PERFEKTE Garnele in scharf und lekka.....wie genau geht das?

[rObeRt]

Ich versuche mich schon lange an der perfekten Garnele. Ich mag Garnelen. Ich kriegs blos irgendwie nicht wirklich geil hin.

In Olivenöl eingelegt...mit Knofi....mit Chilli...irgendwie schmecken die immer (sehr) gut...aber eben nicht wirklich perfekt.
Mal verbrennen die Gewürze, meistens sind die Garnelen deutlich drüber, Salz ja/nein.....???

Ich wills einfach mal lernen.

Da ich ein perfektes Porterhouse aus der Heimat mit 2kg geschenkt bekommen habe (und ich weis was das kostet) würde
ich gerne die "Schenker" zu einen Surf @ Turf einladen.

Die Garnelen werden von CrustaNova kommen. Die will ich diesmal nicht versauen.

Also wer hat Tipps für mich?

Eventuell können ja unsere "Sternegriller" @Kimble @Puro @Sousvidebader was dazu sagen?

DANKE und haut rein

 

[Miriadriel]

hmmm also meine werden immer in Zitronensaft, Zesten, Chili, Knobi und Olivenöl eingelegt vor der Plancha aber von allem befreit und dann scharf angebraten/gegrillt
wenn ich keine Sauerrei will, wird die Schale bis auf den Schwanz schon vorher entfernt... dann zieht auch der Geschmack noch besser ein

auch wenn ich kein "Sternegriller" bin

 

[rObeRt]

auch wenn ich kein "Sternegriller" bin

Um das gehts nicht, war nur so eine Idee von mir

dann scharf angebraten/gegrillt

Genau dann bekomme ich immer verbrannte Gewürze.

 

[Miriadriel]

Genau dann bekomme ich immer verbrannte Gewürze.

deswegen sag ich ja: möglichst alles runterstreichen bevor die auf die Pfanne/Plancha kommen
ich zieh handschuhe an und streif die ab, dass geht eigentlich ganz gut

die Zitrone gibt dem ganzen - finde ich - noch einen gewissen Kick

 

[rObeRt]

ich zieh handschuhe an und streif die ab, dass geht eigentlich ganz gut

Okay, das ist ein guter Tipp.

Dann muss ich noch die Garzeit in Griff bekommen. Wahrscheinlich kürzer als gedacht.

Mannnnnn ein Steak dagegen ist echt einfach. Einfach auf Kerntemperatur ziehen und fertig....

 

[Miriadriel]

ich nehme starke Hitze und kurze Garzeiten
wenn ich niedrigere Hitze nehme und länger gare, dann hab ich schon die Erfahrung mit gummiartiger Konsistenz gemacht

 

[Hammhh-let]

Ich befreie sie aus der Kruste und brate sie bei mittelhoher Hitze für ca. 60-90 sec. (je nach Größe) von beiden Seiten an. Fertig. Vielleicht nicht die größtmögliche kulinarische Rafinesse, aber bei guter Qualität alles, was das Krustentierchen braucht. Und so übergare ich das empfindliche Teil nicht. So mache ich es, aber ich bin beileibe kein Seafood-Experte.

 

[Miriadriel]

experte bin ich auch nicht mir haut auch öfter mal was daneben ich kann nur sagen, wie ich es mache und was mir am besten schmeckt

 

[kibo]

Erstmal:
Nur Seawater Garnelen nehmen
Teuer,aber ohne Chemie!
Darm raus.
In Öl mit Salz und Knoffi einlegen, etwas Curry, etwas Curmin.
Ich nehme nur 10/15
Bedeutet 10 bis 15 pro Kilo.
Am Besten nur bei 150 Grad bei geschlossenem Deckel.

 

[rObeRt]

etwas Curmin.

Das hatte ich mich bis jetzt nicht getraut. Cumin ist dann doch sehr intensiv. Mal testen.....

 

[Sousvidebader]

@rObeRt danke für die Anfrage.
Ich kann mich noch genau daran erinnern, dass ich bei meinem allererst Telefonat mit @Kimble vor ein paar Jahren mit Ihm genau darüber gesprochen habe wie man Garnelen am besten zubereitet.

Ich bin gerade noch unterwegs aber ich schreibe hier morgen früh nochmal ausführlicher was rein. Mit Crusta Nova machst du schonmal definitiv nichts falsch.

 

[Kamado holly]

Habe mal Garnelen mit Chilischote, Olivenöl und Ketchup Manis mariniert... dann bei mittlerer Hitze auf der Plancha gebraten... ich fand es großartig

 

[Sousvidebader]

Guten Morgen.

Also zum Thema Garnelen. Was fällt mir denn so dazu ein.

Grundsätzlich mal ist eine Garnele ähnlich wie ein Fisch von seiner Struktur her anders zu behandeln wie Fleisch von Land Lebewesen.
Eine Garnele hat einen deutlich feineren Geschmack als Rindfleisch.

Die Kombination Surf & Turf wie du sie planst ist daher nicht unbedingt geeignet, wenn man das ultimative Garnelenerlebnis haben möchte.

Die Garnelen von Crusta Nova gibt es ja in Sashimi Qualität und sie können auch roh gegessen werden. Ein absolut toller nussiger Geschmack mit einer fast schon cremigen Textur.

Aber dieses Aroma wird schnell vom kernigen Porterhouse Steak überrollt. Gerade wenn dieses mit knuspriger Röstaromenkruste und evtl. noch Steak-Gewürzmischung on top daherkommt.

Wenn du wirklich den perfekten Garnelengeschmack haben möchtest, sollte diese auch definitiv der Hauptdarsteller auf dem Teller sein und nicht gegen 2kg Rindfleisch kämpfen müssen.

Bei diesen Einzelgerichten wird die Garnele oft nur ganz kurz richtig scharf angebraten <30sek pro Seite und dann so serviert. KTs im Bereich um 40-50 Grad sind üblich.


Dies bedeutet aber nicht, dass man nicht auch mit Garnelen Spaß haben kann die gut gegrillt,

gebraten

oder confiert wurden.

Hierbei gilt, je höher die Temperatur beim anbraten, desto weniger Zeug (Kräuter, Gewürze etc.) sollte am Fleisch sein. Dieses kann schnell verbrennen und dem Geschmack abträglich sein.

In Deutschland hat man leider die Tendenz Fisch und Meeresfrüchte viel zu weit zu garen.
Zum einen sind die meisten Menschen keine rohen Meeresfrüchte gewohnt und reagieren auf den ungewohnten Gewchmack und Textur eher mit Ablehnung. Meist aber denke ich wegen Bedenken vor Keimen, Parasiten oder allgemein schlechter Ware.

Darüber brauchst du dir bei den Krusta Nova Garnelen aber keine Gedanken machen.



Wenn es einfach Surf & Turf sein soll, weil es hier mehr um ein Danke für das geschenkte Rindfleisch geht, würde ich wie @Hammhh-let schon schrieb die Garnelen direkt aus dem Kühlschrank in einer vorgeheizten Pfanne (Induktion 6,5/10) einfach für 60 Sekunden pro Seite grillen und zum Fleisch geben.
Wenn du von den Garnelen genug hast, kannst du in der Küche auch mal vorab eine oder zwei bei 30/30 oder 45/45sek braten und probieren ob dir das Ergebnis gefällt.

Wenn du die Garnele als Vorspeise servieren möchtest, kannst su es wie bei Christian Bau machen.

Garnele für zwei Tage im Kühlschrank in eine Brine geben. Vakuumieren und für 1-2 Minuten ins 65 Grad warme Sous-Vide Bad (dient nur dazu die Garnele von Kühlschranktemperatur etwas höher zu bringen) und anschließend auf extrem heiß glühender Holzkohle (Konro läßt grüßen) mit kurzem Abstand zum Grillrost für 10 Sekunden pro Seite am Spieß grillen.


Zum Thema in der Schale oder nicht grillen, kannst du dir merken, je länger der Garprozess dauert und je höher die Kerntemperatur der Garnele sein soll desto mehr profitiert die Garnele von der Schale da die Flüssigkeit zumindest etwas zurück gehalten wird. Etwas das ich den Garnelen aber nur antun würde, wenn es sie wirklich klassisch gegrillt gibt. Hier darf es dann gerne auch etwas Butter, Miso Knoblauch odä. sein.

Ansonsten Schale ab.

Ich hoffe das hilft schonmal.
Wann soll die Party steigen, vielleicht fällt mir bis dahin noch was ein.

 

[Hammhh-let]

Danke, @Sousvidebader - nach dem Artikel muss ich jetzt wohl an die Truhe gehen und nach ein paar Carabiniera Ausschau halten.
Fest steht, dass ich bei den Bildern heute Abend welche brauche

 

[rObeRt]

@Sousvidebader

DANKE und du machst mich fertig Irre was du nur zum Thema Garnelen sagen kannst

Jetzt weiß ich wieder wie mickrig meine Kochkünste sind

Wann soll die Party steigen, vielleicht fällt mir bis dahin noch was ein.

Ich denke so in zwei Wochen.

 

[Drehspieß]

Wow was für ein Beitrag Vielen Dank auch von mir für diese vorzügliche mit Bildern versehrte Erklärung. Das muss ich unbedingt das nächste so mal ausprobieren (nicht alles aber ein Teil davon)

 

[Torsten61]

@ Sousvidebader - ganz starker Kommentar, fundiert, klasse bebildert - Hüte ab!!!

 

[kibo]

Das hatte ich mich bis jetzt nicht getraut. Cumin ist dann doch sehr intensiv. Mal testen.....

Etwas. Nur eine Messerspitze. Soll ja kein Döner werden

 

[DarkRoast]

Wir essen auch sehr gerne Garnelen ... wenngleich nur mehr selten. Am liebsten wenn wir sie frisch vom Fischmarkt bekommen, weil wir gerade irgendwo am Meer sind. Zur Not auch Tiefkühlgarnelen (aus ökologisch zertifizierter Zucht).

Als alter Hillbilly pflege ich ja eher den einfachen Zugang zu Gerichten. Aber gut schmecken sollte es schon trotzdem. Daher kaufe ich mittlerweile nur noch Garnelen mit Schale und wenn ich sie brate oder grille, dann nur in der Schale. Entdarmt werden sie mit einem kleinen scharfen Messerchen. TK-Garnelen werden zuvor in warmem Salzwasser aufgetaut. Mariniert werden sie nur, wenn ich sie asiatisch zubereite, dann mit Shaoxing Reiswein, Sojasauce, etwas - möglichst jungem - Knoblauch und Chili. Man sollte allerdings mit der Schärfe aufpassen, daß man den zarten Geschmack nicht zudeckt.

Wenn die Qualität wirklich paßt, schmecken sie roh am besten, zubereitet nur mit etwas Zitronensaft und einem guten - nicht allzu kräftigen - Olivenöl.

Wenn sie gebraten werden, dann sehr heiß und ziemlich schnell (ca. 1min), so daß das Innere dabei noch (fast) glasig ist. Meist nur in Olivenöl und mit etwas jungem Knoblauch. Ablöschen mit etwas trockenem (hochwertigem) Marsala und dann noch frischen Pfeffer darüber. Allenfalls auch etwas frisch geerntete, junge Petersilie. Alleine das "Auszuzeln" der Schale ist ein Hochgenuss.

Garnelengerichte sind meist schnell und einfach zubereitet...

Zu kräftigem Rindfleisch eignen sie sich nicht so gut als Partner, aber zu einem etwas weniger kräftig schmeckenden Fisch passen sie hervorragend und werden geschmacklich nicht zugedeckt...

In manche Suppen passen sie auch sehr gut, passend zur Jahreszeit etwa in einer Sellerie- oder Kürbissuppe...

auch als Spieß (noch etwas besser schmecken sie mit einem aus Zitronengras)

(Für die Suppen nehme ich sehr gerne tasmanischen Bergpfeffer)

oder in einem Ramen...

Ebenfalls hervorragend schmecken sie auf einer Pasta (hier mit Bottarga di muggine)...

oder einem Risotto (hier war es ein Kürbis-Risotto)...

 

[DarkRoast]

Noch ein Nachtrag:

Am besten werden sie meiner Meinung nach im Wok oder auf der Plancha/Griddle zubereitet. Aber auch schnell auf dem kleinen Gasbrenner im Freien zubereitet werden sie ziemlich gut. Früher gab's öfter mal abends im Garten ein schnelles Garnelenpfandl mit Knoblauch und ein paar frischen Tomaten...

oder gebratene Garnelen auf Salat...