Peperoni Würstchen

[Zeus]

Servus,

heute habe ich Peperoni Würstchen hergestellt.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/peperoni-wuerstchen.159741/
Dies Mal habe ganz lange Würschen gemacht.
Jetzt sollen Würstchen 10 Tage reifen und danach werde die kalt räuchern.

Rezept für Peperoni Würstchen.

Fleischmaterial:
Rindfleisch 1,2kg
Schweineschulter 1,2lg
Schweinebauch 2,6kg

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 25g
Pfeffer 3g
Koriander gemahlen 1g
Kümmel gemahlen 1g
Kardamom 0,7g
Paprika 1g
Cayennepfeffer 3g
Rum 3EL
Starterkulturen 0,6g
Traubenzucker 2g
Milchzucker 2g

Herstellung:

Fleisch klein schneiden und über Nacht einfrieren.
Rinfleisch 6 Runden kuttern und Schweinefleisch zugeben und weiter 5 Runden kutern.
Schweinebauch, Gewürze und alle Zutaten hinzufügen und weiter bis Speckkörnung 3mm Größe ereicht hat.
Würstchen habe ich in Scweinedärme Kaliber 24/26 gefüllt und 35 -40cm lang abgebunden.

Fortsetzung folgt.

Grüß
Zeus

 

[Alte Wurschthaut]

Hallo Waldi

Ich nehme 2 Paar! Und von dem Rum 250 ml als Nachtisch!
Ne im Erns haste schön gemacht hab schon lange auf diese Saison gewartet bei mir is auch schon alles bereit.

Gruß Ronald

 

[Gast-bwrStw]

moin Zeus,

guad schauns aus,

aber wo san die Peperoni?

grüssle

 

[Zeus]

Ne im Erns haste schön gemacht hab schon lange auf diese Saison gewartet bei mir is auch schon alles bereit.

Gruß Ronald

Dann Hawadehre und immer gutes Gelingen.

 

[Tomratz]

Schaut wieder mal gut aus und schreit nach nem Nachbau

Drei Fragen dazu:

1. werden die dann wie ne Art "Rohpolnische"?

2. Müsste doch auch mit dem Wolf, durch die 3mm Scheibe machbar sein oder?, ich hab keinen Kutter.

3. Muss der Milchzucker sein?, hab keinen und möchte mir den nicht extra wegen der Würscht zulegen, Starterkulturen hab ich noch.

 

[Aetschi]

Na das sieht ja echt wieder klasse aus.

Gruß
Aetschi

 

[Zeus]

moin Zeus,

guad schauns aus,

aber wo san die Peperoni?

grüssle

Habe mich schon mal auch gefragt...
Das ist aber Original Rezept aus dem Buch.

 

[Pitboy]

Passt doch, die Cayenne ist ein Peperoni.

 

[Zeus]

Schaut wieder mal gut aus und schreit nach nem Nachbau

Drei Fragen dazu:

1. werden die dann wie ne Art "Rohpolnische"?

2. Müsste doch auch mit dem Wolf, durch die 3mm Scheibe machbar sein oder?, ich hab keinen Kutter.

3. Muss der Milchzucker sein?, hab keinen und möchte mir den nicht extra wegen der Würscht zulegen, Starterkulturen hab ich noch.

Schau mal hier
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/peperoni-wuerstchen.159741/

Habe früher immer mit Wolf gemacht.
Aber mit Kutter geht schneller und viel besser.
Es ist sehr wichtig, dass Speck feine Körnung hat und sich ganz gut verteilt.
Man kann Milchzucker mit Rohrzucker oder Rübenzucker ersetzen, wichtig dass es ein Zweifachzucker ist.

 

[Zeus]

Passt doch, die Cayenne ist ein Peperoni.

Stimmt!

 

[Tomratz]

Es ist sehr wichtig, dass Speck feine Körnung hat und sich ganz gut verteilt.
Man kann Milchzucker mit Rohrzucker oder Rübenzucker ersetzen, wichtig dass es ein Zweifachzucker ist.

Also ist gut durchmischen angesagt, da ist natürlich der Kutter klar im Vorteil.

Rohrzucker hab ich, also werd ich den Milchzucker damit ersetzen, danke für die schnelle Antwort.

 

[Zeus]

Servus,

noch ein Bild von meinen Peperoni Würstchen.
Die Würstchen haben sich ein bisschen umgerötet und sehen ganz gut aus.
Die Würste sollen noch zwei Tage weiter umröten, danach gehen in anderen Raum und sollen noch 6 -8 Tage reifen.
Ich werde Würste alle Tage kontrollieren und sehe wie die weit sind.
Nachher werde die Peperonis kalt räuchern, weiß aber noch nicht wievielmal und wie lange.

Grüß
Zeus

 

[Aetschi]

Wow

die sehen wirklich klasse aus Zeus.

ich bin mal auf das Ergebnis gespannt und was du zu den Würsten dann sagst.

Gruß
Aetschi

 

[Zeus]

Serwus,

heute habe ein Peperoni Würstchen angeschnitten.
Normalerweise werden Würstchen einfach abgebissenen, aber um es ein bisschen besser zu präsentieren, habe Würstchen angeschnitten.
Würstchen schmeckt sehr lecker, bisschen scharf und hat ganz leichtes Rumgeschmack , gaaanz wenig.
Sind noch bisschen weich, aber schnittfest.
Die Würstchen habe ich einmal 16 Stunden geräuchert, passt einwandfrei.
Morgen nehme 3 langen zur Arbeit mit, werden mit Kollegen bisschen kosten.

Heute mache Blutwürste Thüringer Art, aber bisschen mit Zungen.
Morgen möchte noch Entensalami für Arbeitskollege machen.
Mal sehen, ob dazu komme.
Als mein Freund hörte, dass ich Blutwurst machen möchte, will gleich morgen zu mir kommen.
Er ist richtig narrisch nach meinen Blutwürsten.
Leider kann ich morgen nicht so viel Bier saufen, denn Abends zur Arbeit gehen muss...

Grüß
Zeus

 

[styria9]

Schauen wirklich gut aus!!!

 

[ernie1]

@ Zeus, macht es eigentlich einen Unterschied, wenn man die Würste so wie du es eingangs schreibst 10 Tage lang umröten und oder reifen lässt und dann räucherst

oder

wenn ich nach bspw. 4 Tagen schon mit dem Räuchern beginne? Finden nach oder auch während des Räuchers nicht auch die gleichen Reaktionen in der Wurst statt?

Meine Frage konkret ist also: Wo liegt der Vorteil bzw. der Unterschied länger mit dem Räuchern zu warten? (Ich hoffe du verstehst was ich meine.)

Danke vorab.

Gruß Ernie

 

[Zeus]

@ Zeus, macht es eigentlich einen Unterschied, wenn man die Würste so wie du es eingangs schreibst 10 Tage lang umröten und oder reifen lässt und dann räucherst
oder
wenn ich nach bspw. 4 Tagen schon mit dem Räuchern beginne? Finden nach oder auch während des Räuchers nicht auch die gleichen Reaktionen in der Wurst statt?

Meine Frage konkret ist also: Wo liegt der Vorteil bzw. der Unterschied länger mit dem Räuchern zu warten? (Ich hoffe du verstehst was ich meine.)

Danke vorab.
Gruß Ernie

Das gehört zu meiner Technologie, mache immer so.
Kommt aber auf Durchmesser an.
3 -bis 5 Tage bei 18 -20°C rLF bis 90% umröten, nachher bei 14 -15°C und rLF 75% reifen lassen.
Kontrolle gehört dazu, Würste und Schinken werden alle Tage kontrolliert.

Was verstehst du unter Räuchern?
Damit wird Wurst haltbar und bekommt Raucharoma, aber wenn man zu früh damit beginnt, reift die Wurst nicht mehr richtig weiter.
Weil mit Reifen viele Prozesse verbunden, die in der Wurst vorgehen.
Jeder kann machen das was er für richtig hält.
Alles braucht seine Zeit!
Das ist meine Meinung!

 

[ernie1]

Ok, das war meine Frage - ob das Räuchern (Kalträuchern) einen Einfluss auf die Reifung hat.

Die Zeit hab ich mir bisher auch immer genommen nur bisher immer schon nach zwei Tagen geräuchert, da ich Sorge hatte mir könnte die Wurst verderben (hab bisher die Luftfeuchte noch nicht so kontrolliert bekommen wie ich das wollte)

Danke und Gruß aus dem Norden
Ernie

 

[Zeus]

Servus,
noch ein Bild von meinen Peperoni Würstchen.
Ein Wurstteller.

Grüß
Zeus

 

[ralphb]

schön,

aber du hast doch geschrieben, dass man die abbeißt und nicht schneidet


Mir wärs egal, ob abgebissen, oder geschnitten.
Hauptsache sie schmecken.

Ralph