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Pastrami nass gepökelt

Luse

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Hallo Smoker,
ich habe gerade mein erstes mal Pastrami gemacht.
Nach einigem Lesen hier im Forum habe ich mich für Nasspökeln entschieden.
Ich hatte auch vorher schon mal Candy Bacon trocken gepökelt und das ständige Drehen ging mir auf den Geist.
Ausserdem erschien mir das Nasspökeln auch als besser wegen der Verteilung der Gewürze und dem sichereren Luftabschluss.
Egal.
Fleisch gekauft, ich weiß gar nicht mehr was.
Ich wollte Tafelspitz, war keiner da, da habe ich was anderes genommen, ich glaube der Metzger hat Hochrippe gesagt, aber das sieht anders aus.
Erkennt das jemand?
Man beachte die Sehne am Ende, ist das vielleicht das Endstück der Hochrippe?
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1,4 kg Fleisch
2l Wasser
Also zusammen 3,4kg Masse, die Lake soll einen Salzgehalt von 4,5% haben
Also 3400g mal 4,5/100 ergibt 153g NPS, aufgerundet 160g

160g Nitritpökelsalz (0,4 bis 0,5%)
20g Knoblauchzehen kleine Stücke mit Schale
100g Zwiebeln kleine Stücke mit der Schale
10g Koriander geschrotet
20g schwarzer Pfeffer geschrotet
100g Rohrzucker
1,7g Muskat

Aufkochen und komplett abkühlen lassen.
Das Fleisch rein und verschlossen 10 Tage in den Kühlschrank.

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Würzen mit:
- Paprika mild
- Pfeffer
- Koriander
- Thymian
- Ingwer frisch
- Knoblauch frisch

Mengen nach Gefühl.

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Ab ins Fass damit, 120°C bis zur Kerntemperatur 95°C
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Dann herausholen, abkühlen lassen und für ein paar Tage in den Kühlschrank.
Fertig.
Essen.
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@magic.j Danke.
Ja, geschmacklich sehr gut, ich habe aber keinen Vergleich, das war mein erstes Pastrami. :D
Die Würzung ist so, wie sie sein soll, nicht zu wenig, nicht zu viel, es schmeckt nichts penetrant raus.
Den Koriander und den Thymian schmeckt man schon raus, aber das sollte so sein, schmeckt mir wirklich, müsste beim nächsten mal nix ändern.

Wenn es kalt ist, ist es ziemlich hart, das liegt vermutlich an der hohen Kerntemperatur, nächstes mal mache ich zwei Stück, eins nehme ich bei 75°C raus und eins bei 90°C.
Wenn ich es leicht erwärme, wird es zart, liegt vielleicht am Kollagen?
 
Erstmal Glückwunsch zum erstem Pastrami (muss ich auch mal wieder machen).
Ich habe meine bis 68°C KT geräuchert.
Die waren auch kalt butterzart.
 
Erstmal Glückwunsch zum erstem Pastrami (muss ich auch mal wieder machen).
Ich habe meine bis 68°C KT geräuchert.
Die waren auch kalt butterzart.

Danke, das probiere ich.
Hat ja auch praktische Vorteile, bei 70°C war ich in ungefähr 3 Stunden.
Bei 95°C war ich erst nach über 10 Stunden, einschließlich Kohle nachlegen.
 
Wenn ich es leicht erwärme, wird es zart, liegt vielleicht am Kollagen?


Versteht doch bitte endlich, dass der Gargrad abhängig von der Fleischsorte, bzw dem Zuschnitt ist !
Je höher der Kollagengehalt des Muskels ist, desto höher muss die KT des Endproduktes und die Länge des Garprozesses sein !

Tafelspitz oder Bürgermeisterstücke kann man bei rung 70 °C rausnehmen.....Brust braucht hier deutlich mehr !

@Luse : Wenn Du 90 °C Kt gegart hast, ist das Kollagen denaturiert.......es ist also abgebaut.
 
@Dodge
Danke, werde ich beherzigen, ich wusste nicht genau, was für ein Fleisch es war und bin dann lieber etwas höher mit der Temperatur.
Habe es also wahrscheinlich "totgebraten".

Das Kollagen ist also degeneriert und regeneriert auch nicht mehr beim Abkühlen.
Kann man sagen, dass sich aus dem Kollagen durch das Degenerieren Gelatine bildet?
Gelatine ist ja warm flüssig und kalt fest. Oder hat das nix miteinander zu tun?

Ich denke gerade an bindegewebereiches Fleisch, wie etwa Beinscheiben oder Wade, wenn ich das lange koche (als Gulasch z.B.) wird es butterzart.
Lasse ich es dann abkühlen wird es wieder fest, beim erneuten Erwärmen wieder zart.....

Wie oft das funktioniert weiß ich nicht, bei 2ten Aufwärmen ist meist alles gegessen.:D
 
Kann man sagen, dass sich aus dem Kollagen durch das Degenerieren Gelatine bildet?


.....ja, das ist so. Daher schneidet man das Pastrami auch recht dünn. Ich mag es lieber warm. Wenn Du Rinderbrust zu bald aus der Pit nimmst nutzt aber auch das sehr dünne Schneiden nix, Kollagen wird dann zum Kau- und Geschmackserlebnis ;)

Grundsätzlich kann man sagen, dass je mehr ein Muskel arbeiten muss, desto mehr Kollagen wird eingelagert um die Muskelfasern zu stabilisieren. Ein Haltemuskel hat nur eine, eben, Haltefunktion und muss nicht so viel arbeiten. Das Filet zB........auch die Hüfte....bzw das Hüftsteak hat eher eine Haltefunktion, die Muskeln in der Ober- und Unterschale machen aber mehr Bewegungsarbeit.....also besser um Schmoren geeignet ;)
 
Sehr schön gemacht @Luse. Sieht super lecker aus. Auch ein sehr schöner Smoker den du da hast.

@Dodge Welches stück, würdest du sagen, ist denn am besten für Pastrami geeignet?
Ich wollte mich in einem Monat in etwa auch mal ran wagen
 
So, diesmal richtig gemacht.
@Dodge danke für die Tipps.
Tafelspitz, nass gepökelt, wie oben beschrieben, allerdings lag das Fleisch umständehalber 4 Wochen in der Lake.
(war aber nicht salziger als das erste, vermutlich ist das Salz irgendwann ausgeglichen)
Nach dem Pökeln kurz aber gründlich abgewaschen, nicht im Wasser liegen lassen.
2 Stunden auf einem Gitter abtropfen lassen und mit AZAFRAN Steakpfeffer gerubt.
Ab ins Faß und bei einer GT von 120°C bis 140°C bis zu einer Kerntemperatur von 65°C geraucht.
Nur ein kleines Stück Buchenholz so groß wie eine Halbliterflasche.
Hat in den ersten 1,5 Stunden geraucht, das reicht.
Butterzart, auch kalt schon, geschmacklich sehr gut.
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Wenn ich Tafelspitz kaufe ist dort immer so eine Fettschicht drauf. Nehmt ihr die vorher ab?
Aktuell ist bei diversen Discountern Roastbeef oder Entrecote im Angebot. Eignen sich diese Stücke
auch zur Pastrami-Herstellung - und welche Kerntemperatur würdet ihr anstreben?
 
habe gerade oben gelesen, das die KT von Tafelspitz und Rinderbrust unterschiedlich sind.
Kann mir bitte jemand genauere Angaben machen?
Mein Tafelspitz und Rinderbrust liegen gerade im Pökelschlaf und werden auch meine ersten Pastramis, da möchte ich nichts verbocken :D
 
habe gerade oben gelesen, das die KT von Tafelspitz und Rinderbrust unterschiedlich sind.
Kann mir bitte jemand genauere Angaben machen?
Mein Tafelspitz und Rinderbrust liegen gerade im Pökelschlaf und werden auch meine ersten Pastramis, da möchte ich nichts verbocken :D
Tafelspitz ist gut bei 68-70 grad KT
Rinderbrust braucht mehr KT ...
Schau mal...
 
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