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Pattys vakumieren und einfrieren. Problem mit dem Salz

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo Leute,

ich brauchte mal eure Hilfe. Ich würde gerne mal Pattys einlagern, da mich jetzt schon mehrmals am Sonntag der Hunger auf Burger überkommen hat.

Bei den gefrorenen Pattys hätte ich gerne die Wahl Sie auf zwei verschiedene Arten zuzubereiten.
Einmal aus der Folie und ganz normal auf den Grills schmeißen aber auch die Gefrorenen Pattys in ein Sous Vide Bad legen und anschließend nur kurz rösten.

Hier ist auch mein Problem ich habe dazu ein Rezept aus der Modernist Cuisine.
Dabei soll dem frisch gewolften Fleisch exakt eine Stunde bevor es ins Wasser kommt 0,8% Salz hinzugegeben werden um eine Schöne Bindung zu erreichen. Wenn man zu wenig wartet hält es nicht, zu lange und das ganze wird labbrig.

Jetzt meine Frage wie verhält sich das Fleisch wenn ich es nach dem wolfen Salze und gleich einfriere?
Ich möchte ja am Ende kein gepökeltes Fleisch haben.
 

Lotharius

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mit Kochsalz kann man nicht poekeln.
 

Anteater

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich habe schon oefter die TK-Patties von Edeka (Irish Angus Burger) verwendet. Die sind mit Salz und Pfeffer gewuerzt. Die egt man einfach gefroren auf dem Grill und grillt sie 10 Minuten. Ich wende sie nur einmal, Edeka sagt, man soll sie mehrmals wenden. Wenn Du sie Sous Vide machst, bringt das meines Erachtens ausser mehr Aufwand nichts.

Uebigens wird eine Reaktion mit dem Kochsalz genauso wie jede andere von der niedrigen Temperatur im TK stark verlansamt.
 

Pizzaschneider

learning by burning
10+ Jahre im GSV
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Dabei soll dem frisch gewolften Fleisch exakt eine Stunde bevor es ins Wasser kommt 0,8% Salz hinzugegeben werden um eine Schöne Bindung zu erreichen

Die Bindung bekommste durchs knetten des Fleisches hin.
Mit dem Kochsalz kannste es machen wie du willst.
 
Dabei soll dem frisch gewolften Fleisch exakt eine Stunde bevor es ins Wasser kommt 0,8% Salz hinzugegeben werden
:lolaway:
Bei Neumond, auf dem blanken Hinterteil einer Virgo Vestalis??:rotfl:
Der ist fast so gut wie der Rosin Klassiker, wo er immer irgendwelche "Zwiebelsäure" karamelisiert!! :patsch:
Erschreckend, mit welchem Sch... manche Leute richtig Kohle abziehen dürfen! :eeek:

Die Bindung bekommste durchs knetten des Fleisches hin.

:thumb1: :thumb1:

Gruss :trinkbrueder-smilie_text
Rüdiger
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Hinterteil einer Virgo Vestalis
.... tztztz.... worauf so manche kochen - ich wüsste was besseres damit anzustellen. :-D ;-)

Würz Deinen Burger doch einfach klassisch, nach dem Grillen.
Gute Bindung beim Burger? Will man nicht gerade durch grobes, frisches Wolfen etwas ganz anderes erreichen? Sonst könntest ja gleich klassisch Frikadellen herstellen.
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Bei den gefrorenen Pattys hätte ich gerne die Wahl Sie auf zwei verschiedene Arten zuzubereiten.
Einmal aus der Folie und ganz normal auf den Grills schmeißen aber auch die Gefrorenen Pattys in ein Sous Vide Bad legen und anschließend nur kurz rösten.

Hier ist auch mein Problem ich habe dazu ein Rezept aus der Modernist Cuisine.
Dabei soll dem frisch gewolften Fleisch exakt eine Stunde bevor es ins Wasser kommt 0,8% Salz hinzugegeben werden um eine Schöne Bindung zu erreichen. Wenn man zu wenig wartet hält es nicht, zu lange und das ganze wird labbrig.

Ich sehe da kein Problem. Ich bereite meine Patties ähnlich wie nach der Heston-Blumenthal-Methode vor:
Das gewürfelte Fleisch aufteilen in eine 2/3-Portion und eine 1/3. Bei dem 1/3 kommt pro 100g der gesamten Fleischmenge 1g Salz dazu. Dann beides für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank, danach mischen (mit dem Saft, den das gesalzene Fleisch gezogen hat; das soll für Bindung sorgen) und wolfen.
Mit der Hand lockere Kugeln formen (ohne Kneten) und mit der Burgerpresse sanft in Form bringen.

Die habe ich dann eingefroren sowohl schon SV gemacht als auch klassisch.
War beides top, wobei sich SV für Burgerpatties wohl erst ab ca 180g (ich hatte 200g) lohnt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ja ist schon klar, dass man
Ich sehe da kein Problem. Ich bereite meine Patties ähnlich wie nach der Heston-Blumenthal-Methode vor:
Das gewürfelte Fleisch aufteilen in eine 2/3-Portion und eine 1/3. Bei dem 1/3 kommt pro 100g der gesamten Fleischmenge 1g Salz dazu. Dann beides für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank, danach mischen (mit dem Saft, den das gesalzene Fleisch gezogen hat; das soll für Bindung sorgen) und wolfen.
Mit der Hand lockere Kugeln formen (ohne Kneten) und mit der Burgerpresse sanft in Form bringen.

Die habe ich dann eingefroren sowohl schon SV gemacht als auch klassisch.
War beides top, wobei sich SV für Burgerpatties wohl erst ab ca 180g (ich hatte 200g) lohnt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin[/QUOTE]

Danke genau das wollte ich wissen


@Fok die reen ons braai!

Ich steh nicht mit der Stoppuhr daneben, hab mit diesem Vorgehen aber immer sehr tolle Ergebnisse erzielt.
 
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