Pastrami aus der Brust

[yihmbo]

Hallo zusammen,
Ich bin aktuell dran Pastrami auszuprobieren.
Ich mache einen kleinen Wettbewerb - Brust gegen Tafelspitz.

Jetzt bin ich am parieren der Brust und Frage mich:
Das Flat dranlassen? Oder abmachen und beides getrennt zubereiten? Oder nur das Point und das Flat aufgrund der geringen Größe für Suppe oder ähnliches eingefrieren?

 

[ChrisNEW]

@yihmbo ,
Als erstes mal ist das große das Flat.
Das kleine das drauf liegt ist das Point!

Ich würde das Point abmachen und das Fett wegparieren.
Das kannst einfrieren und zu gegebener Zeit Fond machen.

Beim Brisket würde ich sagen , mach Dir schöne Burnt Ends draus.
Aber am Pastrami wäre das viele Fett nichts für mich.
Zum getrennt machen wäre es mir zu klein.

Mach aus dem Flat Pastrami und verwerte den Rest anderweitig.

 

[Flashy]

Ich empfehle folgendes:
1. Sämtliches Fett weg und die einzelnen Muskeln separieren.

2. Der große Muskel in der Mitte ist das Flat. Diesen smoke ich für gewöhnlich bis 65-68°C und dann kommt er nochmal für 24h bei 68°C und Sous Vide Bad. Ohne Sous Vide ist mir Brust bei so niedrigen Kerntemperaturen definitiv zu zäh.

3. Der auf folgendem Bild markierte Muskel ist das Point. Diesen smoke ich idR. wie ein Brisket bis 94-95°C KT und verspeise ihn direkt warm. Das geht mit Point sehr gut, ein Flat dagegen neigt bei solchen Kerntemperaturen doch gern mal zum trocken werden. Bei einem sehr dünnen Point ist es sinnvoll ebendieses zu Rollen.

4. Der auf folgendem Bild markierte Muskel gehört zum Bauchlappen und hat imho eigentlich nichts an der Brust verloren. Der kann in die Suppe.

Gruß Stefan

 

[yihmbo]

Wow, dass sind mal ausführliche Antworten, vielen Dank Leute.
Ich habe also alles bis aufs Flat weggeschnitten, eingefroren und werde es demnächst als Suppenbasis nutzen.

Am Donnerstag habe ich also Tafelspitz und Flat mit Pökelrub einvakuumiert.
Das Point würde ich 4-5 Tage im Vakuum liegen lassen und anschließend smoken.
Wie lange sollte ich das Tafelspitz, dass ja wie zu sehen, wesentlich dicker ist pökeln??

 

[örni]

Habe heute auch 3 verschiedene vorbereitet.
Brust vom Kalb, Tafelspitz u. Semerrolle vom Rind.

Eigentlich sollen die bis nächsten Sonntag oder Montag liegen.
Aber die Kalbsbrust ist ja nicht so dick wie die anderen zwei.
Hast du auch gespritzt?

 

[yihmbo]

@örni janich habe auch gespritzt. Deine Stücke sehen sehr gut aus!

 

[Räucherchip]

Schöne Sache!
Ich habe mich ebenfalls vor einigen Wochen an Pastrami versucht. Bei mir aus dem Tafelspitz.

Ein direkter Vgl. zur Rinderbrust interssiert mich sehr.

 

[ingo321]

Da schaue ich auch Mal mit.

 

[Chonburi]

Bin auch am Vergleich interessiert.
Vor paar Wochen gab's mein erstes Pastrami vom Tafelspitz.
Möchte auch die Rinderbrust testen. Mit den Muskeln hab ich's allerdings nicht ganz überrissen...

Ich hoff ich darf die Bilder in deinem Thread zeigen:

 

[deraaf]

Die Dauer ist egal, wenn die Salzmenge in der Lake zum Gesamtgewicht stimmt. Obwohl, auch egal: wenn das nicht stimmt rettet das auch nix.
Der Salzgehalt wird durch denn inneren/äußeren Ausgleich bestimmt. Ich würde deswegen bei den dünneren eher beim Wässern aufpassen.
VG
Peter

 

[örni]

@Chonburi

Du solltest das nächste mal die Scheiben
genau anders schneiden.
Halt gegen die Faser.

 

[Chonburi]

@örni gab's dann auch so gemacht, hätte das Stück anders unterteilen sollen