Pho hat nicht nur einen ausgesprochen würzigen Geschmack, sondern ist auch durchaus gesund und bekömmlich. Selbst Bundesfinanzminister Olaf Scholz ließ kürzlich wissen, Pho Bo sei sein liebstes Weihnachtsessen. Auch hier im Forum gibt dazu den einen oder anderen Thread. Ich mache Pho seit vielen Jahren und habe einiges ausprobiert. Da ich mittlerweile mit meinen Ergebnissen sehr zufrieden bin, dachte ich mir, dass ich mal berichte, welche Erfahrungen ich gesammelt habe und wie es mir am besten schmeckt. Vielleicht liest sogar Bundesfinanzminister Scholz hier im Stillen mit und verrät uns, wie er seine Pho am liebsten mag.
Ich möchte weniger darüber philosophieren, was eine echte Pho ist, ob wir das hier überhaupt originalgetreu hinbekommen oder dergleichen. Wir können uns auch auf Eintopf oder Nudelsuppe nach asiatischer Art einigen. Denn mit meinen Zutaten bzw. so, wie ich die Suppe mache, wird es sie in Asien sicherlich selten bis nie zu essen geben. Mir schmeckte es jedenfalls. Dann beginnen wir mal:
Brühe
Zunächst brauchen wir in einem ersten Schritt natürlich eine gute Brühe. Ohne Brühe keine Pho. Erlaubt ist dabei was gefällt. Es kann eine gehaltvolle Hühnerbrühe sein. Oder auf Basis von Schwein. Natürlich geht auch Rind. Oder ein bisschen von allem. Ich habe für mich festgestellt, dass Rinderbrühe gut funktioniert. Aber ich nehme zumeist nicht nur Rinderbrühe. Besorgt Euch beim Fleischer mal Spitzbein vom Schwein und noch ein schönes Stück Dickbein dazu. Das wird dann 2 Stunden ordentlich ausgekocht. Hierdurch erhält man einen kräftigen Aspik, der das typische umami-Mundgefühl einer guten Pho hergibt. Der besagte Aspik ist ziemlich geschmacksneutral, er hebt die Brühe aber auf ein höheres Level. Ich persönlich habe auch kein Problem damit, ein wenig Glutamat an die Brühe zu geben.
Wenn wir dann eine schöne Brühe haben, wird sie in einem zweiten Schritt mit asiatischen Aromen aromatisiert. Warum lege ich Wert auf zwei Schritte? Wo doch in vielen Rezepten empfohlen wird, dass man beispielsweise Rinderbrühe ansetzt und dazu die asiatischen Aromen und Gewürze gibt, das Ganze dann köcheln lässt und so die Basis für die Pho erhält? Aber nach meiner Beobachtung gelingt es besser, wenn man zunächst „ganz normal“ eine Brühe vorbereitet. Weil das Aromatisieren unter dem Siedepunkt stattfindet. Die Brühe wird hingegen gekocht (ich mache das meistens im Schnellkochtopf, weil da die Extraktion besser ist). Wenn ich gleich die duftigen und fragilen asiatischen Aromen mit reingebe, dann gehen soviel Aromen wieder weg, dass das Ergebnis leidet. Außerdem kann ich so viel besser steuern, wonach die Brühe am Ende schmecken soll. Ich habe es mehrfach ausprobiert – die Sache ist eindeutig.
Also nehme ich Zitronengras, die äußeren, harten Blätter. Das Innere, was weich ist, schneiden wir in Ringe und nehmen es als Einlage für die Suppe. Also sagen wir die äußeren Blätter von zwei Stängeln. Drei Scheiben Ingwer oder auch Galgant von ca. 5 mm Dicke. Eine kleine handvoll Kaffir-Limettenblätter. Sodann nehme ich zwei Zwiebeln (die ich nicht mal schälen muss), schneide sie in sagen wir drei dicke Scheiben und röste die Zwiebeln in einer Pfanne von beiden Seiten ohne Fett an, bis sie schwarz sind. Das kann ich natürlich auch mit einer blow torch erledigen. Parallel werden in einer weiteren Pfanne (das kann man auch nacheinander in der gleichen Pfanne machen) Sternanis, Korianderkörner, Nelken, vielleicht ein Stück Zimtrinde oder auch mal ein wenig Szechuanpfeffer trocken geröstet. Selbst Kreuzkümmel habe ich schon dazugegeben. Wenn alles schön duftet, rein in die Brühe. Das Ganze soll dann unter dem Siedepunkt ziehen, vielleicht eine Stunde, vielleicht brauche ich auch zwei, da gibt es keine klare Vorgabe. Anschließend durch ein Tuch geben, ein feines Sieb geht natürlich auch.
Ich pflege meine Brühe wenig zu salzen und im Regelfall nicht zu schärfen. Denn ich stelle später Sojasauce und Chilis mit auf den Tisch. So kann sich jeder seine Pho selbst würzen, wie er mag. Wenn die Grundbrühe hingegen schon salzig und/oder scharf schmeckt, dann geht das nicht mehr. Man nimmt sich die Möglichkeit, die Pho so zu entwickeln, wie man (oder die Gäste) es am liebsten mögen. Auf dieses Thema werde ich später noch einmal zurückkommen.
Viel Text nur für die Brühe, ich weiß. Aber wie gesagt. Die Brühe ist die Basis für eine gute Pho. Da lohnt es sich, auf die Details zu achten. Und es sind nur einige wenige Handgriffe, die für mich einen wirklichen Unterschied ausmachen. Der Mehraufwand, der uns am Ende eine wundervolle Brühe gibt statt einer eher banalen, ist gering.
Nudeln
Dann widmen wir uns den Einlagen. Die Basis einer Nudelsuppe sind natürlich die Nudeln. Da gibt es alles Mögliche im Asiashop. Ich habe immer einen Vorrat von unterschiedlichen Nudeln zu Hause. Diese werden nach Lust und Laune eingesetzt und schlicht nach Packungsanweisung gekocht.
Gemüse und Kräuter
In meiner Pho darf das Gemüse nicht fehlen. Sehr gerne mag ich Pak Choi. Sojasprossen sind gewissermaßen gesetzt. Aber auch Chinakohl ist nicht zu verachten. Oder Zuckerschoten eignen sich hervorragend. Probiert mal Babyfenchel, wenn er Euch zufällig über den Weg läuft. Wurzelgemüse nehme ich hingegen so gut wie gar nicht. Was mir persönlich hingegen wiederum sehr gut gefällt, sind Pilze. Das können alle Arten von asiatischen Pilzen sein, wie man sie zu kaufen bekommt.
Und auch beim Zubereiten der Gemüse kann ich unterschiedliche Varianten wählen. Ich kann das Gemüse in der Brühe garen. Bewährt hat sich dabei ein Sieb, welches genauso groß ist wie der Topf. Oder ich sautierte es separat in geröstetem Sesamöl unter Zugabe von ein bisschen Sojasauce, Fischsauce oder was auch immer. Wiederum erreiche ich dadurch ein reicheres Aromenbild, wenn ich das denn haben möchte. Dafür gibt das Gemüse in diesem Fall kein Aroma an die Brühe ab.
Wichtig sind Kräuter. Meine Frau und ich mögen reichlich Kräuter. Da kommt pro Schüssel immer eine gute handvoll hinein. Gesetzt ist Koriander, wir beide sind richtige Koriander-Junkies. Und Thai-Basilikum. Ungefähr die gleiche Menge. Nicht fehlen darf ferner Frühlingszwiebel, wo ich nicht nur die Zwiebel nehme, sondern auch den Lauch. Und schließlich haben wir noch das Innere vom Zitronengras, wo ich oben schon drüber geschrieben habe.
Fleisch und Fisch
Schließlich widmen wir uns noch der letzten Komponente, die aus Fisch oder Fleisch bestehen kann. Ich nehme dazu praktisch nie das Fleisch für die Brühe. Weil wenn ich im Schnellkochtopf Brühe gemacht habe (gegebenenfalls noch eine Remouillage), dann ist das Fleisch nicht mehr genießbar. Das ist nur noch reines geschmacksloses Eiweiß. In Ordnung für die Katze, aber nicht mehr für mich. Auch bin ich kein großer Fan davon, rohes Fleisch aufzuschneiden und dieses in der Brühe zu garen. Kann funktionieren, geht aber nicht selten in die Hose. Zum einen braucht man da schon wirklich ausgezeichnetes Fleisch, damit es nicht zähe wird. Zum anderen schmeckt das meiner Meinung nach auch nicht sonderlich überragend. Also mache ich die Einlage separat. Das kann Pulled Pork sein, das ich in Röstzwiebelöl anbrate. Oder ich nehme Lachs, der zuvor mit asiatischen Aromen mariniert wird. Sehr gerne auch Garnelen. Hier im Bild wurden die Garnelen auf 40° Temperatur gebracht und dann nur noch abgeflämmt. Es gehen auch Reste vom gegrillten Hühnchen. Manche Leute nehmen Tofu, aber das ist nicht meine Welt.
Geschirr
Dann bauen wir das alles mal zusammen. Aber halt, es scheint mir jetzt die richtige Gelegenheit zu sein, auf das Thema „Geschirr“ zu sprechen zu kommen. Jeder weiß, wie wichtig das richtige Glas beispielsweise für einen guten Wein, einen Whisky oder ein Bier ist. Das gilt auch für ein Gericht, mit dem wir uns so viel Mühe gegeben haben. Eine Pho kann man nicht von einem dicken Suppenteller mit einem ganz normalen Eßlöffel zu sich nehmen. Ich habe von meiner Frau vor einiger Zeit wundervolle asiatische Schüsseln bekommen. Dazu schöne Stäbchen. Diese laufen konisch aus und sind an der Spitze vielleicht 1 mm dick. Man hat damit ein ganz anderes Mundgefühl als mit normalen, dicken Stäbchen aus Plastik. Dazu verwende ich die Porzellanlöffel, wie es sie in jedem Asia-Shop günstig zu erwerben gibt. Mit den Stäbchen in der rechten Hand fische ich die Beilagen aus der Suppe und mit links löffele ich die Brühe dazu. Das ist Genuss.
Anrichten
Dann fangen wir mal an. Die Schüsseln werden ordentlich vorgewärmt, wieder so ein wichtiges Detail. Unten rein die Nudeln, dann das Gemüse, Fleisch, Fisch oder Garnelen, schließlich die Kräuter und oben drüber die sehr heiße Brühe. Das wars schon und wir schreiten zu Tisch. Dort stehen Sojasauce, Limette, Chili, geröstetes Sesamöl (welches ich sehr liebe) und meistens noch Ketjap Manis o.ä. Jeder würzt sich seine Suppe so, wie er oder sie mag. Wenn man z.B. die Stücken vom Chili in seine Suppe legt, dann merkt man sofort, wie die Brühe rund um das Stück Chili scharf wird. Man kann also gewissermaßen jeden Löffel Brühe geschmacklich anders gestalten, wenn man will. Viel besser, als wenn die Suppe schon eine bestimmte Grundschärfe hat und jeder Löffel schmeckt gleich.
Wein
Es bleiben einige Betrachtungen zu den Getränken. Wie Ihr wisst, sind meine Frau und ich große Weinfreunde. Es heißt immer, dass asiatische Gerichte schwer mit Wein zu begleiten sind. Jeder, der schon einmal im Berliner Hot Spot bei Familie Wu gewesen ist, weiß vom Gegenteil zu berichten. Auch hier zur Pho passt ein Riesling mit Restsüße immer, insbesondere wenn er von der Mosel kommt. Selbst mit einem gereiften schweren Roten aus Südafrika (Malabar 2009 vom Weingut Spice Route) hatte ich eine herrliche Kombination zur Pho Pulled Pork, was ich nie erwartet hätte. Sensationell letztens ein Furmint vom ungarischen Weingut Homonna. Oder Sake natürlich, falls man gerade zur Hand haben sollte. Also Ihr seht, da geht einiges, wobei ich die Erfahrung gemacht habe, dass ungewöhnliche Weine sehr gut passen. Probiert mal ein bisschen was aus.
Fazit
Pho ist eines der wenigen Gerichte, die ich jeden Tag essen könnte. Kann ich einfach nicht genug von bekommen. Und Ihr seht, dass es ziemlich einfach ist, sofern man die Zutaten hat und etwas Sorgfalt auf die Zubereitung legt. Es gibt aber keinerlei technische Schwierigkeiten zu meistern, d. h. Pho ist absolut gelingsicher.
Danke fürs reinschauen!
Ich möchte weniger darüber philosophieren, was eine echte Pho ist, ob wir das hier überhaupt originalgetreu hinbekommen oder dergleichen. Wir können uns auch auf Eintopf oder Nudelsuppe nach asiatischer Art einigen. Denn mit meinen Zutaten bzw. so, wie ich die Suppe mache, wird es sie in Asien sicherlich selten bis nie zu essen geben. Mir schmeckte es jedenfalls. Dann beginnen wir mal:
Brühe
Zunächst brauchen wir in einem ersten Schritt natürlich eine gute Brühe. Ohne Brühe keine Pho. Erlaubt ist dabei was gefällt. Es kann eine gehaltvolle Hühnerbrühe sein. Oder auf Basis von Schwein. Natürlich geht auch Rind. Oder ein bisschen von allem. Ich habe für mich festgestellt, dass Rinderbrühe gut funktioniert. Aber ich nehme zumeist nicht nur Rinderbrühe. Besorgt Euch beim Fleischer mal Spitzbein vom Schwein und noch ein schönes Stück Dickbein dazu. Das wird dann 2 Stunden ordentlich ausgekocht. Hierdurch erhält man einen kräftigen Aspik, der das typische umami-Mundgefühl einer guten Pho hergibt. Der besagte Aspik ist ziemlich geschmacksneutral, er hebt die Brühe aber auf ein höheres Level. Ich persönlich habe auch kein Problem damit, ein wenig Glutamat an die Brühe zu geben.
Wenn wir dann eine schöne Brühe haben, wird sie in einem zweiten Schritt mit asiatischen Aromen aromatisiert. Warum lege ich Wert auf zwei Schritte? Wo doch in vielen Rezepten empfohlen wird, dass man beispielsweise Rinderbrühe ansetzt und dazu die asiatischen Aromen und Gewürze gibt, das Ganze dann köcheln lässt und so die Basis für die Pho erhält? Aber nach meiner Beobachtung gelingt es besser, wenn man zunächst „ganz normal“ eine Brühe vorbereitet. Weil das Aromatisieren unter dem Siedepunkt stattfindet. Die Brühe wird hingegen gekocht (ich mache das meistens im Schnellkochtopf, weil da die Extraktion besser ist). Wenn ich gleich die duftigen und fragilen asiatischen Aromen mit reingebe, dann gehen soviel Aromen wieder weg, dass das Ergebnis leidet. Außerdem kann ich so viel besser steuern, wonach die Brühe am Ende schmecken soll. Ich habe es mehrfach ausprobiert – die Sache ist eindeutig.
Also nehme ich Zitronengras, die äußeren, harten Blätter. Das Innere, was weich ist, schneiden wir in Ringe und nehmen es als Einlage für die Suppe. Also sagen wir die äußeren Blätter von zwei Stängeln. Drei Scheiben Ingwer oder auch Galgant von ca. 5 mm Dicke. Eine kleine handvoll Kaffir-Limettenblätter. Sodann nehme ich zwei Zwiebeln (die ich nicht mal schälen muss), schneide sie in sagen wir drei dicke Scheiben und röste die Zwiebeln in einer Pfanne von beiden Seiten ohne Fett an, bis sie schwarz sind. Das kann ich natürlich auch mit einer blow torch erledigen. Parallel werden in einer weiteren Pfanne (das kann man auch nacheinander in der gleichen Pfanne machen) Sternanis, Korianderkörner, Nelken, vielleicht ein Stück Zimtrinde oder auch mal ein wenig Szechuanpfeffer trocken geröstet. Selbst Kreuzkümmel habe ich schon dazugegeben. Wenn alles schön duftet, rein in die Brühe. Das Ganze soll dann unter dem Siedepunkt ziehen, vielleicht eine Stunde, vielleicht brauche ich auch zwei, da gibt es keine klare Vorgabe. Anschließend durch ein Tuch geben, ein feines Sieb geht natürlich auch.
Ich pflege meine Brühe wenig zu salzen und im Regelfall nicht zu schärfen. Denn ich stelle später Sojasauce und Chilis mit auf den Tisch. So kann sich jeder seine Pho selbst würzen, wie er mag. Wenn die Grundbrühe hingegen schon salzig und/oder scharf schmeckt, dann geht das nicht mehr. Man nimmt sich die Möglichkeit, die Pho so zu entwickeln, wie man (oder die Gäste) es am liebsten mögen. Auf dieses Thema werde ich später noch einmal zurückkommen.
Viel Text nur für die Brühe, ich weiß. Aber wie gesagt. Die Brühe ist die Basis für eine gute Pho. Da lohnt es sich, auf die Details zu achten. Und es sind nur einige wenige Handgriffe, die für mich einen wirklichen Unterschied ausmachen. Der Mehraufwand, der uns am Ende eine wundervolle Brühe gibt statt einer eher banalen, ist gering.
Nudeln
Dann widmen wir uns den Einlagen. Die Basis einer Nudelsuppe sind natürlich die Nudeln. Da gibt es alles Mögliche im Asiashop. Ich habe immer einen Vorrat von unterschiedlichen Nudeln zu Hause. Diese werden nach Lust und Laune eingesetzt und schlicht nach Packungsanweisung gekocht.
Gemüse und Kräuter
In meiner Pho darf das Gemüse nicht fehlen. Sehr gerne mag ich Pak Choi. Sojasprossen sind gewissermaßen gesetzt. Aber auch Chinakohl ist nicht zu verachten. Oder Zuckerschoten eignen sich hervorragend. Probiert mal Babyfenchel, wenn er Euch zufällig über den Weg läuft. Wurzelgemüse nehme ich hingegen so gut wie gar nicht. Was mir persönlich hingegen wiederum sehr gut gefällt, sind Pilze. Das können alle Arten von asiatischen Pilzen sein, wie man sie zu kaufen bekommt.
Und auch beim Zubereiten der Gemüse kann ich unterschiedliche Varianten wählen. Ich kann das Gemüse in der Brühe garen. Bewährt hat sich dabei ein Sieb, welches genauso groß ist wie der Topf. Oder ich sautierte es separat in geröstetem Sesamöl unter Zugabe von ein bisschen Sojasauce, Fischsauce oder was auch immer. Wiederum erreiche ich dadurch ein reicheres Aromenbild, wenn ich das denn haben möchte. Dafür gibt das Gemüse in diesem Fall kein Aroma an die Brühe ab.
Wichtig sind Kräuter. Meine Frau und ich mögen reichlich Kräuter. Da kommt pro Schüssel immer eine gute handvoll hinein. Gesetzt ist Koriander, wir beide sind richtige Koriander-Junkies. Und Thai-Basilikum. Ungefähr die gleiche Menge. Nicht fehlen darf ferner Frühlingszwiebel, wo ich nicht nur die Zwiebel nehme, sondern auch den Lauch. Und schließlich haben wir noch das Innere vom Zitronengras, wo ich oben schon drüber geschrieben habe.
Fleisch und Fisch
Schließlich widmen wir uns noch der letzten Komponente, die aus Fisch oder Fleisch bestehen kann. Ich nehme dazu praktisch nie das Fleisch für die Brühe. Weil wenn ich im Schnellkochtopf Brühe gemacht habe (gegebenenfalls noch eine Remouillage), dann ist das Fleisch nicht mehr genießbar. Das ist nur noch reines geschmacksloses Eiweiß. In Ordnung für die Katze, aber nicht mehr für mich. Auch bin ich kein großer Fan davon, rohes Fleisch aufzuschneiden und dieses in der Brühe zu garen. Kann funktionieren, geht aber nicht selten in die Hose. Zum einen braucht man da schon wirklich ausgezeichnetes Fleisch, damit es nicht zähe wird. Zum anderen schmeckt das meiner Meinung nach auch nicht sonderlich überragend. Also mache ich die Einlage separat. Das kann Pulled Pork sein, das ich in Röstzwiebelöl anbrate. Oder ich nehme Lachs, der zuvor mit asiatischen Aromen mariniert wird. Sehr gerne auch Garnelen. Hier im Bild wurden die Garnelen auf 40° Temperatur gebracht und dann nur noch abgeflämmt. Es gehen auch Reste vom gegrillten Hühnchen. Manche Leute nehmen Tofu, aber das ist nicht meine Welt.
Geschirr
Dann bauen wir das alles mal zusammen. Aber halt, es scheint mir jetzt die richtige Gelegenheit zu sein, auf das Thema „Geschirr“ zu sprechen zu kommen. Jeder weiß, wie wichtig das richtige Glas beispielsweise für einen guten Wein, einen Whisky oder ein Bier ist. Das gilt auch für ein Gericht, mit dem wir uns so viel Mühe gegeben haben. Eine Pho kann man nicht von einem dicken Suppenteller mit einem ganz normalen Eßlöffel zu sich nehmen. Ich habe von meiner Frau vor einiger Zeit wundervolle asiatische Schüsseln bekommen. Dazu schöne Stäbchen. Diese laufen konisch aus und sind an der Spitze vielleicht 1 mm dick. Man hat damit ein ganz anderes Mundgefühl als mit normalen, dicken Stäbchen aus Plastik. Dazu verwende ich die Porzellanlöffel, wie es sie in jedem Asia-Shop günstig zu erwerben gibt. Mit den Stäbchen in der rechten Hand fische ich die Beilagen aus der Suppe und mit links löffele ich die Brühe dazu. Das ist Genuss.
Anrichten
Dann fangen wir mal an. Die Schüsseln werden ordentlich vorgewärmt, wieder so ein wichtiges Detail. Unten rein die Nudeln, dann das Gemüse, Fleisch, Fisch oder Garnelen, schließlich die Kräuter und oben drüber die sehr heiße Brühe. Das wars schon und wir schreiten zu Tisch. Dort stehen Sojasauce, Limette, Chili, geröstetes Sesamöl (welches ich sehr liebe) und meistens noch Ketjap Manis o.ä. Jeder würzt sich seine Suppe so, wie er oder sie mag. Wenn man z.B. die Stücken vom Chili in seine Suppe legt, dann merkt man sofort, wie die Brühe rund um das Stück Chili scharf wird. Man kann also gewissermaßen jeden Löffel Brühe geschmacklich anders gestalten, wenn man will. Viel besser, als wenn die Suppe schon eine bestimmte Grundschärfe hat und jeder Löffel schmeckt gleich.
Wein
Es bleiben einige Betrachtungen zu den Getränken. Wie Ihr wisst, sind meine Frau und ich große Weinfreunde. Es heißt immer, dass asiatische Gerichte schwer mit Wein zu begleiten sind. Jeder, der schon einmal im Berliner Hot Spot bei Familie Wu gewesen ist, weiß vom Gegenteil zu berichten. Auch hier zur Pho passt ein Riesling mit Restsüße immer, insbesondere wenn er von der Mosel kommt. Selbst mit einem gereiften schweren Roten aus Südafrika (Malabar 2009 vom Weingut Spice Route) hatte ich eine herrliche Kombination zur Pho Pulled Pork, was ich nie erwartet hätte. Sensationell letztens ein Furmint vom ungarischen Weingut Homonna. Oder Sake natürlich, falls man gerade zur Hand haben sollte. Also Ihr seht, da geht einiges, wobei ich die Erfahrung gemacht habe, dass ungewöhnliche Weine sehr gut passen. Probiert mal ein bisschen was aus.
Fazit
Pho ist eines der wenigen Gerichte, die ich jeden Tag essen könnte. Kann ich einfach nicht genug von bekommen. Und Ihr seht, dass es ziemlich einfach ist, sofern man die Zutaten hat und etwas Sorgfalt auf die Zubereitung legt. Es gibt aber keinerlei technische Schwierigkeiten zu meistern, d. h. Pho ist absolut gelingsicher.
Danke fürs reinschauen!
hmmm - einfach nur saugut Tobias.