Pferdeschinken

[Odenwälder Wintergrillerin]

Am Dienstag waren wir in der Pfalz Wein kaufen. Auf dem Rückweg sind wir beim Pferdemetzger in Wachenheim vorbeigefahren.
Eigentlich wollte ich nur Fleisch für einen Sauerbraten kaufen. Aber als dieses Stück auf der Waage lag sah es aus wie ein zukünftiger Schinken. (Den Sauerbraten gibt es nächste Woche, der badet gerade in seiner Marinade)

1,8 kg schwer aus der Keule.

Die Gewürzmischung:

So sah er frisch einmassiert aus:

Nach 4 Tagen und täglich schütteln.

Ich plane ihn mindestens noch 2 1/2 Wochen zu pökeln.
Und werde dann weiterberichten.

 

[holledauerin]

es gefällt mir immer wieder, was du so alles ausprobierst. Gutes Gelingen!

 

[styria9]

Pferdeschinken hört sich sehr gut an. Schönes Stück Fleisch.
Da bleib ich dran.

 

[Matador]

gute Idee mal einen schinken aus Pferd zu versuchen.

Ich tipp mal drauf, das es schmecken wird wie Rinderschinken.

Jedenfalls meine Erfahrung ist das z.B. Pferderouladen auch wie Rindsrouladen schmecken wenn man sie gleich zubereitet/würzt.

das Resultat schau ich mir mal mit an.

Jens, der gutes Gelingen wünscht

 

[Der mit der Sau Grillt]

Gutes gelingen,Pferdeschinken bis heute noch nie davon gehört. Das kann nur gut werden.

 

[allesfresser]

bin gespannt, wies weitergeht. Sieht gut aus!

 

[Stromzähler]

<-- stays tuned!

 

[Flamberger]

Mach ich öfters in der Saison. Lohnt sich extrem und schmeckt nicht wie Rind. Da Pferd etwas süsslich schmeckt. Es lohnt sich auch Pferd nur Luft zu trocknen anstelle von zu räuchern.

 

[smily013]

Könnte bitte jemand die Würzmischung eistellen?
Besten Dank im Voraus.

 

[Flamberger]

Das ist meine Mischung:

Gewürze pro KG Fleisch

32-35g Salz => Ich mische NPS mit Meersalz 30/70

5g Knoblauch granulat

5g Schwarzer Pfeffer

3g Zucker

2g Koriander

2 kleine Lorbeerblätter

Ich Pökle 10 Tage pro KG in Vakuum und lasse dann noch die Hälfte der Pökelzeit in Vakuum nachbrennen.
Räuchern nach Geschmack. Reifen lasse ich ihn bis er etwa 35-40% von seinem Ursprünglichen Gewicht verloren hat. Das dauert bei mir etwa 4-5 Wochen.

 

[smily013]

Danke Flamberger,

verstehe ich das richtig du pökelst pro kg 10 Tage im Vakuum und nochmals die halbe Zeit zum nachbrennen. Vom Pökeln zum nachbrennen machst du aber nichts. Bei einem kg ist es 15 Tage im Vakuum, oder packst du das Fleisch nach 10 Tagen aus und lässt es bei ca. 16 Grad und ca. 75% rLf durchbrennen und wäschst es danach ab?

Kannst du mir bitte auch noch schreiben welches Fleischstück du bei uns in der Schweiz bestellst?

Besten Dank
Gruss Heinz

 

[Freudengriller]

Da setz ich mich mal dazu.

Mfg
Freudengriller

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Zwischenstand:

Er riecht sehr gut. Es hat sich fast keine Flüssigkeit gebildet.

Am Samstag werde ich ihn gut abwaschen und dann eine Woche durchbrennen lassen.

Meine Würzmischung pro kg:
20 g NPS
7 g Pfeffer grob gemahlen
2 g kretische Kräuter
3 g Knoblauchgranulat
1 Msp. Ascorbin
1 TL Traubenzucker
1/4 TL Chili

 

[Flamberger]

Danke Flamberger,

verstehe ich das richtig du pökelst pro kg 10 Tage im Vakuum und nochmals die halbe Zeit zum nachbrennen. Vom Pökeln zum nachbrennen machst du aber nichts. Bei einem kg ist es 15 Tage im Vakuum, oder packst du das Fleisch nach 10 Tagen aus und lässt es bei ca. 16 Grad und ca. 75% rLf durchbrennen und wäschst es danach ab?

Kannst du mir bitte auch noch schreiben welches Fleischstück du bei uns in der Schweiz bestellst?

Besten Dank
Gruss Heinz

Durchbrennen lass ich es in der Tat im Vakuum. Danach Abwaschen. Alternative ist, das Stück raus aus der Tüte abwaschen und dann bei ca5° offen hängend durchbrennen zu lassen. Alles im Kühlschrank versteht sich. ausser es ist draussen Kalt genug.
Danach lasse ich es 2-3 Tage Trocknen bei ca 16° und dann gehe ich damit in den Rauch.

Ich nehme 10 Tage/kg bei Rind und Pferd weil ich es schon hatte, das bei 7 Tagen die Stücke nicht recht "durch" waren. Ist einfach eine Sicherheit. Durchbrennen sollte man immer ca. 1/2 der Pökelzeit. Das lohnt sich wirklich!

Ich kaufe immer Entrecote das kostet bei meinem Metzger ca. 34.-/kg sonst hat er nur noch Filet im Angebot und das ist natürlich teurer. Aber nehmen kann man sonst an sich fast alles was sich sonst auch eignet zum Pökeln.

Noch was zur Salzmenge, 32g ist sehr wenig gell. Das gibt einen wirklich milden Schinken und er bedarf mehr Aufmerksamkeit während der Reifephase, da er durch den tiefen Salzgehalt anfälliger ist gegen Schimmel.

 

[imageandart]

sehr interessant, da häng ich mich auch mal dran!

 

[smily013]

Danke Flamberger,

Ich werde mal ein Bäggli nehmen wie ich bereits schon mal für Pastrami genommen habe. Ich glaube es hat 25.--CHF/kg gekostet.

 

[zaubervati]

Des wird, des wird, des wird....

 

[Flamberger]

Ja tu das, wenn ich was anders bekommen könnte, dann würde ich es kaufen. Mein MdV mit vom Geiser beliefert und der hat leider nur Entrecote und Filet am Start.

 

[Spätzünder]

Saubere Angelegenheit... bei dem tollen Stück Fleisch und diesen geschulten Händen... das wird wirklich was Feines!
Da werde ich auch mal dran bleiben

Glück Auf

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Nächster Schritt:
Heute habe ich den zukünftigen Schinken gut abgewaschen und draußen im Wind trocknen gelassen.
Das stundenlange Wässern lasse ich weg. Irgendwie finde ich es unsinnig Fleisch stundenlang in Wasser zu legen und auslaugen zu lassen.

Mangels anderer Lagermöglichkeiten kommt das Stück jetzt eine knappe Woche offen in den Kühlschrank und wird täglich gewendet.