Pinch- oder Hammergriff?

[RaMiBru]

Angeregt durch einen Meinungsaustausch mit dem Pontifex Maximus Culter ©carbo zum Thema: Klobig-hässliche Messergriffe bei den Culilux-Kobes oder "schlechte" Handhaltung solcher Kochmessers habe ich mich hinterfragt, welche Handhaltung beim Kochen eigentlich sinnvoll(er) ist.

Ich selbst greife, wann immer es ein Messer zulässt, möglichst im Pinch-Grip (Klingengriff). Die Gründe hierfür sind vielfältig:

– Ich habe eine direktere vertikale Kontrolle beim Druck- und Schubschnitt. Da die Griffhand fast direkt über dem Schnittgut ist, kann ich viel leichter Druck auf selbiges aufbauen.

– Höhere Präzision beim Zugschnitt: Ich bin näher am Schnittgut, wenn ich mit einem Gyotu/Chefmesser mit der Spitze filigran einschneiden muss. Beim Hammergriff habe ich die gesamte Klingenlänge vor mir.

– Geringere Auslenkung beim Wiegeschnitt: Wenn die Spitze beim Wiegeschnitt permanent auf dem Brett verbleibt, so ist die Auslenkung weiter hinten am Griff höher als wenn ich weiter vorne beim Kehl übergreife. So bin ich signifikant schneller beim schnellen Wiegen.

– Wenn das Messer lediglich locker auf Mittel- und Ringfinger aufliegt und seitlich von Daumen und Zeigefinger stabilisiert wird, so verkrampft die Hand viel weniger, für mich ist das ergonomischer als im Hammergriff.

Der Pontifex hat natürlich wie immer recht, wenn er predigt:
Zitat ©carbo "Wenn man das Kobe also "richtig" greift, wie es sich gehört am Griff (deshalb heißt der so, der heißt ja nicht "Klingriff mit hinten Überstand") wird die Grifflastigkeit reduziert oder verschwindet sogar. - Ja, wenn man sich ans Übergreifen gewöhnt hat und sich nicht umgewöhnen will, dann muss man das Kobe verkaufen."
// Zitat Ende

Ich habe also das eigentlich gut schneidende Messer verkauft, weil ich damit nicht zurecht gekommen war.

Wie haltet ihr es denn so? Eure Messer?

 

[Hybi999]

Wie haltet ihr es denn so? Eure Messer?

Ich halte größere Messer (größer als Petty) zu 90% im Pich-Grip. Bei mir sind das also in der Regel Santokus oder Chefmesser/Gyutos. Insgesamt finde ich das Schneiden so kontrollierter, als im Hammergriff.
Nur, wenn ich das Gefühl habe beim Schneiden etwas mehr Kraft zu benötigen, verwende ich den Hammergriff, weil ich das Gefühl habe, das Messer dann sicherer im Griff zu haben. Beim Pinch-Grip sitzt das Messer gefühlt lockerer in der Hand.
Wobei ich den Griff jetzt nicht bewusst wähle, sondern es sich mehr oder weniger von alleine ergibt, wie ich das Messer halte.

Pettys und kleiner halte ich allein schon wegen der kurzen Klinge eigentlich immer im Hammergriff.
Insofern passt es für mich eigentlich auch, dass beim Kyoto Petty der Schwerpunkt weiter hinten liegt, als bei Gyuto und Santoku der Serie.

 

[Sp@rrow]

Ich halte meine größeren Messer auch generell immer im Pinch-Griff, kleine Messer benutze ich eigentlich gar nicht. Um genau zu sein, benutze ich in der Küche nur mein Kochmesser und das ist irgendein Billigheimer, weiß gar nicht mehr genau, woher ich das habe. Wenn es stumpfer wird, wird es geschliffen, aber das tut hier ja nichts zur Sache.

 

[DosenWerfer]

Hammergriff
Messer kann einfach gedreht werden um Schnittgut (90°) aufzunehmen oder (180°) um vom Brett zu schieben.
Außerdem bilde ich mir ein, mehr Sicht auf das Schnittgut zu haben, somit sehe ich besser was für Unfug ich momentan damit mache.

 

[carbo]

Also man kann oder könnte an diesem Thema tatsächlich eine philosophisch-ästhetische Diskussion aufziehen zwischen Moderne und Postmoderne und das mit recht. Also zwischen Moderne - Form follows Funktion und Postmoderne, die jede eindeutige Zuordnung relativiert und alle Unterschiede verschleifen will. Aber man kanns auch locker sehen: Hey, beim Kochen steht keiner mit dem Rohrstock neben mir und haut mir auf die Finger, weil ich in die Klinge übergreife oder nicht. Man kann das tatsächlich mal so und mal so machen und zwar auch abhängig vom Schnittgut und vom Messer. Ich finde man muss und sollte sich nicht dogmatisch festlegen. Zunächst einmal muss ich aber gerade rücken, dass der Hammergriff (greifen am Griff) nicht wirklich ein Hammergriff ist. Wenn man einen Hammer greif, dann umschließt der Daumen die anderen Finger. So greift man ein Messer nicht. In Wahrheit greift man ein Messer auch wenn man es am Griff greift, im Pinchgrip also im Kneifgriff. Der Zeigefinger umschließt den vorderen Teil des Griffes halb und von der anderen Seite liegt der Daumen auf dem Messergriff, um den Griff zwischen Zeigefinger und Daumen zu fixieren. Das ist genau der gleiche Griff, wie beim Übergreifen in die Klinge. Es ist also beides ein pinchgrip nur an einer anderen Stelle.

1. Es gibt mehrere Gründe für das Übergreifen. Einer der Hauptgründe ist die Veränderung der Balance.
2. "wenn ich mit einem Gyotu/Chefmesser mit der Spitze filigran einschneiden muss" - Diese Argument kann ich nachvollziehen. Beim Einschneiden mit der Spitze brauche ich keine Klingenlänge. Das heißt aber im Umkehrschluss, dass dort wo ich Klingenlänge brauche, das Übergreifen ungünstig ist. z.B. lange Kohlblätter schneiden. Das Übergreifen kostet also mindesten 2-3 cm Klingenlänge, da man unter den Fingern normalerweise die Schneide nicht benutzt. Das relativiert viele Argumente der Übergreifer. z.B.
"Wenn die Spitze beim Wiegeschnitt permanent auf dem Brett verbleibt, so ist die Auslenkung weiter hinten am Griff höher als wenn ich weiter vorne beim Kehl übergreife." Dafür muss ich das Messer weiter anheben, weil ich unter meinen übergreifenden Fingern die Schneide nicht benutze. In Wirklichkeit macht es keinen Unterschied. Bei konstanter Schnittguthöhe und gleicher Schneidenlänge ist der Winkel der Schneide zum Brett immer gleich. Wenn ich am Griff greife, habe ich aber mehr Klingenlänge, ergo muss der Winkel weniger steil sein. Das ist also nur ein Argument um die Gewohnheit zu rechtfertigen.

Wenn das Messer lediglich locker auf Mittel- und Ringfinger aufliegt und seitlich von Daumen und Zeigefinger stabilisiert wird, so verkrampft die Hand viel weniger, für mich ist das ergonomischer als im Hammergriff.

Weil du halt einen Hammergriff nahelegst, den es beim Messer nicht gibt. Man greift Messer nicht im Hammergriff, wenn man sie am Griff greift. Wenn man am Griff greift, dann greift man das Messer genauso wie du oben beschreibst, mit dem Unterschied, dass zwischen Daumen und Zeigefinger der Griff liegt, statt der dünnen Klinge, was eigentlich noch bequemer ist. Verkrampfen tut sich bei beiden Griffarten nichts. Ich denke das meiste, zumindest vieles, ist eine Sache der Gewöhnung.

In ästhetischer Hinsicht bin ich aber weit weniger offen. Es gibt eine klare Funktionstrennung zwischen Griff und Klinge. Der Griff ist zum Greifen da und die Klinge zum Schneiden. Wenn man das vermischt und dann auch noch formbestimmend macht, dann kommt sowas raus wie "the Blade", was für mich das Grauen per se ist. Übergänge zur Klinge um das Übergreifen bequemer zu machen sind ok. Aber bitte nicht so, dass man nicht mehr ausmachen kann, wo der Griff aufhört und die Klinge beginnt.

 

[Hybi999]

Wenn man am Griff greift, dann greift man das Messer genauso wie du oben beschreibst, mit dem Unterschied, dass zwischen Daumen und Zeigefinger der Griff liegt, statt der dünnen Klinge, was eigentlich noch bequemer ist.

Hm. Also das was ich mit Pinch-Grip meine klingt wie eine Mischung dazwischen. Meine Finger liegen ehr am Kropf (?) an und berühren die Klinge nur.
Damit liegen Dsumen und Zeigefinger nuf so 1 - 1 1/2 cm vor der Position, die ich Hammergriff nennen würde.

Hauptunterschied ist bei mir die Position des Zeigefingers. Beim Hammergriff umschließt bei mir der Zeigefinger den Griff. Beim Pinch-Grip liegt bei mir das erste Fingergelenk am Kropf.

 

[DosenWerfer]

Kommt auch immer auf die Größe der Hände an.
Bei XL verschwindet sonst die halbe Klinge in der Hand.

 

[carbo]

Beim Pinch-Grip liegt bei mir das erste Fingergelenk am Kropf.

Das erste Gelenk vom Daumen liegt am Kropf. Beim Zeigefinger liegt das zweite Gelenk am Messerrücken und der Finger krümmt sich nach unten leicht.
Die Klinge kann ja nicht vom Zeigefinger umschlossen werden, da sie zu breit ist. Jedenfalls liegt die Klinge zwischen Daumen und Zeigefinger. Im Prinzip ist es die gleiche Greifweise. Die Unterschiede ergeben sich aus den unterschiedlichen Dimensionen von Griff und Klinge.

 

[Messer Mojo]

Bei mir kommt es immer ein wenig aufs Messer an, aber ich tendiere auch praktisch immer zum Pinch Grip.
Je nach Messer, greife ich mal mehr und mal weniger nach vorne. Ich schätze mal ich mache es unbewußt je nach Balance des jeweiligen Messers.

Außerdem habe ich bemerkt, dass ich bei vielen Messern eine leicht frontlastige Balance (vom Pinch Grip ausgehend) bevorzuge, anstelle einer mittigen.

Das war ja auch bei mir der Hauptgrund, weshalb ich die Kobe Messer persönlich nicht so mochte (auch wenn es klasse Messer für diesen Preis sind).

Wenn man aber viele teilweise High End Messer in der Hand hatte mit quasi "perfekter" Balance, dann fällt eine suboptimale Balance noch mehr auf.

Aber ich bin trotzdem der Meinung, dass Culilux Messer bzw. die Kobe Messer sehr gut Einsteiger sind, wo die suboptimale Balance ggf. nicht so auffällt.