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Perfektes Fleisch im Holzbackofen

S

Suse*

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

wir haben seit November letzten Jahres einen Holzbackofen, der seit diesem Frühjahr schon ganz ordentlich gezeigt hat, was er kann.
Pizzen, Flammkuchen Butterkuchen Quiches, Brote unterschiedlichster Art haben wir schon richtig gut hinbekommen.

Nun soll demnächst das erste Stück Fleisch gegart werden. geplant ist ein Burgunderschinken von ca. 2,5 bis 3 kg Gesamtgewicht.

Ich habe mir schon eine Menge Beispiele zum Garen von Fleischstücken hier im Forum angesehen und dabei ist mir aufgefallen, dass so ziemlich alle bei mindestend 200° gebraten werden, meistens offen.

Meine Überlegung war eigentlich, den Braten bei maximal 200° in den Ofen zu schieben und ihm dann bei abfallender Temperatur möglichst viel Zeit zum Erreichen der Kerntemperatur zu geben, damit er schön saftig bleibt. Des weiteren hatte ich mir überlegt, das Fleisch im Bräter MIT Deckel zu garen und ggf. zum Schluss den Deckel abzunehmen, damit der Sud noch ein wenig einkochen kann.

Spricht grundsätzlich etwas gegen meine Überlegungen? Welche Erfahrungen habt ihr gemacht? welche Tipps habt ihr vll. noch für mich?


gespannte Grüße
Suse
 
Nee, nee, du.....die funktionieren alle anders


Bei Deinem Ofen würde ich folgendermaßen vorgehen:

Das mit dem Deckel ist in Ordnung, jedoch würde ich den Deckel am Anfang abnehmen, da die Ofentemperatur höher ist und Dein Fleisch knuspriger wird als später.

Heiz den Ofen hoch auf 250 Grad, lass die Temperatur auf 200 Grad fallen und schieb Dein Fleisch rein. Am Anfang sollte Dein Fleisch mit geöffnetem Deckel dort liegen, wo vorher die größte Hitze war. Dann holstes raus, machst Deinen Deckel drauf, und garst es fertig.

Grundsätzlich gbit es mehrere Möglichkeiten, Dein Fleisch zu backen. Dies war nur eine davon.


Grüße
Thomas
 
@Onkel
das sieht ja fein aus. Die Idee, die Wärme nach Pizza und Brot auf diese Weise zu nutzen ist super. Für meinen Burgunderschinken werde ich es nicht 1:1 umsetzen, aber Anregungen habe ich bekommen.
Was hattest du in dem Fall für ein Fleischstück und vor allem: was heißt denn PP?

@Thomas
dann lag ich ja gar nicht so falsch und werde es so machen.

Und mal so ganz nebenbei gefrat: Wo liegen da die wensentlichen Unterschiede bei den Holzbacköfen?

Grüße
Suse
 
Wo liegen da die wensentlichen Unterschiede bei den Holzbacköfen?

Ich denke mal die wichtigsten sind.

- Art der Feuerung
- Isolierung ( Temperaturferhalten beim abkühlen )
- Bauform

Nur mal grob !

Gruß
Onkel
 
Ach, ist das alles interessant :sonne:

Nee, jetzt aber mal im Ernst:

Bezüglich des Fleisches freu ich mich, mal wieder was dazu gelernt zu haben und schieb das mal auf meine to-cook-Liste, natürlich nicht, ohne mich vorher da intensiv reingelesen zu haben.
Aber allein die Vorstellung, wie die Konsistenz des Fleisches sein könnte, lässt mir schon das Wasser im Munde zusammen laufen.

Und nu zu den Ofentypen.

Ich dachte ja naiverweise, dass die alle die Wärme entsprechend lange halten. Dass die Isolierung dabei ne große Rolle spielt, leuchtet natürlich ein ;o)

OK, dann will ich mich mal an den Braten wagen und nach getaner Arbeit einen kleinen Bericht abgeben...das kann aber noch gute zwei wochen dauern, vorher wird das nix mit der Braterei...


soweit erstmal vielen Danke für die Antworten

Grüße, Suse
 
Hallo,

Putenkeulen habe ich schon mal im Römertopf

in meinem Backofen gegart.Die Themperatur lag

bei ca 180 Grad.Das Fleisch war gut gelungen.

Grüße

Willi
 
Hallo Willi,

Danke für deinen Hinweis, allerdings besitze ich keinen Römertopf, so dass ich es wohl erstmal "herkömmlich" probieren werde.

weißt du noch, wie schwer die keule war und wie lange du sie im Ofen hattest?

Gruß
Suse
 
Hallo Suse,

die Keulen waren ca. 100 min im Römertopf.

Das Gewicht weiß ich nicht mehr.Es waren 2 Stück,

die man gerade mit 2 Händen umfassen kann.

Sehr lecker. :happa:

Grüße

Willi
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Suse,

ich habe schon viel verschiedene Fleischarten bei mir und in anderen Dorfbacköfen gemacht. Ich gehe wie folgt vor.
Vorbereitung Fleisch: bei einen Kammstück das ich im Ganzen zubereite
würze ich in der Regel 2 Tage zuvor. Wenn ich einen Kamm fülle genügt
1 Tag. Die Stücke haben meistens 2 - 3 kg.
zum Backofen: ich schüre ca. 30-60 Minuten vor. Ich habe verschieden
große Alubräter die für diesen Zweck gedacht sind.
Ich lege das Fleisch in den Bräter und fülle ca. 3 - 5 cm heißes Wasser ein.
Dann gebe ich Karotten, Zwiebeln Porree grob geschnitten dazu.
Dann wichtig, ich decke den Bräter mit starker Alufolie dreifach ab und drücke
die Folie richtig fest um die Kanten, so das kein Dampf entweichen kann.
Dann ab in den Backofen, Temperatur ca. 200-250 C. Ich schüre so lange
das Fleisch gart (ca. 2 Stunden) links und rechts vom Bräter ganz normal weiter
und halte so die Temperatur. Ich nehme nach 2 Stunden den Bräter aus dem
Ofen und lasse ihn immer noch zu. Dann Schüre ich den Backofen noch
mal richtig mit Reisig nach (meistens 300- 350 C), in der Zwischenzeit nehme ich das
Fleisch aus den Bräter und setze ein Gitterrost ein, so dass das Fleisch nicht die Soße berührt.
und bräune bzw. mache das Fleisch knusprig.
So hatten wir schon immer super Ergebnisse.
Ich hoffe ich konnte etwas helfen.

Gruß
Andi
 
Hallo Andi,

vielen Dank für deinen Tipp. Ich bin bei Fleisch, welches bei so hohen Temperaturen gegart wird, eher skeptisch. Ich glaube dir, dass ihr super Fleisch hinbekommen habt, habe bei den durchgehend hohen Temperaturen aber Bedenken, dass es mir zu schnell trocken wird.
Bei Nacken mag deine Methode noch funktionieren, da es relativ durchwachsen ist. Das von mir geplante Stück ist ein Burgunderschinken, also aus der Keule, die meiner Erfahrung nach besser etwas niedrigere Temperaturen verträgt.
Mein 2,5 kg-Stück wollte ich für 3 bis 4 Stunden bei unter 200° garen, abfallend. Sollte der Ofen zu kalt werden, werden wir wohl nachfeuern müssen, wie du beschrieben hast.
Dazu habe ich noch ein paar Frage: Nimmst du das Fleisch solange raus, wie das Feuer lodert oder lässt du es im Ofen? Schirmst du das Fleisch gegen die Hitze ab, wenn ja, wie?

Grüße
Suse
 
Hallo,

Fleischbraterei ist vorbei hat und ziemlich gut funktioniert, wenn auch nicht so, wie ich ursprünglich gewollt hatte.
Grund dafür war die nicht sinken wollende Temperatur und der immer näher rückende Zeitpunkt des Hauptganges.

Ich hatte zwei Stücke Burgunderschinken aus der Keule ohne Knochen, die mir der beste Schlachter von allen vorbereitet hatte. ES waren zwei Stücke mit in Summe knapp drei Kilo.
Ich hab beide Stücke einfach ungewürzt auf ein Bett von reichliche Suppengemüse und ein paar Tomaten gelebt, ein wenig Wasser angegossen, Deckel draufgsetzt und alles so in den Ofen geschoben, bei etwas über 200° Ofentemperatur.
Da wir noch ein paar andere Gänge anzurichten und zu essen hatten, habe ich das Fleisch einfach sich selbst überlassen (müssen).
Nach ca. 2,5 Stunden hatte der Braten schon über 90° Kerntemperatur und ich habe schon die Lobeshymnen der Gäste davonsegeln sehen, weil ich befürchtet hatte, dass der Braten schon etwas trocken sein konnte.
Das war nicht der Fall, zu meiner allergrößten Freude, so dass dies ein echt gelungener Auftakt für "Fleisch im Holzbackofen" war. Beim nächsten Mal wirds dann ne Ecke schwieriger...

Und wenn ich das hinbekomme, dann füge ich gleich noch zwei Fotos ein.

Grüße
Suse
 
Und hier zwei Fotos:

trotzdem das Fleisch komplett unter einem Deckel gegart wurde, hat es eine schöne Bräune bekommen

suse--16089-albums-holzbackofen-picture3771-burgunderschinken1.jpg



Und so sah es auf dem Teller aus (der Kartoffelstrudel wurde so ganz nebenbei auch im Ofen gegart)

suse--16089-albums-holzbackofen-picture3772-burgunderschinken2.jpg


es grüßt
Suse
 
Um ehrlich zu sein, ist in der Tat noch etwas da. Aber da musst du dich schon mit meinem Angetrauten einigen, wer denn nun morgen die Reste mit Soße essen darf :happa:

LG, Suse
 
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