Pastrami und Lachsschinken

[Maggo]

Respekt, sieht sau legga aus

 

[Pitboy]

Das ist immer ein bisschen wie Weihnachten, das Auspacken.

Der Duft ist einfach umwerfend.

Anschnitt:

Das hat wieder mal funktioniert.

Der Unterschied ob Thymian oder Knoblauch/Rosmarin ist kaum zu schmecken. Ergo wird der Geschmack im Wesentlichen durch das Fleisch selber und den Rauch bestimmt.

 

[Pitboy]

Nachtrag zum Geschmacksvergleich.

Aufgeschnitten und auf Zimmertemperatur gebracht zeigt sich dann doch ein deutlicher Geschmacksunterschied.
Die Thymian-Variante ist zart-kräutrig und die Knoblauch/Rosmarin-Variante viel herzhafter und geschmacksintensiver.

 

[Pitboy]

Gestern war es wieder so weit: Knapp 2 kg Schweinelachs sind eingepökelt und liegen jetzt für zehn Tage im Kühlschrank. Wir haben wieder halbe-halbe gemacht (Thymian und Knoblauch-Rosmarin).
Es war schon spät und es musste schnellen gehen. Daher keine Fotos. Vielleicht denke ich am 20.11. beim Auspackan dran, welche zu machen. Dann wandern die beiden Stücke auch in den Kaltrauch.

 

[Tacitus]

Der Lachsschinken sieht wunderbar aus. Das mache ich mal nach. Bei Pastrami bin ich schon recht sicher, Lachsschinken wäre die Premiere

 

[harryblack]

Da wir ja im Prinzip ein Pastrami "close to Katz's" machen wollen, steht immer noch die Frage im Raum, wie die ihr Pastrami so zart bekommen.

Katz pökelt 3 Wochen - bei uns 10 Tage.
Katz räuchert drei Tage - bei uns 4 1/4 Stunden.
Katz kocht drei Stunden - haben wir noch nicht gemacht. Vielleicht ist das der Trick.

Das würde aber den wunderbaren Rub wieder abwaschen. Daher die Idee, das Pastrami für 30 Minuten in den Dampfkochtopf zu stecken (Locheinsatz). In der Zeit wird üblicherweise auch der festeste Rinderbraten mürbe und dem Rub dürfte auch nicht viel passieren. Gesagt getan:

Anhang anzeigen 1384099

Das hat geklappt!. Das Pastrami ist zart, saftig und der Rub ist noch drauf, wenn auch etwas weich. Mal sehen was passiert, wenn er wieder abkühlt. Dann schneiden wir das Pastrami auf. Die Probierscheiben waren schon mal klasse und müssen auch nicht hauchdünn sein, da das Fleisch schön zart ist. Bei Katz's schneiden sie schließlich auch von Hand mit dem Messer.

Hallo, ich hab schon 5 mal Pastrami gemacht aber wie bei Dir beschrieben und die Bilder sind der Hammer
Könntest Du bitte schreiben bei welcher Temperatur Du geräuchert hast?
Und das Rezept vom RUB würde mich brennend interessieren
Vielen lieben Dank schon mal im Voraus
Blacky

 

[harryblack]

Da wir ja im Prinzip ein Pastrami "close to Katz's" machen wollen, steht immer noch die Frage im Raum, wie die ihr Pastrami so zart bekommen.

Katz pökelt 3 Wochen - bei uns 10 Tage.
Katz räuchert drei Tage - bei uns 4 1/4 Stunden.
Katz kocht drei Stunden - haben wir noch nicht gemacht. Vielleicht ist das der Trick.

Das würde aber den wunderbaren Rub wieder abwaschen. Daher die Idee, das Pastrami für 30 Minuten in den Dampfkochtopf zu stecken (Locheinsatz). In der Zeit wird üblicherweise auch der festeste Rinderbraten mürbe und dem Rub dürfte auch nicht viel passieren. Gesagt getan:

Anhang anzeigen 1384099

Das hat geklappt!. Das Pastrami ist zart, saftig und der Rub ist noch drauf, wenn auch etwas weich. Mal sehen was passiert, wenn er wieder abkühlt. Dann schneiden wir das Pastrami auf. Die Probierscheiben waren schon mal klasse und müssen auch nicht hauchdünn sein, da das Fleisch schön zart ist. Bei Katz's schneiden sie schließlich auch von Hand mit dem Messer.

Hallo, ich hab schon 5 mal Pastrami gemacht aber wie bei Dir beschrieben und die Bilder sind der Hammer
Könntest Du bitte schreiben bei welcher Temperatur Du geräuchert hast?
Und das Rezept vom RUB würde mich brennend interessieren
Vielen lieben Dank schon mal im Voraus
Blacky

 

[Quälgeist]

Hallo, ich hab schon 5 mal Pastrami gemacht aber wie bei Dir beschrieben und die Bilder sind der Hammer
Könntest Du bitte schreiben bei welcher Temperatur Du geräuchert hast?
Und das Rezept vom RUB würde mich brennend interessieren
Vielen lieben Dank schon mal im Voraus
Blacky

Wenn Du den Link im ersten Post von diesem Strang aufmerksam liest, findest Du die Informationen und paarst die mit denen aus diesem Thread

 

[Pitboy]

Hallo, ich hab schon 5 mal Pastrami gemacht aber wie bei Dir beschrieben und die Bilder sind der Hammer
Könntest Du bitte schreiben bei welcher Temperatur Du geräuchert hast?
Und das Rezept vom RUB würde mich brennend interessieren
Vielen lieben Dank schon mal im Voraus
Blacky

Vier Stunden bei etwa 120 °C.

Pökelrub:
35 g NPS/kg Fleisch,
ca. 30 g weißer Rohrzucker
je einem großzügig bemessenen EL Pfeffer, Koriander, jeweils grob geschrotet und Knoblauchpulver
eine gute Msp. Macis

Räucherrub:
2 TL Pfeffer
2 EL Koriander
2 EL Senfkörnern, jeweils grob geschrotet
1 TL Ingwerpulver