Schon vor einiger Zeit hatte ich mir eine Pastetenform gekauft,
welche nun endlich mal getestet werden wollte/sollte.
Teig aus ordentlich Butter, Schmalz, Ei und 550er Mehl angesetzt.
Dieses Paket darf jetzt mal einen guten Tag im Kühlschrank verbringen.
In der Zwischenzeit können wir noch ein paar Komponenten für die Pastete vorbereiten.
Portwein und Madeira werde Sirupartig eingekocht und mit einem 48 stündigen Rinderjus weiter reduziert.
Ein paar getrocknete Feigen werden in Portwein mariniert.
Zum Pate gibt es dann noch klassisch eine Cumberland Soße.
Diese besteht aus Schalotten.
Diese werden fein gewürfelt und dann so lange angebraten bis sie schon etwas verbrannt sind.
Genau so muss dass.
Mit Rotwein und oder Portwein ablöschen.
Johannisbeerengelee dazu und etwas Salz und Pfeffer plus ein paar Gewürze.
Am nächsten Tag ging es dann weiter.
Da es mein erster Versuch war, wollte ich etwas möglichst einfaches und gefälliges versuchen. Daher ist es nicht selbst gepökelte Rinderzunge samt Schweineleber und Foire Gras mit Trüffel geworden, sondern Schweinehackfleisch und ein in Schinken gewickeltes Hühnerinnenbrustfilet. Ganz nach dem Beitrag von @BeepBeepImAJeep.
Dubai Style Hackfleisch
Der Teig wird auf die passende Größe der Pastetenform zurechtgeschnitten.
Das Hühnerinnenfilet hatte ich etwa 20 Minuten angefroren und dann zweimal mit italienischem San Daniele Schinken umwickelt.
Hier hatte ich mich noch etwas an der Deko versucht.
Mise en Place
Eine Lage Hackfleisch dicht eingefüllt,
anschließend kommt das umwickelte Hühnerfilet hinein und dann wieder etwas Hackfleisch.
Dann noch die marinierten Zwetschgen und wieder eine Lage Hackfleisch.
Hier seht ihr die vier ausschnitte und Verzierungen für die "Kamine"
Dann wird die Oberfläche noch mit Eigelb bestrichen.
Jetzt geht es erstmal für 20 Minuten bei 220 Grad in den Backofen.
Das Aspik ist bei Raumtemperatur definitiv fest genug. Kommt aber jetzt in eine kleine Kanne und wird zum kochen gebracht.
Die Bräunung sieht gut genug aus.
Wir setzten vier Kamine ein und
dann kommt die Pastete noch einmal bei etwa 100 Grad für weitere 20 Minuten in den Backofen.
63 Grad Kerntemperatur sind erreicht.
Jetzt muss die Pastete sofort über die Kamine mit dem kochend heißen Jus gefüllt werden.
Dieser Vorgang muss etwa 3-5 mal wiederholt werden.
Anschließend darf die Pastete über Nacht auskühlen.
Am nächsten Tag kann es ggf. notwendig sein, dass nochmal heißer Jus nachgefüllt werden muss.
Zeit für den Anschnitt und den Moment um zu sehen ob die Pastete gelungen ist.
Für den ersten Versuch bin ich sehr zufrieden.
Wir haben einen rundherum gleichmäßig gebackenen Teig. Nirgends ist etwas ausgelaufen. Ein schönes Mosaik der verschiedenen Komponenten.
Und am wichtigsten, nirgends Löcher, sondern überall Aspik wo normalerweise welche wären.
welche nun endlich mal getestet werden wollte/sollte.
Teig aus ordentlich Butter, Schmalz, Ei und 550er Mehl angesetzt.
Dieses Paket darf jetzt mal einen guten Tag im Kühlschrank verbringen.
In der Zwischenzeit können wir noch ein paar Komponenten für die Pastete vorbereiten.
Portwein und Madeira werde Sirupartig eingekocht und mit einem 48 stündigen Rinderjus weiter reduziert.
Ein paar getrocknete Feigen werden in Portwein mariniert.
Zum Pate gibt es dann noch klassisch eine Cumberland Soße.
Diese besteht aus Schalotten.
Diese werden fein gewürfelt und dann so lange angebraten bis sie schon etwas verbrannt sind.
Genau so muss dass.
Mit Rotwein und oder Portwein ablöschen.
Johannisbeerengelee dazu und etwas Salz und Pfeffer plus ein paar Gewürze.
Am nächsten Tag ging es dann weiter.
Da es mein erster Versuch war, wollte ich etwas möglichst einfaches und gefälliges versuchen. Daher ist es nicht selbst gepökelte Rinderzunge samt Schweineleber und Foire Gras mit Trüffel geworden, sondern Schweinehackfleisch und ein in Schinken gewickeltes Hühnerinnenbrustfilet. Ganz nach dem Beitrag von @BeepBeepImAJeep.
Dubai Style Hackfleisch
Der Teig wird auf die passende Größe der Pastetenform zurechtgeschnitten.
Das Hühnerinnenfilet hatte ich etwa 20 Minuten angefroren und dann zweimal mit italienischem San Daniele Schinken umwickelt.
Hier hatte ich mich noch etwas an der Deko versucht.
Mise en Place
Eine Lage Hackfleisch dicht eingefüllt,
anschließend kommt das umwickelte Hühnerfilet hinein und dann wieder etwas Hackfleisch.
Dann noch die marinierten Zwetschgen und wieder eine Lage Hackfleisch.
Hier seht ihr die vier ausschnitte und Verzierungen für die "Kamine"
Dann wird die Oberfläche noch mit Eigelb bestrichen.
Jetzt geht es erstmal für 20 Minuten bei 220 Grad in den Backofen.
Das Aspik ist bei Raumtemperatur definitiv fest genug. Kommt aber jetzt in eine kleine Kanne und wird zum kochen gebracht.
Die Bräunung sieht gut genug aus.
Wir setzten vier Kamine ein und
dann kommt die Pastete noch einmal bei etwa 100 Grad für weitere 20 Minuten in den Backofen.
63 Grad Kerntemperatur sind erreicht.
Jetzt muss die Pastete sofort über die Kamine mit dem kochend heißen Jus gefüllt werden.
Dieser Vorgang muss etwa 3-5 mal wiederholt werden.
Anschließend darf die Pastete über Nacht auskühlen.
Am nächsten Tag kann es ggf. notwendig sein, dass nochmal heißer Jus nachgefüllt werden muss.
Zeit für den Anschnitt und den Moment um zu sehen ob die Pastete gelungen ist.
Für den ersten Versuch bin ich sehr zufrieden.
Wir haben einen rundherum gleichmäßig gebackenen Teig. Nirgends ist etwas ausgelaufen. Ein schönes Mosaik der verschiedenen Komponenten.
Und am wichtigsten, nirgends Löcher, sondern überall Aspik wo normalerweise welche wären.
.
Gott sei Dank es hat alles geklappt. Nichts leer und unter-oder übergart. 
