Pferde-Bresaola, Work in Progress

[Grillkugel]

Für diese Wintersaison hatte ich unter anderem Bresaola auf der Checkliste. Als ich neulich über ein italienisches Bild mit "Bresaola di cavallo" gestolpert bin, war dann alles klar.

Der Pferdemetzger am Viktualienmarkt hatte ein schönes Stück aus der Keule, das ich für 2 Wochen im Vakuum gepökelt habe. Die Würzung bestand lediglich aus 30 g Salz und 3 g gemörsertem Assam-Pfeffer pro kg. Dazu kam 0.2 g Salpeter, 5 g Dextrose und 0.3 g Ascorbinsäure.

Heute habe ich das Stück in eine Rinderkappe eingetütet, abgebunden und im Keller aufgehängt. Zur Zeit wiegt es ca. 1850 g. Schaunwermal.

 

[masi]

Schaut vielversprechend aus!!
Ich setz mich auf die Bank !!
Lg Martin

 

[Cremantus]

Sehr schön... wie hat das Eintüten geklappt? Das ist jetzt rein mechanisch gemeint.

 

[Grillkugel]

Sehr schön... wie hat das Eintüten geklappt? Das ist jetzt rein mechanisch gemeint.

Das war nicht weiter problematisch, es dauert halt ein paar Minuten, bis man die Pelle Stück für Stück über das gute Stück gezogen kriegt. Das Abbinden klappt mittlerweile auch einigermaßen, dank Youtube-Video.

 

[PuMod]

Oh! Toll!

Sowas besonderes schau ich mir gerne an. Gutes Gelingen!

 

[combatmiles]

Rutscht rüber, will auch auf die Bank und bring dafür Stiegl mit...

 

[Xisler]

Lege mich als Scharfschütze auf Lauer. Hab euch alle im Blick, halte die Stellung.
@Grillkugel, wie ist das eigentlich, benötigt Pferdefleisch allgemein weniger Salz, oder ist das deine persönliche Vorliebe und du nimmst für Rindfleisch genau so viel?

 

[Grillkugel]

@Grillkugel, wie ist das eigentlich, benötigt Pferdefleisch allgemein weniger Salz, oder ist das deine persönliche Vorliebe und du nimmst für Rindfleisch genau so viel?

Da hat sich ein Fehler eingeschlichen, ich habe 30 Gramm verwendet. 25 Gramm nehme ich nur für Salami. Pferdefleisch kann man gleich behandeln wie Rindfleisch.

 

[Xisler]

Da hat sich ein Fehler eingeschlichen, ich habe 30 Gramm verwendet. 25 Gramm nehme ich nur für Salami. Pferdefleisch kann man gleich behandeln wie Rindfleisch.

Ah, alles klar. Meine Rindsbresaola hat 35 g. NPS genossen, hat schon 35% an Gewicht verloren, mal gucken ob ich die bald anschneide.

 

[Grillkugel]

Kleines Update nach einem Monat. Das gute Stück hat 30% an Wasser verloren. Das klingt viel, aber an dem Fleisch ist ja praktisch kein Fett. An der dicksten Stelle ist es aber noch ziemlich weich. Ich denke, dass es wohl bis auf 50% runtergehen wird. Zum Wichteln wird es sicher nicht fertig...

 

[Laborteufel]

Uuuuiiiii jetzt erst gesehen. Na da bleibe ich doch mal am Ball. Wie schaffst du es in deinem Keller die rLF herzustellen? Ich kämpfe immer schon mit meinem kleinen Zimmerchen. Irgendwelche Tipps und Tricks?

 

[Grillkugel]

Des einen Fluch ist des anderen Segen. Wir sind mit einem relativ feuchten Keller geschlagen/gesegnet. Für vieles ist das suboptimal, aber für Wurst und Fleisch hat es über den Winter gerade die richtigen Bedingungen. Manchmal wird es sogar etwas zu feucht, aber wir haben einen elektrischen Luftentfeuchter, mit dem man das korrigieren kann.

 

[Kimble]

Sehr schöne Idee, ich bin auf das Resultat gespannt.

 

[erwinelch]

ich hab auch 3 "Bestellungen" für Pferdeschinken. Ich selber bin ja nicht SO der Fan von Pferd, aber ab und an.....
Ich hab mmir auch schon Gedanken um die Würzung gemacht und bin auch irgendwie zu dem Ergebnis gekommen, daß da außer Salz und Pfeffer eigentlich ja nicht wirklich was dran muß, oder?
Hat jemand Erfahrungen? Ich habe mal beim Pferdemetzger angerufen, der fand meine Idee, die Semerrolle zu nehmen auch ganz gut. 14 Euro will er haben. Ist das ok?

 

[Grillkugel]

Ich habe für die Keule 12 Euro pro kg gezahlt. Semerolle kommt ja aus der gleichen "Gegend", das sollte schon funktionieren.

Letztlich "braucht" kein Fleisch irgendeine Würzung außer Salz. Sogar Pfeffer halte ich nicht für grundsätzlich nötig, gerade beim Schinken. Siehe Parmaschinken. Ich würze meistens nach Lust und Laune und mache selten zweimal genau das Gleiche.

 

[calenberger]

Moin Gillkugel
Im für eine Überraschung gut! Gefällt mir wieder sehr, was du baust.

http://www.fleischerei-mecke.de/online-bestellen/pferdebraten-schmorbraten/
Bei Mecke habe ich schon öfter bestellt, da wir bei uns in der Gegend nur noch einen Pferdeschlachter haben und der hat Preise, juuuuhhi. Bei Mecke ist die Qualität richtig gut und der Preis stimmt auch. Verschickt hatten sie beide Male in einem Isokarton mit vier großen Kühlakkus drin. Nach Erhalt Temperatur nachgemessen, lag bei 2,5° C. Ich war sehr zufrieden.
Andreas

 

[Grillkugel]

Heute ging es wieder auf die Waage. Der Gewichtsverlust liegt jetzt bei 41% nach 6 1/2 Wochen. Ich denke, ich werde bis 45% gehen und dann vakuumieren, um die Feuchtigeit auszugleichen. Das Teil ist mittlerweile spürbar fester geworden, einen Trockenrand hat es aber vermutlich doch.

 

[Grillkugel]

Heute war der große Tag des ersten Anschnittes. Der Gewichtsverlust beträgt jetzt 46%:

Anschnitt am unteren Ende:

Das große Stück wird entkleidet, mit Rotwein abgewaschen und kommt für einige Wochen ins Vakuum, um den Trockenrand etwas abzumildern.

Der Anschnitt mit 0,5 mm:

Das Fleisch hat einen interessanten, irgendwie "erdigen" Geruch, der sicher auch auf den Assam-Pfeffer zurückzuführen ist, der eine leichte Rauchnote mitbringt. Den Pfeffer schmeckt man recht deutlich durch. Das nächste Mal könnte man vielleicht einen Tick weniger nehmen, aber das ist Jammern auf hohem Niveau. Sicher nicht jedermanns Geschmack, meiner aber schon.

Auf das Endresultat bin ich natürlich gespannt, vor allem, ob man dann auch etwas vom Rotwein merkt.

 

[calenberger]

Moin Grillkugel
So mag ich Pferd am liebsten. Bei uns gibt es sehr viele Pferdeverrückte, allerdings mögen sie die eher, wenn sie noch leben. Wenn ich da anfange vom Sauerbraten oder Schinken vom Pferd anfange zu schwärmen, bekomme ich meist starken Gegenwind zu spüren. Dein
Bresaola sieht herrlich aus, lass ihn dir schmecken. Wenn ich mir bei solchen Stücken nicht sicher bin ob es nun einen Trockenrand hat oder nicht, nehme ich eine Stopfnadel. Die tunke ich in Schnappes und steche damit in den Brocken. Da merkt man sehr deutlich, ob der Rand hart ist oder nicht.
Andreas

 

[Grillkugel]

Trockenrand ist eigentlich der falsche Ausdruck. Der Wassergehalt scheint relativ gleichmäßig nach außen hin abzunehmen. Unten am Anschnitt war das Stück schon relativ fest, aber die Scheiben konnte man einwndfrei genießen. Nur ganz oben, wo das Stück wirklich dünn ist, dürfte es ziemlich hart sein.