Für diese Wintersaison hatte ich unter anderem Bresaola auf der Checkliste. Als ich neulich über ein italienisches Bild mit "Bresaola di cavallo" gestolpert bin, war dann alles klar.
Der Pferdemetzger am Viktualienmarkt hatte ein schönes Stück aus der Keule, das ich für 2 Wochen im Vakuum gepökelt habe. Die Würzung bestand lediglich aus 30 g Salz und 3 g gemörsertem Assam-Pfeffer pro kg. Dazu kam 0.2 g Salpeter, 5 g Dextrose und 0.3 g Ascorbinsäure.
Heute habe ich das Stück in eine Rinderkappe eingetütet, abgebunden und im Keller aufgehängt. Zur Zeit wiegt es ca. 1850 g. Schaunwermal.
Der Pferdemetzger am Viktualienmarkt hatte ein schönes Stück aus der Keule, das ich für 2 Wochen im Vakuum gepökelt habe. Die Würzung bestand lediglich aus 30 g Salz und 3 g gemörsertem Assam-Pfeffer pro kg. Dazu kam 0.2 g Salpeter, 5 g Dextrose und 0.3 g Ascorbinsäure.
Heute habe ich das Stück in eine Rinderkappe eingetütet, abgebunden und im Keller aufgehängt. Zur Zeit wiegt es ca. 1850 g. Schaunwermal.