Pastrami Eigenbau

[Tacitus]

Gestern habe ich vom MDV 5.9kg Tafelspitz bekommen. Zwei Stücke, je fast drei Kilo. Solche Kaventsmänner hatte ich auch noch nie.

Nach dem Parieren waren's noch gut 5.5 Kg.

Gewürzt wurde mit NPS, braunem Zucker, grobem Pfeffer, Koriandersaat, Fenchel und minimal Knoblauchgranulat.

Die beiden großen Stücke mussten halbiert werden. Ordnung muss sein. Für jedes Stück die Gewürzmenge berechnen.

So sehen die Brocken aus und liegen in der Kühlung.

 

[groot82]

Uhhhhh... nice
Da bleib ich mal mit dabei

 

[Fleischeslust84]

Ich setze mich auch mal dazu.

 

[Tacitus]

Beim erstmaligen Wenden der Beutel ist mir aufgefallen, dass sich extrem viel Flüssigkeit gebildet hat. Teilweise bestimmt 50ml. Ich hab nun schon einige Male Pastrami gemacht, aber erst zum zweiten Mal trocken. Erscheint mir ein bisschen viel, was da rauskommt.

 

[SassenBurger]

Ich habe nie nachgemessen aber Flüssigkeit bildet sich bei meinen Pastramis auch immer. Stört aber nicht. Immer fleißig wenden und alles wird gut...

Edit: ich nutze immer die Komplettsets und spritze das Fleisch mit Pökellake. Da ist wohl prinzipbedingt von vornherein mehr Flüssigkeit im Spiel (bzw. Im Beutel... )... Wie gesagt, sollte nicht stören...

 

[JensL]

Hi, habe vorgestern, am Donnerstag, wieder mal Pastrami zum pökeln in's Vakuum geschickt. Dieses mal 1,7kg nach dem parieren. Mit der Zeit tritt immer etwas Flüssigkeit aus. Gemessen habe ich es nie. Ca. 50ml empfinde ich nicht als Viel.
Sieh es mal so: Wären es nicht solche Brocken würde wahrscheinlich weniger Flüssigkeit austreten. Würde dich das verunsichern, wenn es dann ca. 30ml wären Sicherlich nicht
Gutes gelingen.

 

[Markus2803]

sieht ja mal sehr sehr lecker. ich muss sa einfach dabei bleiben.

 

[Tacitus]

Ich habe nie nachgemessen aber Flüssigkeit bildet sich bei meinen Pastramis auch immer. Stört aber nicht. Immer fleißig wenden und alles wird gut...

Edit: ich nutze immer die Komplettsets und spritze das Fleisch mit Pökellake. Da ist wohl prinzipbedingt von vornherein mehr Flüssigkeit im Spiel (bzw. Im Beutel... )... Wie gesagt, sollte nicht stören...

Mit der Zeit tritt immer etwas Flüssigkeit aus. Gemessen habe ich es nie. Ca. 50ml empfinde ich nicht als Viel.
Sieh es mal so: Wären es nicht solche Brocken würde wahrscheinlich weniger Flüssigkeit austreten. Würde dich das verunsichern, wenn es dann ca. 30ml wären Sicherlich nicht
Gutes gelingen.

Dass etwas Flüssigkeit austritt, ist ja normal. Ich mach das ja nicht zum ersten Mal.
Aber das Zeug in den Beuteln schwimmt. Ich mache morgen mal ein Foto. Das habe ich so noch nicht gesehen.
Da ist mehr Wasser im Beutel als bei meinem Nasspökeln sonst.

 

[Tacitus]

So, ich habe es mal fotografiert.

 

[SassenBurger]

...kommt mir nicht so viel vor.
Aber evtl. bin ich andere Mengen gewohnt weil ich spritze und die Reste der Spritzlake immer in den Beutel gebe...

 

[JensL]

Hi, ich vermute mal das dir das Vakuum nicht 100% gelungen ist. Deswegen sammelt es sich in einer Ecke. Ich habe mal eben versucht in meinem Beutel sämtliche Flüssigkeit in eine Ecke zu bekommen. Es gelingt mir nicht wirklich. In Summe habe ich bei meinen 1,7kg wahrscheinlich genau so viel Flüssigkeit im Beutel. Bei mir siehst aus wie immer sag ich jetzt mal. Es wird von Tag zu Tag etwas mehr an Flüssigkeit.
Ob es bei dir zusätzlich an der Qualität des Fleisches liegt kann ich nicht sage. Vielleicht ist mal mehr oder mal weniger Flüssigkeit (ab Rindvieh) im Fleich? Keine Ahnung.

 

[Tacitus]

Am Freitag wird gesmoked, dann weiß ich mehr. Ich bin gespannt, wie viel kg "weggelaufen" sind.

 

[JensL]

Ich werde Samstag smoken. 9 Tage hat der Tafelspitz dann gepökelt.

 

[Tacitus]

Der kleine 1.1kg Abschnitt ist ganz flach geworden. An der dicksten Stelle etwa noch 3cm dick, nicht mehr als ein Steak. Ich bin sehr gespannt, was da morgen abgeht.

 

[JensL]

Hi, 3cm nur noch. Das klingt doch irgendwie nach Wasser im Fleisch welches jetzt in deinem Beutel ist.

Meiner hat jetzt 1,9kg. 1,7 Rohmaterial plus Spritzlake . In einer halben Stunde zieht er aus dem Kühler aus in den Pelleter. Zum naschen heute Abend, meine Frau hat Spätschicht, gibts noch 6 kleine Schälrippchen.

 

[JensL]

Fert'sch

 

[JensL]

Die Hauptdarsteller gibt's auch als Bild

 

[JensL]

Hallo @Tacitus , wie ist dein Pastrami geworden?

Ich habe meins heute aufgeschnitten, verkostet und portioniert
Mittelschnitt entlang der Faser

Verkosten muss sein. Die Gewürzmischung Knoblauch/ Pfeffer von @Spiccy
ist für unseren Geschmack weit vor dem Classic Set.
Wer nicht leckt weiß nicht wie schmeckt
Auf die Schnittfläche stellen und schöne dünne Scheiben schneiden

Da werden wir wieder unsere Freude daran haben

 

[Tacitus]

Wow, deins sieht traumhaft aus. Meins war/ist geschmacklich auch sehr gut geworden. Es hatte tatsächlich weniger Wasser verloren, als gedacht.
Leider haben fast alle Stücke in der Mitte nen grauen Kern. Da einige der Stücke sehr dick waren, kam ich mit zweiwöchiger Pökeldauer eindeutig nicht aus, sodass der Kern grau blieb. Schmecken tut es allemal.
Ich hatte schonmal einen Thread dazu geöffnet, kann mir hier jemand sagen, ob der graue, nicht ganz umgerötete Kern auch geringere Haltbarkeit bedeutet? Es schmeckt und riecht wie immer, sieht halt nur anders aus.

 

[Tacitus]

Da ich mit der Optik diesmal nicht ganz so zufrieden bin, habe ich auch nicht ganz so tolle Bilder.

Das letzte Bild ist unsere heutige Frühstücksplatte mit eigenem Schinken, Nagelholz und Pastrami