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Gast-39yegX
Guest
Wie viele aus Erfahrung wissen, gibt teilweise beträchtliche Unterschiede bei der Herstellungsdauer eines PP. (Ich hatte am Samstag 2 im Fass mit 300g Unterschied 9 h und 16 h???)
Ich denke es spielen u.a. die Parameter Temperatur,Temperaturkonstanz, H2O-Gehalt, Fettgehalt uvm eine Rolle.
Mir geht aber folgende Überlegung nicht aus dem Kopf:
Die Prozesse die im PP ablaufen und u.a. die Blödphasen verursachen sind auf Zersetzungsprozesse des Collagen uvm. zurückzuführen. Dies sind u.a. endotherme Reaktionen (->Temperaturabfall). Mit Sicherheit laüft die Reaktion bei best. pH Bedingungen besser ab als bei anderen.
Wie wir nun von der Fleischreifung, als auch von der Wursterei wissen ändert sich der pH Wert von neutral im Moment der Tötung über sauer (bis 5,2) nach alkalisch (Wenns dann irgendwann anfängt zu stinken
). Auch gibt es ja den Effekt des Adrenalinschockes wenn das Fleisch eigentlich nicht geniessbar ist, dann aber bei nicht genannten Händlern landen.
Frage:
-Spielt das Alter des Halses resp. die Reifung (Schlachtdatum) und der damit verbundene pH-Wert eine Rolle für die Dauer des PP und als Konsequenz, was ist der ideale pH für ein reproduzierbares PP bei konstanten obigen Bedingen.
Da ich jetzt keine grosse Versuchreihe mit 20 UDS, parallel mit je 4 Nackenbestückt die unterschiedlich alt sind fahren will, dachte ich frag ich mal (Wär mal ne Idee für nen OT).
Evtl. Gibt es ja den einen oder anderen Metzger oder auch Chemiker, die da was wissen
. Würde mich freuen
Ich denke es spielen u.a. die Parameter Temperatur,Temperaturkonstanz, H2O-Gehalt, Fettgehalt uvm eine Rolle.
Mir geht aber folgende Überlegung nicht aus dem Kopf:
Die Prozesse die im PP ablaufen und u.a. die Blödphasen verursachen sind auf Zersetzungsprozesse des Collagen uvm. zurückzuführen. Dies sind u.a. endotherme Reaktionen (->Temperaturabfall). Mit Sicherheit laüft die Reaktion bei best. pH Bedingungen besser ab als bei anderen.
Wie wir nun von der Fleischreifung, als auch von der Wursterei wissen ändert sich der pH Wert von neutral im Moment der Tötung über sauer (bis 5,2) nach alkalisch (Wenns dann irgendwann anfängt zu stinken
). Auch gibt es ja den Effekt des Adrenalinschockes wenn das Fleisch eigentlich nicht geniessbar ist, dann aber bei nicht genannten Händlern landen.Frage:
-Spielt das Alter des Halses resp. die Reifung (Schlachtdatum) und der damit verbundene pH-Wert eine Rolle für die Dauer des PP und als Konsequenz, was ist der ideale pH für ein reproduzierbares PP bei konstanten obigen Bedingen.
Da ich jetzt keine grosse Versuchreihe mit 20 UDS, parallel mit je 4 Nackenbestückt die unterschiedlich alt sind fahren will, dachte ich frag ich mal (Wär mal ne Idee für nen OT).
Evtl. Gibt es ja den einen oder anderen Metzger oder auch Chemiker, die da was wissen
. Würde mich freuen
