Philly Steak Sandwich mit Käsesauce 2.0

[timsven]

Hallo Grill Gemeinde,

Ich bin ja ein großer Fan des Philly Steak Sandwich und suche schon lange nach DER Käsesauce.

Einfach Mozzarella oder Cheddar unter das Steak zu mischen finde ich nicht so klasse.

Ich habe mich also die letzten Male an flüssigen Käsesaucen probiert, mit eher mäßigen Erfolg.

Immer mit Cheddar und Knoblauch (das ist Voraussetzung ) gelang die Sauce entweder zu klumpig, trennte sich oder war auf einer Mehlschwitzen Basis sensorisch nicht so der Hit.

Ich bin dann im Netz auf den Trick gestoßen, den Käse mit Natriumcitrat gefügig zu machen.

Natriumcitrat!? Ja, eigentlich nicht so mein Ding, mit Sachen zu kochen, die man ich Chemiebüchern nachschlagen muss, aber Onkel Google war da ganz relaxt und hat mir grünes Licht gegeben, also mal probieren..

So ging das dann los:

Butter, Knoblauch anschwitzen

Milch und das Natriumcitrat einrühren

Cheddar unter ständigem Rühren und mäßiger Temperatur einschmelzen

Etwas Cheyenne Pfeffer dazu

Fertig!

Was soll ich sagen, die Sauce hat uns sehr gut geschmeckt!

Schöne Aromen vom gerösteten Knoblauch und dem käsigen Cheddar, sämig, schlotzig, geil.

Die Konsistenz war perfekt. Man muss sie regelmäßig umrühren, solange sie auf dem Herd steht, sonst setzt sie unten leicht an. Ich habe nach dem Essen noch etwas Milch eingerührt und die Sauce kalt zu Nachos als Dip gegessen.

Hier noch ein paar Bilder vom Ergebins

Cheers,

Tim

 

[LahntalGriller]

Hallo,

Schöner Bericht, die Soße sieht lecker aus.

E331 Natriumcitrate als Zusatzstoff
oder im Buch

ich verwende für Käsesoßen schon mal:
Natron (Backsoda) weil ich es eh in der Küche habe,
der Chemiker sagt E500 Natriumhydrogencarbonat dazu,
das ist auch ein Zusatzstoff.
Kurz vor Ende der Soßenfertigstellung dazu,
macht es die Soße auch fluffig und nicht so schwer.

Danke für das sonstige Rezept, schonmal gesichert ...

GrillGruß

 

[timsven]

Freut mich!

Mengenmäßig bin ich mit 400g Cheddar, 250g Milch und 18g Natriumcitrat ins Rennen gegangen.
Passte soweit sehr gut, vielleicht kann man das Citrat noch etwas reduzieren...

Cheers,

Tim

 

[Tenshu]

Was wäre, wenn man es ohne Natriumcitrat versucht? Oder ggf "Zitronat" (diese gelben Plastikzitronen)?
Was bewirkt es in der Käsesauce?

 

[timsven]

Was wäre, wenn man es ohne Natriumcitrat versucht? Oder ggf "Zitronat" (diese gelben Plastikzitronen)?
Was bewirkt es in der Käsesauce?

Ohne Natriumcitrat verbindet sich der Käse nicht mit der Flüssigkeit, zumindest nicht bei moderaten Temperaturen. Um die gelben Plastikzitronen mache ich immer einen Bogen, musste probieren.

Natriumcitrat kann man aber gut in der Apotheke bekommen und tut keinem weh...


Cheers,

Tim

 

[Tenshu]

Danke für die Erklärung

 

[Lateralus]

Sehr schöner Bericht. Auch ich greife immer auf Natriumcitrat zurück um die Saucen geschmeidiger zu machen.
Natriumcitrat ist übrigens DER Weg um Schmelzkäse zu machen, darum ist ein leichter Schmelzkäsegeschmack unvermeidbar.

PS.: Probier auch mal Parmesan mit Natriumcitrat zur Soße zu verarbeiten und mach dann daraus Schmelzkäsescheiben für den Burger.
Ist geschmacklich total witzig: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/chicken-burger.206362/

 

[Sticky_H]

Nice Whiz!

 

[emmeff]

Moin Tim,

danke fürs Zeigen der Sauce. Ich habe gerade mal schnell 250g NatriumCitrat für 3,49€ + Versand bestellt. Voraussichtlich am Wochenende möchte ich einen Philly-Cheese-Steak-Burger bauen.

Mengenmäßig bin ich mit 400g Cheddar, 250g Milch und 18g Natriumcitrat ins Rennen gegangen.
Passte soweit sehr gut, vielleicht kann man das Citrat noch etwas reduzieren...

So ungefähr wollte ich das Verhältnis auch wählen. Bei Modernist Cuisine wird vom Käsegewicht 4% Citrat hinzu gegeben, das ist ja bei dir ähnlich.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Dingo]

Ich bin nicht der Käsesaucenexperte. Aber würde es nicht reichen die Sauce wie ein Käsefondues zu kochen? Einfach mit Wein und Stärke? Die Würze dann so wie bei deiner Sauce.

Das soll natürlich keine Kritik an Deinem Pülverchen sein nur ein Vorschlag. Deine Käsesauce sieht super aus.

gruß Dingo

 

[Anteater]

Also, ich schmelze immer Provolone mit dem Steak, wie im Original. Also nur Steak, Provolone und gegriddelte Zwiebeln mit ein wenig Balsamico. Provolone braucht keine Hilfe zum Schmelzen.

Seine guten Schmelz- und Fadenbildungseigenschaften machen den Provolone in der warmen Küche ideal zum Würzen von Vorspeisen und Hauptgerichten, er passt auch gut zu Gemüse, schmeckt aber auch kalt zu Brot. Außerdem ist er Bestandteil der Muffuletta aus New Orleans und meist auch des Philly Cheesesteaks.

 

[timsven]

Ich bin nicht der Käsesaucenexperte. Aber würde es nicht reichen die Sauce wie ein Käsefondues zu kochen? Einfach mit Wein und Stärke? Die Würze dann so wie bei deiner Sauce.

Das soll natürlich keine Kritik an Deinem Pülverchen sein nur ein Vorschlag. Deine Käsesauce sieht super aus.

gruß Dingo

… das habe ich noch nicht probiert. Als Norddeutscher kam mir die Käsefondue Technik gar nicht in den Sinn.

Die vorigen Käse aufschmelz Saucen funktionierten bei mir immer nur dann, wenn sie sehr heiß waren, beim Abkühlen wurd’s dann unschön…

Cheers,

Tim

 

[LahntalGriller]

Hallo,


Machen wir seit einiger Zeit auch so wie @Anteater mit Provolone Käse, das passt gut ....

- leider ist Provolone hier auf dem Land* noch schwerer zu bekommen, wie ein guter Pecorino

- Provolone erinnert mich oft ein wenig an Babybel, zumindet die Konsitenz ist sehr nahe beieinander


Die Käsesoße ist echt gut (& lecker), aber bedeutet halt auch immer Aufwand,
im Sommer auf dem kleinen Gaskocher geht es schon mal ...


GrillGruß


* bedeutet 30km fahren und dann auch nur ide Auswahl zwischen Auricchio Dolce & Piccante

 

[Anteater]

- leider ist Provolone hier auf dem Land* noch schwerer zu bekommen, wie ein guter Pecorino
- Provolone erinnert mich oft ein wenig an Babybel, zumindet die Konsitenz ist sehr nahe beieinander

Schau mal, ob Du Scamorza bekommst. Besser den ungeraeucherten, aber der geraeucherte geht vermutlich auch. Beides sind Filata-Kaese.

 

[LahntalGriller]

Hallo,

Geräucherten Scamorza mag meine LAG nicht.
Mal schauen ob ich Ungeräucherten hier bekomme.

In Offenbach ist eine ital. Käserei, dort wurde von uns früher ab und an,
Mozarella und Ricotta gekauft haben - der Scamorza blieb da hängen.

GrillGruß

 

[deraaf]

Eigentlich müsste auch eine Kombi aus Natron und Zitronensäure das Gleiche machen...

 

[Anteater]

Eigentlich müsste auch eine Kombi aus Natron und Zitronensäure das Gleiche machen...

Das ist eine etwas aromatische Variante von Backpulver. Was Du willst, ist ein Schmelzsalz. Dazu gehoeren in der Tat Citrate, also Salze der Zitronensaeure. Was bei der Reaktion von Natron (also Natriumhydrogencarbonat) und Zitronensaeure entsteht ist neben CO2 Natriumcitrat, also das Schmelzsalz, das Du willst, Du bekommst aber auch viel Schaum...

 

[Wittigriller]

Hier in Philadelphia gibt es übrigens so gut wie nirgendwo mehr
irgendeine klassische Variante.

Wenn der Joint keine eigene super kreative tolle Käsesauce hat,
dann kann man fast immer wählen zwischen Whiz, American,
Provolone, Mozzarella, oft auch Bleu.

 

[deraaf]

Das ist eine etwas aromatische Variante von Backpulver. Was Du willst, ist ein Schmelzsalz. Dazu gehoeren in der Tat Citrate, also Salze der Zitronensaeure. Was bei der Reaktion von Natron (also Natriumhydrogencarbonat) und Zitronensaeure entsteht ist neben CO2 Natriumcitrat, also das Schmelzsalz, das Du willst, Du bekommst aber auch viel Schaum...

Ich hab nach dem Beitrag eh 250g bestellt, kommt morgen

 

[Gidiano]

Einfach Mozzarella oder Cheddar unter das Steak zu mischen finde ich nicht so klasse.

Ich auch nicht. Ist ja gottlob nicht der einzige Käse, den es gibt. Bevor ich E331 anwende, würde ich eher mit anderem Käse experimentieren.
Ich habe auch gern mal die Tendenz, mal „Pülverchen“ zu testen. Schlussendlich ist meine Erkenntnis, dass es ohne immer besser ist.