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Perlhuhn, Kerntemperatur

N

Nalcaryos

Militanter Veganer
Schönen guten Abend,

bin schon seit Längerem ein stiller Mitleser in diesem Forum und komme heute mit einer Bitte um Ratschlag.
Ich werde an Heiligabend zwei Perlhühner zubereiten. Gebraten im Rohr. Ich habe vor der Anleitung von Modernist Cuisine für Brathähnchen zu folgen.
D.h.: Lake in die Schenkel und Brust -> Blanchieren ->Sojasauce->24h im Kühlschrank.->Braten bei 95°C Umluft-> Kerntemperatur von 60°C nach 3-4 Stunden->45 min rasten->Angrillen auf beiden Seiten.
Frage: Macht diese Art der Zubereitung bei Perlhuhn Sinn? Ist eine KT von 60°C sinnvoll oder sollte ich eher etwas höher gehen?

Ich würde mich Tipps und Ratschläge freuen und wünsche noch schöne Feiertage.
Nalcy
 
Klingt nicht übel, allerdings dürfte das Perlhuhn dann ziemlich medium, sprich: wirklich rosa, werden. Ich für mich würde das zum Testen zwar machen, aber für andere wäre mir das zu riskant.
 
Bei einem ganzen Vogel kommt es sehr darauf an, wo Du die Kerntemperatur misst. Normal ist die Stelle ueber dem Hueftknochen, der unter dem Schenkel liegt, also moeglichst nahe an der "Hoehle" im Huhn. Und dann noch Reserve dafuer, dass es noch Fleisch gibt, das noch langsamer auf Temperatur kommt. Unter 70°C wuerde ich es nicht vom Grill holen. Mit 60° aus dem Ofen kommt mir niedrig vor.

Das Problem beim ganzen Vogel, egal ob Haushuhn, Perlhuhn, Ganz, etc. ist dass die Brust trocken ist, wenn die Schenkel fertig sind.

Ich grille immer am 2. Feiertag (dieses Jahr etwas verschoben auf den 28.12.) ein Perlhuhn auf der Rotisserie, und da nehme ich es erst bei 80° runter. Besser etwas trocken als Salmonellen.

Wenn man bei :goooogle: all die Seiten ausfiltert, die nur die Kerntemperatur fuer Perlhuhnbrust haben, kommt anscheinend ueberall 70° fuer ein ganzes Huhn.
 
Was hast du denn für eine Quelle vom Geflügel? Ein Premiumprodukt? Oder Supermarkt ;)

Bei einer KT von nur 60° wäre mein Bauchgefühl nicht ganz ruhig.... Kimble hatte bei verschiedenen Miéral Geflügel mit ner KT von 65° gearbeitet.

Schau mal rein

Sind natürlich allesamt absolute High-Class Vögel gewesen, Hygieneprobleme gibts da in der Zucht nicht....
 
Vielen Dank für die bisherigen Antworten. Es ist ein Label Rouge Perlhuhn, aber keine Miéral Qualität. Ich denke ich werde der Sicherheit halber mal die 70°C anpeilen. Danke auch für den Verweis auf den Beitrag von Kimble. Wirklich imposant und informativ. Ich versuch dran zu denken Fotos zu machen und werde über die erzielten Ergebnisse berichten!

Schönen Abend noch!
 
Ja, wie so oft ist das die Referenz :D

Aber mach auf jeden Fall Bilder! :thumb2:
Bin gespannt!
 
Die angepeilten 70°C wurden eingehalten und waren auch eine gute Wahl.

Zusammen mit der Brustvergrößerung, Blanchieren, usw. gab es ein sehr saftiges Perlhuhn mit einer wunderbar krossen Haut.
Fototechnisch kann ich leider nicht viel beitragen, 9 Teller haben sich nicht von selbst angerichtet und mir ist es dann auch erst mitten im Essen eingefallen, dass ich ja noch ein Foto schießen wollte .

Ich kann die Zubereitungsart aber klar weiterempfehlen, das Ergebnis war wirklich hervorragend. 5°C weniger sind aber auch sicher noch einen Versuch wert. Vielleicht denke ich dann daran die Hühnerdamen zu fotografieren.
 
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