlich nichts an der Brust verloren. Der kann in die Suppe.
IMG_2197.JPG
Gruß Stefan
 

Anhänge

  • IMG_2197.JPG
    IMG_2197.JPG
    503,4 KB · Aufrufe: 550
  • IMG_2198.JPG
    IMG_2198.JPG
    519,1 KB · Aufrufe: 539
OP
OP
yihmbo

yihmbo

Militanter Veganer
Wow, dass sind mal ausführliche Antworten, vielen Dank Leute.
Ich habe also alles bis aufs Flat weggeschnitten, eingefroren und werde es demnächst als Suppenbasis nutzen.

Am Donnerstag habe ich also Tafelspitz und Flat mit Pökelrub einvakuumiert.
Das Point würde ich 4-5 Tage im Vakuum liegen lassen und anschließend smoken.
Wie lange sollte ich das Tafelspitz, dass ja wie zu sehen, wesentlich dicker ist pökeln??

18B392DD-5796-455E-943D-09CBFD16935A.jpeg


AC5F53CB-58A6-4316-9919-4897A8861D34.jpeg
 

Anhänge

  • 18B392DD-5796-455E-943D-09CBFD16935A.jpeg
    18B392DD-5796-455E-943D-09CBFD16935A.jpeg
    307,3 KB · Aufrufe: 434
  • AC5F53CB-58A6-4316-9919-4897A8861D34.jpeg
    AC5F53CB-58A6-4316-9919-4897A8861D34.jpeg
    208,4 KB · Aufrufe: 436

örni

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Habe heute auch 3 verschiedene vorbereitet.
Brust vom Kalb, Tafelspitz u. Semerrolle vom Rind.

Eigentlich sollen die bis nächsten Sonntag oder Montag liegen.
Aber die Kalbsbrust ist ja nicht so dick wie die anderen zwei.
Hast du auch gespritzt?

20171022_113525.jpg
20171022_123225.jpg
 

Anhänge

  • 20171022_113525.jpg
    20171022_113525.jpg
    536,5 KB · Aufrufe: 430
  • 20171022_123225.jpg
    20171022_123225.jpg
    730,6 KB · Aufrufe: 427

Räucherchip

Militanter Veganer
Schöne Sache!
Ich habe mich ebenfalls vor einigen Wochen an Pastrami versucht. Bei mir aus dem Tafelspitz.

Ein direkter Vgl. zur Rinderbrust interssiert mich sehr.
 

Chonburi

Veganer
Bin auch am Vergleich interessiert.
Vor paar Wochen gab's mein erstes Pastrami vom Tafelspitz.
Möchte auch die Rinderbrust testen. Mit den Muskeln hab ich's allerdings nicht ganz überrissen...

Ich hoff ich darf die Bilder in deinem Thread zeigen:
20170926_185923.jpg
20170926_192200.jpg
20171003_103709.jpg
20171003_164438.jpg
20171003_164444.jpg
 

Anhänge

  • 20170926_185923.jpg
    20170926_185923.jpg
    252,1 KB · Aufrufe: 368
  • 20170926_192200.jpg
    20170926_192200.jpg
    355,9 KB · Aufrufe: 366
  • 20171003_103709.jpg
    20171003_103709.jpg
    289,7 KB · Aufrufe: 365
  • 20171003_164438.jpg
    20171003_164438.jpg
    474,9 KB · Aufrufe: 373
  • 20171003_164444.jpg
    20171003_164444.jpg
    445 KB · Aufrufe: 363

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die Dauer ist egal, wenn die Salzmenge in der Lake zum Gesamtgewicht stimmt. Obwohl, auch egal: wenn das nicht stimmt rettet das auch nix.
Der Salzgehalt wird durch denn inneren/äußeren Ausgleich bestimmt. Ich würde deswegen bei den dünneren eher beim Wässern aufpassen.
VG
Peter
 
Oben Unten