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Pastrami vom Kalbs-Tafelspitz

Napoleons Gärtnermeister

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Da ich immer schonmal Pastrami essen wollte, die letzten Male in Amerika aber leider nicht dazu gekommen bin mir dort ein Sandwich zu bestellen, habe ich mir überlegt mal selber eins zu räuchern.
Bevor ich mit ner ganzen Rinderbrust anfange, wie es klassisch in New-York zubereitet wird, habe ich mir heute im Großmarkt zum Testen erstmal ein Tafelsspitz vom Kalb besorgt.

Mit der Zubereitung habe ich mich am Rezept von @Olly007 orientiert, dass er auf http://bigbbq.de sehr anschaulich erklärt hat. :thumb2:

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Fleisch mit Küchenpapier abgetupft und in zwei Teile geteilt (800g und 300g).
Das größere Stück habe ich äußerlich vom Fett entfernt...
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...anschließend mit einer Salz-Knoblauch-lösung injeziert....

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...mit einer Gewürzmischung gerubbt und vakumiert in den Kühler verfrachtet.

Dort lasse ich das Stück jetzt bis Montag durchziehen und dann gehts weiter..... :-)

Das kleinere Stück vom Tafelspitz wandert morgen abend auf die Salzplanke....
 

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Morris

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Lege am Freitag auch eins ein. Hatte jedoch vor es nach 6 Tagen raus zu nehmen und einen Tag zu Wässern um es dann eine Nacht mit Rub wieder Vakuumiert ziehen zu lassen.
Durch das Wässern hätte doch auch das Salzige wie @Olly007 im Rezept schreibt behoben werden können oder?
 
OP
OP
Napoleons Gärtnermeister

Napoleons Gärtnermeister

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Lege am Freitag auch eins ein. Hatte jedoch vor es nach 6 Tagen raus zu nehmen und einen Tag zu Wässern um es dann eine Nacht mit Rub wieder Vakuumiert ziehen zu lassen.
Durch das Wässern hätte doch auch das Salzige wie @Olly007 im Rezept schreibt behoben werden können oder?

Jo eigentlich schon... nur wenn du es wässerst musst du es halt nochmal neu rubben.....
 
OP
OP
Napoleons Gärtnermeister

Napoleons Gärtnermeister

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Hier die Resteverwendung des anderen Tafelspitz-Stückes..
.... auf der Salzplanke nach @Olly007 s Anleitung

Da man aber bekanntlich auf einem Bein nicht stehen kann, habe ich noch ne ganze Steak-Hüfte vom Rind mitgebracht um mir daraus ein paar Steaks und Gulasch zuschneiden....

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Guten Appetit...
 

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OP
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Napoleons Gärtnermeister

Napoleons Gärtnermeister

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Leider saß direkt unter der Fettschicht ne kleine Sehne die nachträglich abgeschnitten werden musste
 
OP
OP
Napoleons Gärtnermeister

Napoleons Gärtnermeister

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Sooo gestern war es soweit....

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Der Tafelspitz wurde aufm Kühlschrank geholt, vorsichtig trocken getupft und der Rub ein wenig nachgebessert.

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Smokenator vorbereitet mit Whiskey-Barrel-Chunks und Fleisch aufgelegt...
Leider zog der Grill viel zu viel Luft trotz fast geschlossener Belüftung und somit stieg die Temperatur zu hoch.
Daraufhin wurde das Fleisch vom Grill genommen, die Brennkammer geleert und erneut vorbereitet....
Lüftung erneut auf Minimum geschlossen und Fleisch aufgelegt... GT stieg leider bis auf 130°C an.

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Fleisch bei 65°C KT vom Grill genommen und zum Abkühlen auf einen Rost gelegt.
(Beim Abkühlen ist ein wenig Feuchtigkeit ausgetreten.... hoffe, dass das Ergebnis darunter nicht leidet.

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Anschießend erneut ins Vakuum gezogen und für zwei Tage ab in den Kühlschrank...

To be continued....
 

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Andy1972

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Moin,
also deine Steaks gefallen mir schon mal ;-)
Auf die Bilder vom Tafelspitz bin ich auch gespannt.
Ich nehme mal hier platz ;-)
 
OP
OP
Napoleons Gärtnermeister

Napoleons Gärtnermeister

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Auf die Bilder vom Tafelspitz bin ich auch gespannt

ein paar Bilder gibts ja oben schon auf der Salzplanke gegart...
Hoffe, dass ich morgen an meinem Geburtstag noch dazu komme die Pastrami anzuschneiden... mal schauen wieviel Trubel morgen ist. :birthday:
 
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