Pastrami / Short Ribs / Pulled Beef

[Eti]

Am Samstag bekommt Frau besuch - der perfekte Zeitpunkt sich hinter den Smoker zu verkriechen.

Geplant sind Pastrami, Short Ribs und Pulled Beef. Dazu bin ich letzten Freitag nach Worms zu Davids 'Big Butcher Day' gefahren und habe Tafelspitz, Short Ribs und Rindernacken eingeladen.

Anfang macht nun die Pastrami, welche ich mittels der Mischung von Royal Spice gespritzt und gerubt habe. Das wollte ich ursprünglich gleich am Samstag machen aber nachdem der Kleine krank war, hat sich das alles etwas verschoben.

Anfangsgewicht des Tafelspitz waren ca. 1200g. Nachdem der Fettdeckel entfernt wurde, waren es nur noch 950g.

Die 150ml Flüssigkeit in das Fleisch zubekommen hat mir etwas Probleme bereitet. Ich glaube es ist Zeit für eine neue, feinere Bratenspritze. Mit meiner momentan fliesst ein Teil der Injektion wieder durch die großen Einstichlöcher hinaus.

Am Freitag geht es dann weiter mit den Vorbereitungen.

 

[Torsten61]

Der Plan ist genial

 

[PeterPan69]

Da setz ich mich mal dazu!

 

[Jokomoto]

Das schaue ich mir gerne an

 

[jennyxxx]

Interessant, interessant.
Habe gestern erst einen Teil Rinderbrust mit der Royal Spice Mischung bearbeitet.
Wie lange willst Du pökeln?

 

[Eti]

Bis Samstag - sprich 4 Tage. Wie gesagt, ich wollte es schon seit letzten Samstag gepökelt haben aber mir kam einiges dazwischen. Ich hoffe mal es wird trotzdem was. Auf der Anleitung steht da 3-5 Tage Pökelzeit - sollte also klappen.

 

[Skyhobbit]

auf das Ergebnis bin ich gespannt

 

[Eti]

Es geht weiter in der Vorbereitung. Heute Nachmittag habe ich den Rindernacken (3950g) leicht mit Senf und dem Best Beef Rub eingerieben.

Die Short Ribs befinden sich noch in der Auftauphase im Kühlschrank. Diese werde ich dann morgen Früh pariert und nur mit Salz & Pfeffer rubben.

 

[Eti]

Hallo miteinander,
anbei nun das etwas verspätet und leider enttäuschende Ergebnis:

Ursprünglich wollte ich gleich am Samstag morgen den Smoker anschmeißen aber da hat mir mein Kleiner einen Strich durch die Rechnung gemacht. Der war Freitag nachts in bester Krankheitslaune und hat die Nacht zum Tag gemacht.

Auf Temperatur war der Smoker dann erst um 13 Uhr. Davor hatte ich schnell die Short Ribs pariert und mit Salz & Pfeffer gerubt.

Zwischenzeitlich kam die Pastrami noch für 40 Minuten ins Wasserbad und wurde danach mit dem Finish Rub bestreut:

Wie schon erwähnt, ging es um 13 Uhr stark verspätet los und die Pastrami, Short Ribs und der Rindernacken wurden auf den Smoker bei 110 Grad gelegt.

Nach 4 1/2 Stunden hat die Pastrami eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht und wurde runtergenommen. Natürlich konnte ich es mir nicht verkneifen gleich ein kleines Stück zu probieren - schmeckt super! Momentan reift sie noch vakuumiert im Kühlschrank. Ich kann es kaum erwarten sie morgen zu öffnen.

Leider war dies auch das einzige was an dem Tag funktionieren sollte. Kurz nachdem ich die Pastrami runter genommen habe, haben meine Thermometer angefangen rumzuspinnen. Die Abweichung zu den Deckelthermometer betrug aufeinmal 50 Grad anstatt den gewohnten 15-20Grad.. und ich wusste nicht welches Spinnt.. Naja, hab dann mehr oder weniger nach Gefühl weiter gemacht.

Die Short Ribs habe ich nach 4 Stunden auf dem Smoker in Butcher Paper gehüllt und für 2 weitere Stunden auf Genesis bei 140Grad gepackt. Optisch sahen sie super aus aber leider war es fast nicht möglich ein Stück abzubeisen

Hab sie dann wieder in Butcher Paper gewickelt und für 2 weitere Stunden auf den Grill. Zwischenzeitlich hat der Rindernacken eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht und sich ebenfalls in Butcher Paper gehüllt zu den Short Ribs gesellet.

Nachdem ich die Short Ribs wieder unter genommen habe, waren sie zwar besser aber immer noch weit entfernt von dem, wie ich sie normalerweise mag. Hätten wahrscheinlich noch ein paar Stündchen brauchen können oder bei meinem Temperaturchaos ist was schief gelaufen.

Gegen Mitternacht hat der Rindernacken 92 Grad angezeigt. Ich war müde und ein bisschen gefrustet von dem verspäteten Start und die verpatzten Short Ribs. Sprich, ich hatte keine Lust mehr auf meine angepeilten 96 Grad zu warten. Als ich den Rindernacken aus dem Butcher Paper gewickelt hatte, kam mir ein super Aroma entgegen. Die Vorfreude stieg ... gefolgt von dem Moment bei dem man feststellt, dass das Fleisch unpullbar ist Wirklich keine Chance mit der Gabel da was zu pullen.. Wieder weiss ich nicht ob mir das Thermometer einen Streich gespielt hat oder ich was vergeigt habe oder es schlicht am Fleisch lag..

Ich war aufjedenfall Froh, dass ich nur einen Freund da hatte und keine versammelte Mannschaft die gefüttert werden musste. Den Nacken konnte man trotzdem noch essen - in Scheiben geschnitten wie ein Braten. Hat auch sehr gut geschmeckt aber war halt kein Pulled Beef.

Werde im laufe der nächsten Woche erneut einen Versuch starten. Diesmal mit einem neuen Maverick ET-733 und einem Thermapen bewaffnet. Damit sollte ich die Temperatur beim nächsten mal als Fehlerquellen ausschliessen können